心得-慢食看台灣美食

[Icestorm (小朋友)]

最近在看謝忠道的慢食
裡面講述著他看法國美食與台灣美食的不同，
所謂他山之石可以攻錯
但是台灣美食如要再提升，
有待國人改變一些觀念！




書的封面就是象徵慢食蝸牛
除了象徵法國美食，也呼應了慢食的主題


台灣人往往吃飯像趕去投胎
囫圇吞棗，還沒咀嚼菜的味道，就已扒飯下嚥
除了這樣的飲食方法容易發胖，對腸胃消化都不好


雖說有些菜需要趁熱吃
如小籠包，但是細細品嚐，才能吃出食物的味道...

再者應該打破"美食貴就是好"的迷思！
不過好食材是可反映在價格上
但要與價格有相對性!

重點是廚師能否把食材的原味彰顯出來
或是食材與食材間的重新搭配與絕妙組合
書中p.104說
"法國的廚師會為了ㄧ道馬鈴薯泥，從兩百多種馬鈴薯中選出幾種品種混合成黃金比例
他會為了一個夢想的口味，用不同材料與比例試驗
他會為了一種罕見的野菜或尋找一種獨特的香草
，請專人在山巔水涯全力培植或艱苦尋覓!
他會計較ㄧ片肉在火上燒煮相差幾秒的熟度，ㄧ塊新鮮完整的鵝肝相差數公克的重量，
ㄧ條鱸魚的捕撈是海釣還是網扥，甚至幾顆粗鹽的結晶季節和出身產區
他要計算醬汁的味道在客人嘴裡變化的層次，配菜和主菜的主次關係
顏色擺飾要有現代化的美感....
端到面前的都是經過千錘百鍊才卓然問世的精緻美饌!"


台灣的美食，不侷限於五星級…
反而五星級常常只是吃吃裝潢，即使有進口好的食材，往往烹調過了頭

或是飯後蛋糕甜點還真是吃粗飽的….
五星級的Buffeet除了冰淇淋可取之外，通常只有部分是好吃的，

像晶華地下二樓的義大利餐廳，既是義大利餐廳，義大利麵竟然是先煮好擱著
要吃的時候才二度下鍋….去了兩次都是這樣烹調方式，實在讓人敬謝不敏
應該是義大麵煮到七八分熟時，再置入另ㄧ邊同步烹調的醬汁混合拌勻
最後吃起來的口感還要有點彈牙...
臺灣坊間義大利麵店常常都是麵條過熟!
他們的義大利披薩，既非薄皮，餡料也食不知味….比美式必勝客還不如!
倒是ㄧ些醃漬的小物與進口種類的生菜勉強說服花這錢去吃是值得的!
還好他們的果汁都是純的現打的，而不是濃縮果汁拿來稀釋…
最後只能多吃幾球冰淇淋彌補一下！

有時名氣大，餐廳品質反而變差，亦或是台灣沒有ㄧ個客觀的評價機制
不像法國有米其林，而他們打分數的品嚐者都是在未告知店家的狀況
就其菜色、服務、裝潢等作評分
反觀台灣坊間出的美食雜誌，如Here都流於打廣告
從照片你分不清楚這家是否為地雷餐廳
或是也許第一次你去吃品質不錯，隔了兩個月，品質下滑…

美食本來就是很主觀，但應該還是有一定基本的原則

至少不加味精、芶芡少
美食本來就是很主觀，但應該還是有一定基本的原則
至少不加味精、雞粉等人工調味品、芶芡少，
不是說不能勾芡，中式料理常用太白粉勾芡，
以前聽過一個餐飲的老師說，
台製或日製的高級太白粉，
其實均是由正常的粉麵類〔洗〕剩的副產品，不但沒有營養價值
太白粉連蟑螂都不碰，是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替。
說到這個，上次聽一個媽媽說九份的草仔粿加入一種防止糯米變硬的神奇水
換言之，那個水吃下肚會不會怎樣.....實在費人疑猜?

我也是喜歡喝現打果汁的人
除了現場看著店家榨出的純柳丁汁這種
其他台灣號稱果汁，有的不是加了很多水跟糖
或是根本就是人工甘味
像所謂"果汁牛奶" ，那裡面根本就沒有果汁吧!
有的便利商店架上的果汁，像QOO喝了你的舌頭會變成紫色的....
大部分是濃縮再加上一些其他的檸檬酸
喝多絕對對你的腎都是負擔，寧願來瓶礦泉水吧!
吃海產或辦桌，不知為何一定搭配X洲芭樂汁與柳橙汁，
芭樂真的能榨成汁嗎? 而且還會擺上類似某品牌的綠茶或烏龍茶
相當詭異!  偶一為之，是還好，但是這個奇怪的台灣飲食文化
似乎除了餐飲業者需要觀念導正，消費者必須清楚知道哪些對自己身體是有負擔的!!


功力高深的廚師能體現食材的美味
像牛肉麵，同樣是在桃源街，

 雖然似乎大部分的人喜歡有家有粉蒸排骨的牛肉麵店

 但是我覺得那家麵既非手工，是嚼不爛沒錯，紅燒牛肉也不是半斤半肉…

 我就比較偏好對面另ㄧ家山東煙台手工麵

 即使吃牛肉湯麵，他的麵一吃就知是手工麵

 牛肉湯淳厚卻沒有人工甘味或是過多辛香料壓過原有牛肉原汁

 另外鼎鼎大名的林東芳牛肉麵，除了要排隊外，在矮房子充滿灰塵的空間中，快快吃完

 會感嘆這樣是值130的牛肉麵嗎 ?

 標榜刀削麵，麵糰的揉製也會影響到麵的嚼勁，我也有吃過不好吃的刀削麵

 台灣餐廳用的餐具，只能用良莠不齊形容
有ㄧ陣子，外食的話，我都會自備餐具，不過現在我又懶了….加上外食機率不高

免洗筷有漂白劑、餐盤為了符合環保署規定，好險現在不再多用萬年垃圾保麗龍來裝

通常都是不太會打破的塑膠盤

桌面如沒擦乾淨，碗盤還會自動旋轉! 這個大概只有在台灣才會看到的現象

見彭文淳寫的「台灣出品的Shi-Zu-Ru - 會移動的盤子」

http://www.burningdreams.com/diary_a27.htm

 有一次帶朋友去吃師大路的龍涎居

他問我ㄧ個問題，土雞、山雞與烏骨雞（分別為100 130 150）有何區別？

 我說山雞、土雞都是在山裡跑的雞；

 也許這邊的山雞是真的在山裡跑的，土雞是在土上跑的…..連我都難以自圓其說

 我只知道烏骨雞肉質是鹼性，吃了對身體好！


 法國有A.O.C.產地制度，日本有的蔬菜也會在上面貼著菜農的姓名或田園的照片

 但台灣只要商機，產地的包裝都可以仿冒

 像池上米，到底坊間我們買到真的都是池上出產的嗎 ?

 真正池上農會跳出來要消費者認識他們真正認證的標誌

 但究竟有多少消費者了解呢 ?


其實蠻喜歡看草地狀元，台灣各個鄉鎮都有其出產的名產

 看看他們堅持古法生產許多食材


 台灣的路邊攤也不難發現美食

 反而喜歡吃ㄧ些料好實在的小攤美食

 老闆就像你的鄰居，吃了幾次就會熱情的招呼你或是報以發自內心的微笑

 這應該也是台灣美食的魅力之ㄧ吧！

 雖然台灣的服務品質也常令人詬病，流動率又高

 因為台灣不像法國尊敬服務生，

 在法國一個有經驗的服務生會告訴你菜色作法或是搭配適宜的酒

並在社會上有一定地位，不像在台灣只是流動率高的打工職缺


 台灣的美食真是集中國之大成

 由於歷史的因素，那時在中國大陸的大廚隨著主子來到台灣

 因為主人養不起大廚，來自中國各縣市的料理大師紛紛自行出來開業

 台灣反而成為中國各地美食薈萃的集散地

 而台灣本土的美食也因為受到競爭的刺激

 而開始發展出其特色





台灣寶島食材又豐富
上次看日本的料理東西軍

特別來台灣選購用筍尖做的筍乾


台灣四季如春，水果產量豐富，台灣的土芒果好好吃喔 ! 蓮霧也是特有的！




亂亂寫一堆，總之台灣的美食豐富多元 但是許多細節可以更進步 !


--
我的歐洲旅遊網誌 http://www.wretch.cc/blog/jessup

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.174.174.137
推 muken:推你的中肯！
推 sagaf:推
推 Carlo:好文推推推
推 btfy:推。順便提一下，池上米可以除了農會，多力米也是品牌之一。
推 Dilbert:不錯的心得文 推一下 板上也歡迎分享美食類讀書心得哦
推 rebelde:很棒的美食心得
推 blocker:中肯
推 Cerutti:蓮霧的話不見得吧..冬天產蓮霧..怎麼看就是怪！
推 GPSMurderer:推喔~~看到這種心得感覺還蠻不錯的耶！
推 badmintonnnn:推 好文章
推 kenjyan:可以借轉嗎?
推 Icestorm:可
推 err:為何不拿台灣跟非洲部落比較？
→ err:歷史背景、物價相差這麼多，這是小孩與成人的比較法吧！
推 JJLi:樓上太小看台灣食物了。台灣食物的國際評價可是非常高的。
→ JJLi:和經典的法、日料理只有軹尺。且絕對比的過美國喔 = =+
推 beccco:沒那麼誇張吧，台灣還有太多進步的空間
推 lwei781:美國的Gary Danko, Thomas Keller, Mesa 那一級的臺灣有??
推 facewind:就算是大餐廳 我也常常覺得不夠用心 還不如路邊小吃
※ 編輯: Icestorm        來自: 218.174.168.62       (02/24 23:33)