位於京都市郊，隱身於住宅區內的一家壽司屋，最特別之處莫過於壽司與紅酒
的完美搭配。板前師傅不但是專業的江戶前壽司職人，更是一位對葡萄酒有相
當熱忱與專精的品酒師，除了提供與壽司美味可以相互搭配的紅酒外，師傅也
在壽司的許多細微處做了許多創新，以直接的美味來顛覆壽司與紅酒不搭的刻
板印象。
圖文板詳見
http://blog.yam.com/jonasjapan/article/35080333
本日首先點了夏多內白酒開胃，並以此佐前幾道味道較清淡的壽司。坐位正前
方就是板前師傅的料理台，後方的玻璃櫃則放滿了高級的葡萄酒杯，在壽司屋
內這樣的擺設可說是相當少見。雖然自己也對壽司道與紅酒了解的相當粗淺，
不過也就試著探討一下壽司與紅酒可以搭配的條件：
一、謝絕醬油
這裡的握壽司的特色之一就是不提供醬油，不用醬油的原因很簡單，因為醬油
本質上就是與葡萄酒難以搭配(一說是豆類發酵的食品食材與葡萄酒難以搭配)。
說到這裡也想到之前曾經看過的一個關於談論壽司的完成度的說法，認為食用
壽司時醬油的使用應該由壽司師傅來決定，而並非給客人隨喜愛任意地沾。一
來是沾醬油得這個動作很容易破壞壽司所捏製好的外觀，二來是既然醬油是壽
司的重要調味料的話，那應交由師傅處理拿捏用量與鹹淡，將醬油納入壽司口
感與味覺上均衡的考量(也避免客人吃到滿嘴都是醬油味，掩蓋食材本身的味
道，甚至破壞壽司美味的均衡。
二、紅酒入菜
顛覆刻板印象的一貫，醃鮪魚壽司。一般來說醃製鮪魚赤身的醬汁是用醬油、
清酒與味琳等調製而成將鮪魚靜置數小時。板前師傅也很大方自豪地跟我介紹
他是以柏根地紅酒為主調製醃製鮪魚的醬汁，也因此提高了壽司食材與紅酒的
搭配度。
這貫壽司真得是紅酒與壽司絕配的最佳範例了，葡萄酒的酒味與微酸氣息，與
鮪魚本身的香氣兩者有相乘的效果，讓味覺透過香氣擴散與微甜的酸度，彷彿
舌尖上充滿著芬芳與繚繞複雜的香氣。
三、舍利
舍利在壽司裡指的是壽司的米飯之意。這家為了配合葡萄酒的搭配，因此準備
了兩種壽司米飯。一種是一般混入壽司醋攪拌的壽司米，另一種則是拌入紅酒
醋的壽司米飯。板前師傅也似乎隨客人的用酒來搭配米飯的使用，如點選紅酒
佐餐的客人則使用紅酒醋的壽司米捏製壽司。
其實米飯的部分才是與葡萄酒搭配的另一大關鍵，選擇與海鮮類適合的紅酒、
以及選擇與葡萄酒性可搭配的海鮮或許可以讓壽司與紅酒表面上可以搭配，但
是要顧及整體性以及味道的均衡，那壽司米所添加的壽司醋就非納入考量不可
，對此也要向如此用心追尋壽司與紅酒完美搭配的板前大將敬禮! 大將之後還
特別親自捏了兩小分如骰子大小的兩種類的壽司米讓我比較味道的差異。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 27.127.161.74