推 icevenus:阿全師羊肉爐 02/13 15:16
→ icevenus:精華區2-2-20-6在泰山 02/13 15:17
推 Mar1boro:看到櫻桃大概就是阿全師了 02/13 15:17
應該要像非凡一樣 讓人好找才對
有人知道這是哪裡嗎 謝謝
一步一腳印】七年級碳烤 用好食材滿足饕客的胃 記者:張家齊 攝影:林煌賓 報導
每天中午，為了全年無休的碳烤店，黃雅雯已經開始打理進貨，雖然是吃到飽，但是光是採買水果，就能看出他們想表達的態度。
燒烤店負責人黃雅雯：「所有的櫻桃，我們一定是空運，空運過來台灣。」記者：「你們一天是會消耗多少箱櫻桃啊，多少數量？」黃雅雯：「平日的話，至少要40箱跑不掉。」記者：「櫻桃耶！」黃雅雯：「40箱。」
黃雅雯：「我們真的是比較逆向操作，我們真的很選擇薄利多銷這一塊，我們滿相信薄利多銷這個東西。」
70年次的黃雅雯說，吃到飽的櫻桃和草莓並不是噱頭，這是實實在在，希望客人回籠的基本功，因為吃到飽，就是連吃飽了以後也不能鬆懈。黃雅雯：「這個都是台灣產地的水果，你看都是六龜，這是蓮霧，我們用的等級都不錯，都用到黑鑽石級的，這個是蜜棗，也是高雄美濃那邊的，我們都是當天上來的，還有屏東的。」
走進廚房，距離開店還有4個小時，切菜備料已經忙翻天。黃雅雯：「我們的食材一定是當天的，我們不會說隔日沒用完，隔天繼續使用，不會，所以他一定要當天現切，然後馬上上架，所以我們開店才需要很多人，你看這個也是當天來，他一定要現用現切。」記者：「你們有多少人？我看你們好多人喔。」黃雅雯：「對啊，要不然會來不及開店，員工大概20幾個吧。」
比較難想像的是，年輕的老闆娘說煮熟食的現在起，要開始連煮10小時，連切水果的，也要切到凌晨2點，因為絕對不能讓客人等。水果師傅：「1天的哈密瓜大概要10箱左右吧，如果現在有出蓮霧，1天大概也要7、8箱。」黃雅雯：「他快哭了。」水果師傅：「所有水果算起來，1天大概都起碼都要10箱吧，1樣水果要10箱。」水果師傅：「那我們有8樣水果。」
切水果的師父切到快哭了，這是七年級的形容，但備料擺肉，他們也說出就像他們口吻的合格標準。黃雅雯：「我從以前訓練到現在，都是尖的沒有平過，已經快要掉下來的那種感覺。」記者：「為什麼為什麼要這樣？」黃雅雯：「我不知道我覺得那是視覺上的感覺，我希望客人進來，光看他就覺得飽了。」
只要吃的完，不浪費，看得出黃小姐不只要讓客人吃到飽，而且一點也不怕客人吃到飽；但別以為吃到飽就沒有品質，她還刻意介紹了食材中的巧思。黃雅雯：「這是用紅酒醃製的，這是用紅酒，我們用公司的紅酒，然後他是我們用紅酒跟黑胡椒醃的牛小排，所以你烤起來、吃起來會有淡淡的紅酒香，然後這個花生芝麻豬肋排，這也是我們最得意的，因為這是我們用花生醬下去醃的。」
黃雅雯：「竹貝，你聞喔，他會有淡淡的竹香，竹子的香味；他烤起來裡面是蚌類的一種，所以他吃起來是脆脆的。」
她強調，很多特有食材都是在全省一處處打聽研究，才確定引進的成果；準備的工作直到5點，人潮開始湧進，這才明白
為什麼廚師要連切10小時的水果，而黃雅雯說，開店，其實是為了圓公公的夢。黃雅雯：「因為當初我公公從彰化上來台北打拚的時候，他就是，因為他白天算是做鐵工，然後晚上就是去林口賣羊肉爐，跟我婆婆2個人，然後後來可能是因為這樣的作息負荷不住，所以他營業1個月，他就把它收掉了。」記者：「就1個月？」黃雅雯：「對，這件事其實也有掛在他的心裡，那現在就是由我們夫妻來幫他，完成羊肉爐這一塊的夢想。」
不一會兒，預約的食客已經滿座，為公公圓夢，有了傳統的羊肉爐，黃雅雯的先生則是結合了現代的碳烤，一桌桌烤蝦、煮肉，在火鍋和碳燒的煙霧瀰漫中，冬天的嘴裡格外溫暖。黃雅雯：「當初我先生說希望要營造像香港那種，快炒那種感覺。」記者：「大排檔？」黃雅雯：「大排檔，對，他想營造出這種感覺，就是很快，然後很熱鬧那個氛圍。」
黃雅雯：「在，你要什麼？」消費者：「蝦子和蛤蠣湯。」黃雅雯：「來，不夠再來拿喔，謝謝。櫻桃，你外面櫻桃快沒了！」
各類生鮮魚肉的冷凍櫃旁，總是有員工不停補貨，才能讓食材區看起來總是「尖尖的」，這才發現，原來堆滿食材才是他們賺錢的秘訣之一，因為食材永遠不缺的視覺，反而讓客人在心理上，不會因為吃到飽而拚命拿菜，導致食材成本的浪費，堆得尖尖的，反而省錢。黃雅雯：「我們一直在塑造這種感覺，就是不怕你吃，可是我們希望你珍惜食材。」
雖然自助式的料理，調理的好不好，要看客人的功力，不過黃雅雯其實不希望，食材總是大快朵頤、粗糙下肚，因為吃到飽也有美食的料理法。黃雅雯：「扇貝的話，像他，我們會建議客人放一點蒜頭辣椒，然後加一點奶油，讓他的奶油香可以溶到扇貝，因為扇貝本身他就有毛細孔，他毛細孔會吸入奶油香。像這個香魚的話，我們會建議客人，他在烤的時候，沾鹽巴下去烤，一方面是讓他的皮不會沾在鐵網上，然後第二方面是鹽巴的鹹會帶出海鮮的甜，所以會更好吃，而且他會有焦焦的香味。」
能說出這些小秘訣，是婚前當化妝品專櫃小姐的黃雅雯，想都沒想過的；只有短短的1年多，讓不見經傳的碳烤座無虛席，其實讓年輕夫婦為了打造大排檔的氛圍，吃了不少苦頭。黃雅雯：「我們有經歷過，廚師可能離開，然後我們沒有廚師的空窗期，對，我們經歷過沒有客人，1天的營業額可能不到5千元，真的不到幾桌，本來剛開幕有很多桌子，後來還一直減少桌子，不想那麼難看，那我們經歷過找不到食材，因為廠商不敢提供給我們食材，他怕我們不知道能營業多久，會不會倒帳。」
不懂做菜，也不懂經營餐廳，為了和老公圓公公的夢，黃雅雯用「關關難過關關過」來形容，其實當初連洗碗，都差點讓他們崩潰。黃雅雯：「你就會覺得員工他們很累，因為他們沒辦法這樣一直洗，洗好幾個小時，那只好你自己下去洗，然後你會不捨得員工那麼累，他們時間到了，你會叫他們趕快先走，你自己1個人在那邊洗，洗到8點，快崩潰，就一直哭，因為洗不完啊，因為我9點又要開始營業(進貨)，然後廚房還很亂。」
原來，他們曾經因為太年輕和沒經驗，一度讓廠商不敢信任。從老闆到員工，年紀最大的是68年次。黃雅雯：「一群人家所謂的草莓族吧，真的，我的員工、我這些元老也都七開頭的。」
嘴巴說著七開頭的元老時，生意已經開始忙碌，我們這才注意到，要提供好料，又要獲利，除了精算成本，也要精算時間，每位員工的耳朵，其實一直有著黃雅雯的叮嚀。黃雅雯：「27桌要加碳喔！」
黃雅雯(無線電)：「盤子，跟廚房說我要盤子，C區的湯鍋趕快出來拿，中碑，你在哪裡中碑？誰有看到中碑？叫他菜台趕快來整理。」
靠著無線電在全場穿梭，員工的腳步也鮮少停下，因為黃雅雯堅持，不能等到客人抱怨才反應。黃雅雯：「你要移的話，看要不要請外場幫你用，因為這個比較燙，對，你要注意，客人有時候黑鍋會比較歪，要幫他移一下，喔，中碑你在哪裡？中碑中碑。」
黃雅雯：「阿姨我要盤子，沒有盤子了啊沒有盤子了，都洗完啦，外場趕快收盤子，進來趕快。」
爐碳準備區的火光，在強力風扇下不斷噴出強勁的火星，年輕老闆娘的背影似乎要說，他們不是一群在溫室長大的草莓，只是有著草莓年紀的野生草莓；由於用餐限時2小時，每2個鐘頭的新舊客人交替時刻，時間的壓力更像打仗一般。黃小姐說，這又是另一個管理經營的秘訣，因為精準有效率的進出替換，才能控制客人的數量，才能支撐便宜的價格。
黃雅雯：「還有哪一區，趕快區長回報，還有哪一桌還沒上爐？快一點！不要讓客人等！不要讓客人等！快一點回報一下，哪幾桌還沒上爐，快一點，B區的桌子跟C區的桌子，定位的客人要進場了，快一點，各區區長有收到嗎？小柯，你們D區的咧。」
原來，要讓客人能夠準時坐下的背後，有著看不見的調度；饕客坐定，雅雯也終於可以短暫喘口氣，她忍不住說，她已經訓練每位員工，都能建議客人，把食材料理得美味，也期待進了門來，千萬別浪費她準備食材的美意。黃雅雯：「我們每一鍋一定都會有羊肉湯底，就是說你使用完，不夠的話可以再續盤，對。因為我們的羊肉，其實他是很溫補的，他不燥熱，而且他也不那麼油膩，他一方面我們會建議客人可以放一些蔬菜，因為現在我們講求養生，所以我們有提供各式各樣的蔬菜類。」
想改變吃到飽的刻板印象，黃雅雯料理起自助碳烤，也有模有樣。黃雅雯：「我最推薦的是這個霜降牛，他是我們彰化的肉牛養殖場，千戶肉牛養殖場，自己養殖的肉牛，公乳牛，那他本身呢？你看他的雪花，對，他的雪花，因為他是公乳牛，所以他雪花會比較，分布的會比較濃密，所吃起來那口感會很順口。因為我們真的很強調說，既然我們提供你這麼好的一個新鮮的品質保證，那我希望客人自己動手DIY，去做各式各樣的變化，他們也可以享受到這種不一樣的樂趣。」
至於最受歡迎，每條約莫15公分長的汶萊草蝦，在她口中，更有烤出美味的哲學。黃雅雯：「吃原味的就直接沾鹽巴，因為鹽巴的鹹，真的會帶出海鮮的甜，這是我一直很強調的事，而且沾鹽巴的話，你蝦子也不容易焦，你在剝殼方面也會比較好剝，也不會乾掉。這個是不需要任何佐醬的，只要你烤一烤以後，滴一點檸檬汁、灑一點鹽巴就可以了，像灑完鹽巴以後，我會建議客人淋點檸檬汁，他會有淡淡的檸檬的香味。」
把吃到飽料理成鐵板燒，黃雅雯強調創意在每個人的手上嘴裡，她也笑著說或許省點成本，但其實是提供選擇，可以吃粗飽，可以嚐饗宴。當然，E世代的她也清楚數位時代的網路評價十分重要。黃雅雯：「負荷不了這麼多的客人，所以我們會一直遭遇客人的批評，譬如說定位很難定，用餐2小時很短。一開始我很難過，我會覺得我已經這麼努力了，為什麼你們還這樣子沒辦法，可是後來我會覺得用行動不要解釋了，也不要去回應了，就做給他們看。」
不選擇視而不見，而是把客人的意見當做座右銘；訂位訂不到，就把電話從1線增加成4線，帶位人員從1位變成3位，就像她說，草莓族的刻板印象，不該用講的去改變。黃雅雯：「不服輸不能輸，不能倒，輸了就會被那些，原本一開始我們開這家店，看不起的那些人，認為我們一定沒辦法做的那些人，就看笑話了，我老公一直這樣跟我講，不能輸不能倒，對啊。」
用心面對客人的挑剔，從不會做菜的專櫃小姐，變成為公公圓夢的美食廚娘；無線電裡的快一點快一點，全年無休的又傳進耳裡；不怕吃的吃到飽，用精算的成本雙贏，堅持把貼心，用好食材的誠意，溫暖饕客的心。
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