[護航文]由牛肉麵條綁大選談料理高度之操作型定義

[beccco (What do you care what other idiots think?)]

前言:

呵呵，護航達人來post點東西好了，
免得讓人覺得護航不夠積極，有失令名。

不過這篇文章可是上週就寫好的，自己反覆看來看去只能說:
「某些長久關注另一些人發言的版友真是有"遠見"呢!」

護不護航是小事，人活著總是不斷在選邊站，就算不選的也是一邊，
重點只是看你選了什麼，用什麼樣的姿勢選，還有，
你知不知道自己選的是什麼玩意兒(這項最困難)而已。

造勢活動開始:

基本教義派「快樂的護航」原文完整版(太長了，剪剪貼貼很累，
護航還是有限度的): http://tinyurl.com/dxq8n


…………
(對於牛肉麵票選)我不反對這樣做，也很肯定整個活動的動機。
只是不免覺得遺憾，畢竟我以為，我們更該先問的是，
究竟現在台灣的麵食(包括牛肉麵)，是不是真的已經發展到很高很遠，
或夠高夠遠的地步了?否則選出來你是第一或我是第一又有什麼意思?什麼差別?

高或遠怎麼衡量?
要直取這件事的核心，我們只需要自問自答一個簡單的問題:

假設今天，有一個人想做出超越市場現有的、量產的牛肉麵，
試問他有多大的空間可以發揮，可以進步，可以改進?

這個時候反而可以取平均，任何一個有心的廚子都來，盡其所能的
想像各種瘋狂的idea，把能夠改變、改進的地方一一列出來，就是了!

只要列出愈多，空間愈大，那麼我們就說: 現在的水準距離盡善盡美還遠得很很很。

這是我所謂的美食/料理水準的操作型定義。

這樣標準的好處是他可以自恰(self consistent)，
某料理只跟自己的"可能"比，所以免除了什麼高價低價，法國中國，
米其林米苔目之間可能有的價值衝突(雖然，在識者眼中，
那個區別其實不存在---"好吃的東西都是一樣的，吃有難吃的才個個不同"---
但這樣的做法還是可以讓事情簡單一些)。
也因為是和自己的"可能"去作比較，所以大家常愛講的所謂"用心"，
就容易看得出來。

拿這個標準來看現在的牛肉麵，最簡單的就是看看小孤牛兄在ptt #13189
那篇精采的見解，這些排名前面的名店，有的肉質不行，有的高湯不行，
有的今非昔比，有的每下欲況，還有最慘的是絕大多數用的是無趣死板至極
的機器麵(註1)…

瞧，這數不清的罩門裡面，任選一樣，只要稍會做菜的主婦在家裡多花點功夫，
都可以破解，就像某版主在椰林cook上面post的做法，並不是什麼一般老百姓
在家裡辦不到的。

正因破綻那麼多，也就難怪周星馳會說:「只要有心，人人都可以是食神!」
---誰教現有的水準太差，容易擊敗，於是媒体吹捧出來的新星便受到一堆
不明究理者當神一樣頂禮膜拜(聽說這次選舉完，排名前面的隊家大排長龍)。

一個弔詭的現象是，很大一部份台灣的餐廳的存在，彷彿作為是會料理的
人懶得在家好好弄時，退而求其次的選擇，所以在外面吃的許多是容易
破解的東西(例如牛肉麵，不要說某些料理高手級的版友，
我覺得我娘在家裡做的也比外頭強太多了)，出去外面竟不是為了某些外面
才有的獨門獨味嗎?

所以我們看到在bbs上有人輕易的post出比絕大多數外頭餐廳好吃的牛肉麵食譜
，箇中差別只在認認真真的熬湯，老老實實的捍麵，和花心思挑適合的肉而已。

反過來說，看看日本人做的拉麵，當然你可以不喜歡他的太油或太鹹
(但這背後有一套他自己的邏輯，暫時不在此文討論之列)，但是大家用
我剛剛的操作型定義來檢視，如果你是想要百尺竿頭，更進一步的傢伙，
這場子是不是會比那要超越這次選出來的牛肉麵更舉步維艱了些?

還能怎麼樣?

自製手工麵?有機小麥?自磨麵粉?花三天三夜熬的高湯?魚高湯豬高湯雞高湯?
怎樣的混合與搭配?叉燒用的豬肉是怎樣來的?作法有什麼講究?
醬油是哪個作坊釀的?為什麼要用他?海鹽的選擇與風味之間的關係?
還是你想藉以表現當地的物產特色或廚師自己的料理觀?

有沒有一種感覺，很抱歉，對於拉麵，那些你(好吧，我)能馬上想到的點子，
早就有人做了，不信，有線電視的44~46台看他一週末就了了。

那感覺就像我們試圖做最前端的科學研究，偏生那些容易的、有趣的、
花三天取data就可以出Nature或Science的題目，早就被人家做完般的無奈。

然後再看看拉麵在日本人消費金字塔裡的位置…

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