推 BABYFACE:a大是一定要推的啊 09/07 22:59
※ [本文轉錄自 Japan_Travel 看板 #1CXWPVGo ]
作者: asileasile (no) 看板: Japan_Travel
標題: [食記] 東京海味
時間: Tue Sep 7 17:31:09 2010
有音樂圖文版
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東京都南青山
一個我很陌生的地段
時間剛過五點半
我已經站在「海味」門外不遠處
這家米其林二星的壽司店
外觀低調極簡
而且頗有些奇特之處
店主長野充靖修習過劍道
所以在料理及管理上都有著武道的氣息
全店工作人員(內場女性除外)一律理光頭
日本人還稱之為『體育會系』
過沒多久
小師傅出來進行店前的清掃
光看清掃動作就知道這家店的嚴謹之處
再灑上點水
離營業時間越來越近了
這次訂位倒是有些麻煩
海味並不接受一個人的預約
也就是說最少兩人成行
人生地不熟的情況下
只能央求日本網友Tsukijigo是否能夠同行?
還好他一口答應
而在馬路另一端
Tsukijigo正提著公事包揮著手
這一次的重逢不在築地
反倒在很時尚的南青山
一入門店內響起宏亮的問好聲
板前最多能坐九人另有桌位
但是坐桌位就實在可惜了
海味具有相當濃厚的機械性（mechanical）
因為只要長野師傅跟客人問好或道謝時
店內其他人都得同聲問好或道謝
來客必須要習慣這樣的連動
要了冰綠茶
才剛入座就先上了小缽
讓還在擦汗的我愣了片刻
這裡居然不用薑片而是把薑切成粒狀醃漬
真是好膽量
不見蘿蔔絲而是新鮮的海帶芽
接著上了半個番茄
平凡的外貌
但從此你的味蕾會開始陷入困惑
進入一個次方的世界
用一個有點複雜的比喻
你的味蕾就如同是一個亂掉的魔術方塊
番茄才入口
你會驚訝田園中怎會有海洋的氣息?
而且兩者毫不衝突
番茄很明顯跟魚介高湯熬煮後
才能讓高湯的鮮味流竄在夏季的豔紅間
接著長野師傅會先上一貫鮪魚握
這是海味的規矩
而客人就可以從這一貫鮪魚握
解讀出不少訊息
鮪魚是壽司店的靈魂
品質的高下就可以反映出店家選魚的功力
而同時還可以知道魚料與醋飯的搭配是否合宜
今天的鮪魚來自北海道
取中腹成握
油脂滑順入口即化
醋飯有香氣但散開的速度稍慢
第一握
長野師傅只出手攻擊而不防守
來客心中自有定奪
接下來的幾道都是酒肴
來自三浦半島的青柳以雙面的姿態現身
貝肉佐鹽裙帶佐以醬油
鮮度超絕
而在口中殘留的是2x2的滋味
懂了嗎?
你好像在解一個3x3的味覺魔術方塊
得先選顏色然後再轉成第一面的十字
之後是滷煮的姬蝦夷法螺
不韌而又有些彈性
再一次挑逗你的味蕾
一串烤銀杏
只以鹽引味
秋未至
旬意卻現
接著淺盤中有三片章魚櫻煮
分別為頭部、足前與足後部位
軟硬度都不同
盤中有鹽與炒過的芝麻
相佐之後又是一個3x2的組合
不是第一次吃章魚櫻煮
但這種細膩的呈現卻是罕見
你的魔術方塊越轉越快
第一層仍在努力中
再來是一份燒烤小魚
Tsukijigo說這是目光魚
千萬別以為魚小
魚皮魚肉各具滋味
皮酥而肉質出乎意外的細緻
如果你飲酒
這一品絕對勝過酒盜
接著是真子鰈佐以魚肝酸醋
也不是第一次吃鰈魚
但鮮度與Q勁卓絕
長野師傅開始下刀切片鰹魚
只是入口後
我的認知系統出現了「判讀不能」的訊息
這是鰹魚？這怎麼可能是鰹魚！！
沒有獨特的澀味
幾乎沒有咀嚼
魚片就已在口中化開
豐富的油脂恣意流竄
我略帶疑惑的隔板望著長野師傅
他不說話
只給了我一個堅定的眼神跟笑容
然後再加了一片頭部附近的肉
滋味更是濃郁
清口的漬茄子之後又是潮味的來襲
這邊海膽給的豪氣
師傅直接把容器底部切開後上桌
甜味足
難得的是紫海膽入喉之後還有餘韻殘留
如同交響樂曲的第一二樂章
在酒肴部分已經闡明了海味的主調
而有趣的是在海味
板內如同聖地一般嚴禁擅闖
小師傅要送東西時還得大聲報告：我送XX來了！
而且進入後還不得任意放置
非得長野師傅示意後才能定位
接著就要進入壽司的部分
因為吃過了第一貫鮪魚握
對魚料跟醋飯的搭配有了認識
長野師傅的手勢力求簡潔
右手取醋飯後儘量以翻轉成型
這裡的壽司外型上不會令我發出「綺麗」的讚嘆
但是一入口馬上就得知魚料的不凡
只是醋飯沒法一樣無敵
開始是墨魚握
剛進入產季的墨魚不僅肉厚實還有隱隱的甜味
接著是血鯛
當我對魚名有些疑惑時
身後的外場小師傅開了口
而且說的是英文
This is Chi-Tai
There is a blood line in the back of the fish!
好樣的！
這麼一說我就懂了
由於Tsukijigo桑本身也喜歡自炊
對魚介的種類與料理方式都有一定的認識
所以跟長野師傅有著不錯的互動
問答之間也讓長野師傅偶有讚嘆的眼神
接著不是壽司而是一段烤鰻魚
當然是野生鰻魚
一上桌就香氣四溢
比起養殖鰻魚就是多了一份清香
接下來的數貫
魚料的品質都令人心服
鮭魚卵與馬糞海膽都是上品
但另一高潮是甜蝦握
幾粒蝦卵點綴其中
萬萬沒料到這一貫又讓認知系統產生困惑
甜蝦算是普遍的食材
而同樣的食材中又有等級之分
如果閉著眼睛入口
我恐怕猜不出是甜蝦
因為口感極似蝦母
濃郁又稍帶黏膩
同樣的甜蝦入喉後餘韻似舊
未飲酒
整個人卻有些癡醉
再過兩貫
沒想到這個季節還能吃到蛤握
野生蛤肉質飽滿
以劍旗魚做成捲壽司同樣好吃
交響樂曲慢慢的進入第四樂章
星鰻與玉子燒吹起了江戶前的終曲
鹽烤星鰻肉質軟嫩
玉子燒從氣孔就可看出蓬鬆程度
並不甜都是蛋的香氣
而下一輪的客人在桌位上正要享用第一貫鮪魚握
左鄰的男女已經表示要結帳
但看到烤鰻魚捲壽司又坐了下來
搭配上米飯
鰻魚的味道又更鮮活了一些
喝口湯
接下來素淨的干瓢以及小黃瓜捲壽司
口內恢復平靜
我的魔術方塊第一層終於完成
結帳離開
一人二萬一千日幣
全店上下宏亮的道謝與告別
向長野師傅鞠躬道謝
外場小師傅送到門外恭敬的道晚安
與Tsukijigo桑走向地鐵站
夜的南青山
忽然想起了村上春樹在【黑夜之後】中所寫的一段話
「新的一天已經來到近在眼前了，舊的一天還依然拖著沉重的下襬。就像海水與河水在出海口互相拉鋸一般，新的時間和舊的時間彼此既對抗競爭，又互相融合。」
而我彷彿是個衝浪客被海浪沖刷上岸
滿口都是鹽
但鹹味之後卻是無比甘美鮮甜
海味
東京都港?南青山3-2-8
03-3401-3368
（請務必訂位，但訂位人數最少為二）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.22.18.85
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