中國時報 人間咖啡館 930628
三少四壯集---極品黃油
⊙蔡珠兒
黃油蟹是膾炙人口的傳奇美食，吃過的無不嘴角流油，盛讚是蟹中極品
，惟獨我不上道，總是領略不出有多美妙。不服氣，最近特地去吃了一頓
黃油蟹餐，吃完後，我終於體會到極品之意──極油極肥極滯
，讓我沉甸甸頭重腳輕，極是難受。
華人特別迷戀蟹黃，香港街市把雌雄青蟹分價而沽，雌蟹叫膏蟹
（就是台灣的紅蟳），雄蟹叫肉蟹（我們叫菜蟳），膏蟹要比肉蟹貴很多。
黃油蟹其實是一種「病變」的膏蟹，據說慣於盛夏爬上淺灘產卵
，滿腹蟹膏被炎炎烈日曬得軟塌酥溶，化為滴滴黃油滲透全身節爪
，因病成妍，反而金潤玉滑腴美無倫。且因只產於珠江口的特殊地域
，始於端午止於中元，汛期有限靚蟹難求，所以較大閘蟹還稀貴。
而可貴處當然在那金橙橙的油膏，為防「漏油」走寶，黃油蟹不可活蒸
，牠會受熱卸爪流失精華；亦不可戳殺，否則黃油會從戳口漏光
；只能將其醉昏或急凍，才能封住黃油。
幾年前我買回來做過，照人家教的，雙管齊下，先灌以花雕浸以冰塊
，再送入冰箱冷藏，冰了兩小時，那黃油蟹依然手舞足蹈，於是再灌
半瓶酒、冰一小時，誰知還是活跳跳，難道牠懂得用花雕禦寒？
只好活馬當死馬醫，閉著眼草草把牠扔進蒸籠，結果當然是脫肢斷爪黃油瀉地
，蟹味灰淡毫不甘香。
自己砸鍋，不能怪人家不香，今年忽又想吃，於是去館子。
酒樓處處有之，優劣肥瘦參差，還是挑名牌可靠，就去夙負盛名的「海都」吧。
打開餐牌一看，一隻足八兩的黃油蟹和一套六道菜的黃油蟹餐，
價格相去不遠，自然要佔人便宜選套餐。於是，迷信大牌和圖利貪多
，一開始就犯了兩個錯。
前菜是蜜汁叉燒拼脆皮素鵝，已經油光閃閃，然後上黃油蟹粉小籠包
，每人一籠三個，皮薄餡厚鮮腴豐肥，涔涔黃油滴了半碗
，吃第二個我已半飽，開始感到不妙。再來是黃油蟹粉大生翅
，我已多年不吃魚翅，想換又不行，姑且破戒一次，然而翅絲硬滑無味如嚼膠線
，滿嘴盡是濃稠的蟹粉，舌頭已然疲膩麻軟，昏昏然不辨濃淡。
主角偏在此刻登場，以女兒紅清蒸的黃油蟹，螯封嫩玉殼凸紅脂
，凝漿輕結乳黃嬌麗，然則滋味平凡無驚喜，蟹膏不如大閘蟹香濃
，蟹肉也稍嫌粗淡，還不如海都的另一名菜「雞油花雕蒸花蟹」來得清甜。
惟一可取是飽滿多肉，無須費勁即可痛啖，但愈吃愈膩渴。
好不容易上來一道鮮蓮子炒冬瓜，晶瑩淺碧，可惜味道鬆泡寡淡
，壓不住蟹油的飽饜囂張。
謝謝天，終於來了甜點，龜苓膏外加一個壽桃包。壽桃雪白綿軟
，誰知一剝開又是黃油四濺，除了香滑的蓮蓉，餡裡還埋伏了一個肥碩的鹹蛋黃！
嚇得我立即丟開。整頓飯最美味的，我覺得就是這龜苓膏，
清苦微澀幽咽動人，紓解了喉裡的油氣翳悶。
我向來愛吃肥肉，但這一役被徹底擊潰，滿肚黃油像朱西?的鐵漿，
也像張愛玲的喝牆，陰魂不散日月無光。唉，一飲一啄自有前因
，終究是無福消受極品。
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註：人皆曰蟹為食中之王，小弟幼時無知，不知河蟹之美
只覺得吃個東西張牙舞爪還要剝殼，真正螃蟹吃螃蟹
長大後略知易牙之術，卻也只能享受到清蒸海蟹
真正氣數
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旅人因為寂寞，而產生城市，卻改變不了旅人流浪的命運
我只是一個有故事的平凡人
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