作者beccco (其實是becco)
看板Food
標題味之震顫
時間Thu Sep 29 13:14:18 2005
這過程不曾停止:人類用盡各種感官語彙訴說,試圖補捉美食享樂中所有的可能,
什麼似的香氣,如何不如何的口感,什麼組合的色彩和構圖,以及酸甜苦辣鹹中
間怎麼樣一個排列與輕重……而聽覺,感官世界裡的一員,卻恍若美食享樂派對
中的壁花,沉默傾聽著。
問一個陶醉於桌前的傢伙這盤脆皮乳鴿悅不悅耳?
乍聽之下彷彿問一個步出戲院的人阿莫多瓦的《壞教慾》好不好聞那樣匪夷所思?
未必。
極致感官享樂需要全心全意的沈浸,感覺中任何一端遭受冷落,
便多一分錦衣夜行的憾恨;乳鴿散發著糖色光暈上桌,你聞著香氣四溢,
咀嚼著多汁甜美,而手起刀落之際,聽見那猶的裂帛的聲響,
你的意志終如幽王的江山傾頹崩解,再難抑制舌底的渴望。
而這其實正源自酥皮表面激烈的震顫,他們像鼓面,疏密有致地往外擠壓
身週飛快彈蹦的空氣粒子,像信使,接力地將享樂最前線的震撼傳至耳中,
耳膜重複這震撼的頻率與波形激昂鼓噪,律動隨之被導入腦海中的聽覺區,
於是你聽見…不,是被入口的美味撼動了。
而美食中最悅耳、搖撼起來最具懾人魄力的,
或許正是和食炸物中的逸品──天麩羅
如今要在專門料亭才能一嚐其真髓的天麩羅料理,起源於十八世紀;
當時,幕府為避免火災,限制其只能在路邊攤烹煮販賣。我懷疑正是
這帶有庶民煙火氣的血統,讓天麩羅無論在形貌與音效上,皆一反
其他高級和食的沉靜內歛而顯得頭角崢嶸──食材在油鍋裡的嗶剝嘶響,
當年或許正是引人駐足的另一種吆喝?
閉上眼傾聽,「唰」地一聲利刃與果疏交錯而過,篤篤的鈍器敲擊著
砧版間雜以某種蛋白質素材的悶哼,那達達著的不是美麗的錯誤而該是蛋黃與麵糊。
美食享樂作為一場演出,接下來曲子會演奏成什麼模樣卻只堪模糊地猜想,
廚師面對食材,開始構思今晚的樂章,摸索遲疑的下刀聲是試探著食材的Tango舞步,
像「愛你九週半」裡那場矇著眼的經典前戲──我忍不住睜開雙眼,發現已置身
六本木大樓裡Mikawa(三河)天麩羅的吧檯前。我看、更聽見熱油滋滋作響,
漸強音如小溪將奔騰出山壑,作為演出的序曲,他恰如其份地喚起我的注意與期待,
好戲正要開鑼。
炸蝦──聽來像台北任何平凡日本料理店都該有的菜色──這裡用尚未長
成的幼斑節蝦(卷蝦),被覆著薄薄的、酥香淡雅的麵衣,舒緩地躺在眼前,
這份從容看似理所當然,卻必須由主廚以手掐斷蝦筋,裹上麵糊輕炸,才能
避免蝦身的蜷曲,不讓炸物的燥熱之氣掩蓋住海鮮的鮮香甘美。我略過碟子
裡泡著醬油的蘿蔔泥或細海鹽,直送入口輕咬,麵衣崩陷塌落一至於柔嫩的
蝦身,那樣的輕脆散發出欲迎還拒的魅惑繼之以征服的痛快。
炸至金黃的 魚喜 魚(kisu)是最適合天麩羅的的食材之一,
作為刺身時略嫌淡泊的滋味,透過低溫長時間油炸以抽離水份,
戲劇化地濃縮呈現了魚味的鮮甜──天麩羅大師,也是Mikawa的主人
早乙女哲哉先生便曾說:「是我,讓這些海鮮變甜的!」
相對的,麵衣雪白的墨魚一經咬開,外層酥軟直到核心軟糯,火候掌控
表現出令人擊節讚嘆的層次和對比。
天麩羅料理體現著一種背反於一般料理的哲學,油炸不再是為了遮掩素材
鮮度不足所生的缺陷,相反的,料理人堅持採用必須能夠生食的海鮮,
藉油炸技巧粹取其本味,進而替食材增色、提香、配樂。
甚至那彷彿不著一絲人間煙火氣的松茸,都因為天麩羅料理的巧技而將
其動人香氣帶至另一番境地,炸物特有的聲韻彷彿默片中突然加入的鋼琴伴奏,
你感到眼前一亮,另一個維度的時空被開啟了!
聲音不僅訴說著美味,在主廚耳中,食物油炸脫水時的聲音表情還演示著
時刻變化中的料理進程,主廚藉此同時監控兩只不同溫度、比例的
油鍋---以麻油、大豆油與棉籽油按照季節、每日溫濕度調配而成,
務求最好的油炸效果並契合客人的味覺敏銳度的起伏---備料、調理、
牢記每位客人的上菜順序,卻又總能魔術般地讓每樣食物精準無誤地
呈現出理想的滋味。
尾聲時,女侍端上天茶(天麩羅茶泡飯),裹上麵糊酥炸的蝦蟹與
貝柱浸潤在清徹的茶湯裡,綴以蔥綠的鴨兒芹與山葵,已幾乎不聞
炸物的嗶剝聲。檯前的指揮已奏出漸歇的最末一小節,你依戀地細口
品嚐碗中一切,不信眼前的炸物竟是如此沉靜,空氣中的殘響深刻絕決,
你望著飄浮碗裡殘餘的麵衣,似乎還能感到那餘韻,不絕如縷。
這樣的食物,是一首值得被朗誦的詩,
而你問自己究竟聽出了什麼?
不如說,是什麼樣的波型與共振,一波又一波,造成這心底的漣漪。
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1251801998/20050928144924/
(本文原載於九月號ASPIRE雜誌)
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吟詠閒餘著食單,
精緻乃當詠詩看,
出門事事都如意,
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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作者: beccco (其實是becco) 看板: Food
標題: Re: 味之震顫
時間: Fri Oct 7 01:42:40 2005
【補充】東京天麩羅推薦
三河(みかわ)
三河是隱匿巷弄中的名店,自內而外散發出濃濃的”老鋪”氣息,
由天麩羅料理大師早乙女哲哉主持,其手藝被譽為天麩羅料理的極致,
能隨季節遞嬗巧妙地調控的火候與炸油比例,讓客人無論何時皆能品嚐
到一樣的美味。
而位於六本木之丘(Roppongi Hills)的分店,則是在精心設計下散發
著典雅摩登的氣息,內外陳設裝飾無一不是精美的藝術品。
料理檯由名廚的大弟子領軍,在美味上幾已盡得其真髓,
能帶給客人同樣的味覺震撼。
本店
地址: 中央?日本橋茅場町3-4-7
電話: 03-3664-9843
營業時間: 1130-1330/1700-2100,1200-1330/1700-2100(周日與節日),
週三以及每月第二個週二店休
交通方法: 地下鐵「茅場町」站
六本木之丘店
地址:六本木6-12-2六本木Keyaki?ResidenceB
電話:03-3423-8100
營業時間:1130-1400/1700-2130,週三店休
交通方法:地下鐵日比谷線「六本木」站
銀座 天一(GINZA TEN-ICHI)
http://www.tastingmenu.com/media/2003/20030910-ten-ichi/default.htm
「銀座 天一」創業於1930年(昭和五年),店名取「天富良一」之意。
標謗一流的素材、考究的烹調技術與高雅精緻的用餐環境。是戰後日本
首相吉田茂最喜歡的宴客場所,屬”國賓級”的天麩羅名店,亦深受文化
界名人如作家谷崎潤一郎等人之喜愛。
地址: 東京都中央區銀座6-6-5
電話: 03-3571-1949
?業時間:1130-2130 (無休)
交通方法: 地下鐵「銀座」站
近藤(てんぷら)
受池波正太郎譽為最能掌握素材特色的料理人近藤文夫所開設的「天麩羅近藤」,
一向以其精選的食材聞名。店主人親自遍訪全國,尋找最好的供應者。無論是
野菜或是海鮮皆採用最新鮮、最精良的產品,俾使客人能品嘗最自然的美味。
地址: 中央?銀座5-5-13?口ビル9階
電話: 03-5568-0923
營業時間: 1200-1330/1700-2030,週日暨逢假日之週一店休
交通方法: 地下鐵「銀座」站
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推 beccco:不放心的話,建議從一人約二千日圓的午餐吃起 10/08 08:40