我算是很早就開始吃義大利麵的，在大學的時候,
七八年前，就自製義大利麵醬
記得當時做的應該就是最普通的肉醬麵。
到美國以後，因為義大利餐廳非常多，自己又愛吃
而義大利麵對單身一個人來說，是很好解決一餐的方法。
常常吃，又會自己煮，所以養成我對義大利麵的挑剔口味。
我認為，台灣的義大利麵有兩個大缺點，一是煮得太爛
二是湯汁過多，雖然我在台灣沒吃過幾次義大利麵。
不過義大利麵煮得太爛不只是台灣有的問題，美國也有~
為什麼? 據我實地操作的了解, 原因有三
1. 要省時間
2. 麵條選用的不對
3. 火侯拿捏的不好
如果每一次顧客點才現煮麵條的話，一份義大利麵，大概需要十分鐘的時間，可是
有幾家店能夠讓顧客等十分鐘呢? 很多店都是你一點，麵就馬上可以上桌了，如果
是這樣的店，我想勸大家不要去吃，因為這樣的速度表示，麵根本就是事先煮好
拌上橄欖油，擺在一邊，顧客點的時候，再放到滾水中燙加熱。
問題是，這樣一燙，麵條重複加熱一下子就爛掉了，所以這樣的餐廳，十之八九
麵都是爛的。
在麵條的選用方面，先從最常見的 spaghetti (spaghettini) 說起....
spaghetti 想必是在台灣最普及的一種麵條，大部分的 spaghetti
都號稱是由 semolina (durum) 小麥粉做的，然而，同樣標榜是 durum，
美國製的麵條就是很容易爛掉，這樣的品質反映在價錢上面，美國做的便宜不少，
康乃馨牌的簡直是一煮就糊掉~
所以我寧可花比較多的錢去買義大利進口的，麵條包裝盒上面都會寫著，
煮多久可以達到彈牙 (al dente) 的程度，只要照著做就可以了。
事實上，好的義大利進口麵條，就算煮久了一點，也不會爛掉，
多煮個一兩分鐘，撈起來還是很有彈性。
煮麵條需要慢慢的嘗試, 可惜大概大多數台灣的義大利餐廳沒用了好的麵條
又沒拿捏好時間, 所以我們才會吃到很可怕的糊麵。
談到寬麵。我有一種奇怪的堅持，就是寬麵配白醬。而且這種寬麵一定要
手製寬麵。基本上，克拉以為白醬是吃濃味，紅醬可濃可淡。所以在紅醬的選擇
上比較多樣化。spaghetti 配上橄欖油或是海鮮類 最能夠配出滑溜的口感。
義大利人在麵條跟醬汁的選擇上面也有規則。尤其是某些經典醬汁。
之後也許會寫一篇文章專門討論。
如果硬要以彈牙的程度來比較的話，寬麵是比不上 spaghetti 的...
形狀不同，牙齒咬起來的感覺就不同。另外，手製寬麵用的麵粉基本上
是跟 spaghetti 用的不一樣，在義大利，用來做手工麵的麵粉叫做 00
(doppio zero) 筋性跟中筋麵粉比較像。所以如果要純以咬勁來說,
拿中筋跟高筋的麵粉相比，其實不公平.....
彈牙並不是吃義大利麵的準則，只是一個參考標準而已。
不是說越彈牙的麵吃起來就越好 (橡皮我想最彈牙吧)
重要的是麵條與醬汁之間的平衡。
每根麵條都均勻沾上適度而鮮美的醬汁，這就是最好的境界。
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◆ From: 164.67.20.172
※ 編輯: clara 來自: 164.67.20.172 (01/22 21:00)
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作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Wed May 8 09:29:45 2002
※ 引述《Dilbert (心機魔王)》之銘言：
: 唉...這個實在就沒輒了，我找來找去就只找得到Grana Padano，
: Parmiggiano Reggiano只看過不打算切開的展示用非賣品，不過即
: 使是Grana Padano，基本上味道已經徹底大勝罐裝起司粉，而且重
: 點是也沒貴多少錢。
costco 有賣啊，Cello 牌的，陳年十八個月足。
真空包裝大約十六塊美金，很大一塊
我是切成三塊冷凍，以免發霉。
我記得在喜恩也看過
好的 Parmigiano 有蜂蜜的香味喔。
不過，春夏秋冬的，質地跟顏色都不同
這就又更龜毛講究了
另外，我看過的食譜也都沒有洋蔥沒有鮮奶油
據研究，其實 cabornara 不是義大利土產，是美軍影響的
有興趣我找典故來分享一下。
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作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖－岔開話題聊艾隆
時間: Wed May 8 18:51:00 2002
好吧 既然有人提，我就查了一下書
不過，這不是我個人意見，
我有很多義大利朋友，會義大利文，改天我再找原文考證一下
現在手邊只有英文資料
An italian food historian claimss that during the last days
of World War II, american soldiers in Rome who had made friends with local
families would bring them eggs and bacon and ask them to turn them into
a pasta sauce.
(但是作者認為不太像)
The historian notwithstanding, how those classic american ingredients,
bacon and eggs, can to be transformed into carbonara has not really been
established, but there is no doubting the earthy flavor of the sauce,
it is unmistakably Roman.
by Marcella Hazan (她是義大利知名食物作家 住在威尼斯)
我想，持平一點的說
若用的是培根，那可以解釋說是美軍影響
我個人的意見是這樣...
carbonara 本來是土產的羅馬風味，用的是薰豬蹄或者是pancetta
但是老美把它改成培根，(加上 cream 可能也是老美搞的
因為老美喜歡奶味眾所皆知) 然後傳出去
就變成現在的版本
為什麼我會這樣說呢
主要就是
1. spaghetti 一般是不搭配 cream 的 (我的義大利死黨說
Never, never use spaghetti with cream)
2. 在美國培根便宜很多 很多..
3. 美國挾強勢文化行銷之力，把食物改爛以後推廣出去。
依據這些判斷，我個人會選擇不加奶油，
使用 pancetta，使用蛋(蛋黃)跟蒜的版本
因為美國人裡面，義大利裔佔第三位
現在，托斯卡尼地區，很多地方都被老美買下來了
然後，台灣的義大利菜很多都是"美化"的
想當年我在學的時候，為了不要學到被"美化"的義大利菜
還著實下了一番功夫...