推 lwei781:唉 我也超討厭被店家當同行 現在的消費者都會查資訊啊 04/10 14:39
推 fanrei:sasa是很不錯，不過個人不太看好前景，楊師父的做法算是 04/10 14:54
→ fanrei:算是事倍功半的那種吧 04/10 14:54
→ fanrei:不過保存方式山花也是一樣呀，p大沒去過山花? 04/10 14:56
聽朋友提到最近有間很紅的壽司店SASA,也好段時間沒有拜訪新店了.
坦白說,對壽司,我已經少抱有太高的期待了.
許多日本料理店的朋友其實都知道,材料,只要真的肯花錢,你甚麼材料都拿的到.
但...有手藝的,能把食材發揮出真正美味的,卻屈指可數.
即使一人4000~5000的名店,也不代表你就能吃到好吃的壽司.
如同先前提過的,對很多日本料理師傅來說,壽司就是,切一切,如此而已.
前往SASA,一開始我的心理並沒有太大的期待.
日本大地震的關係,店裡幾乎沒有客人,我也就坐在板前料理長的前面
也請他簡單的替我們搭配.
卻也開啟了我今天的一連串意外驚喜.^^
有別於一般其他的日本料理店將食材放在透明的保鮮櫃中,讓客人可以看見.
食材是採用日本最傳統放在食材木盒裡的保存,也不放在料理台上,也不會讓食材被光照到.
要料理的時候才將食材從料理台下的保存空間取出,
這還是我在台灣首次看到採用如此傳統的方式.但這傳統的保存方式,卻也就決定了味道.
我們的第一道,是比目魚,在日本料理店,這是一道很常見做為第一道的料理,
拿出的比目魚塊,卻異常的飽滿緊實,而且泛著美麗的光澤,
看到這一幕,我發現不對,我錯估了這家店的水準.
這魚塊,之所以緊實,代表他是被小心處理的,而且肉質沒有被摔過,或碰撞,變得鬆散.
這樣生魚片,會有絕佳的口感.
而那美麗的光澤,跟顏色,還有那收縮的感覺,是熟成過的魚才會有的.
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=107&f=1608551162&p=0
送上的比目薄片,薄到透明,卻帶著微微的米黃色,這代表比目魚帶著脂肪,
這....真的少見.
我問師父,"這熟成過了對吧.而且,你們保存跟處理得很小心,這肉質很緊實"
師父"你看得出來?? 同行??" =口=....(我不是我不是我不是)
夾一塊比目薄片入口.....
恩.....肉質柔軟,比目魚的甜味,就這樣慢慢的擴散開來了,而且肉質又緊實,口感極好
一般大多數的店,標榜新鮮,比目魚沒有經過熟成,肉質絕對不會呈現這樣的淡黃色
而且肉質吃起來是Q的,他不會柔軟,而且絕對吃不出比目魚的這種甜味,
另外如果魚塊,有被摔過,那肉質就不可能緊實.
一直暴露在燈光下,那微微的熱也會改變肉質的味道還有色澤.
第一道的比目魚,白肉,令我相當訝異.
這種程度對於食材的小心處理,真的太少見了.甚至可以說在台灣是根本沒看過.
而接下來的兩道白肉魚,石鯛,青甘,也同樣的經過這樣的處理,
真正的比目魚緣側,以及經過 湯霜 處理的鯛魚
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=107&f=1608551165&p=3 (緣側)
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=107&f=1608551166&p=4 真鯛
(湯霜 就是在皮上淋上熱水 讓皮軟化並且活化皮下脂肪讓魚肉變得更好吃的做法)
經過熟成的鯛魚,被稱為魚中之王的高雅美味,才真正的被呈現出來.
口感的緊實,白肉魚細緻的甜味與香味,就這樣被完整的給表現了出來.
好吃的白肉魚,真的真的很少見.也為今天的美食旅程,打開了一個美麗的啟程.
(我想,從這些白肉魚的顏色,可以很明顯看出跟沒有熟成的差別吧!)
續~
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