中國時報 人間咖啡館 930719
三少四壯集---自討苦吃
⊙蔡珠兒
那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯，扔了兩張鮮荷葉進去，以為多放點解暑
，誰知失了手，煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦，不知荷葉苦起來也夠厲害
，我捏著鼻子喝幾口，辛澀直衝咽頭麻徹舌根，味蕾像通電般發震。
冬瓜清淡不擋苦，只靠老鴨那點薄薄的鮮味，到底捉襟見肘招架不住
，我捂著嘴敗下陣來。咦，平常我不是挺能吃苦的嗎？
苦這東西真奇怪，只可穠纖合度允執厥中，要掐準算計好，萬不可即興隨心
，更不許擦槍走火。我愛曼特寧，但要擱一粒紅方糖一匙鮮奶油
，香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜（ch icory）沙拉，但要淋檸檬油醋汁
，最好還能配點蜜烤胡桃。
我愛吃炒蘆筍和燙A菜，但必得鮮嫩當令，才有清微苦意如遠天星粒
，在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜，南杏甜北杏苦，煲湯時以
南五北一拿捏比例，若是燉杏仁冰糖雪梨，就要單用苦杏
，既有清肺潤燥之功，苦意又能調和梨汁甜度，豐厚口感層次。
苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯。
不過苦瓜倒是安全的，不易失手少有意外，一來擺明了自討苦吃
；二來那苦味被馴養過，是我們熟習的；三來苦瓜極少孤行
，通常配搭濃肥之物，相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉
、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯，或腴或鮮或鹹，
反襯對比清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。
苦瓜也分輕重濃淡，有人說青色苦於白色，然而廣東有種最出名的「雷公鑿」
，呈圓錐形濃綠色，看似剽悍其實輕苦，台灣的「月華」 苦瓜柔皙瑩白如玉
，反而濃澀苦重，但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘，吃苦原是為了求甘。
總有人說，「人生不夠苦嗎，還吃什麼苦瓜 ？」正因與人生相比，
苦瓜才顯得芳甘，那滋味是舌根深處最神祕的弔詭，形而味上意在言外
，經由後設徐徐鋪展開來。「誰謂荼苦？其甘如薺」，看，古人很早就懂得了。
苦味可人，好在若即若離幽微隱約，不像酸甜辣鹹，先驗分明當下即是
，無可回顧流眄。苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌
的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。
但苦味也可厭，很多苦是白吃的，無甘可回，例如西藥和魚膽。
而中文裡的苦味，更像弄破的魚膽般沾滿歷史，塗著警世格言
，什麼良藥苦口、吃得苦中苦，動輒就要教訓人。最可怖的是
臥薪嘗膽，句踐舔了十年苦膽，是個味盲和自虐狂，苦大仇深
，還被推舉為道德典範。連苦瓜都有教誨，說它叫君子菜
，因與他物同烹，苦味並不滲染，「自苦而不以苦人，有君子之德焉。」
哎呀，真累人。
畫僧石濤愛吃苦瓜，應該與君子無關，他的《苦瓜和尚畫語錄》說的雖是筆墨
，但我懷疑，有些章句和口味也暗通相契，譬如「不可雕鑿，不可板腐
，不可沉泥，不可牽連，不可脫節，不可無理。」這不也是調味用苦之道嗎？
啊，一不小心，我又找到一堆教訓。
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Rhacophorus taipeianus
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