[食記大選] 豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(一)

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2006.01.28
因部份內容離奇消失，故將原文重新編輯發表，改成上中下與結論共四篇。

blog版前言因廢話過多，有興趣者請自洽：
http://0rz.net/850Za

以下為正文：

豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(一)

圖文blog版本：
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清水鮨毫無疑問的是我在台灣吃過最為超值的一處壽司店。

他們的優點是份量足、材料新鮮，老闆為人熱情豪爽。這裡沒有在
一些高級料亭吃壽司所容易感受到的拘束感，也不需要通曉日語才
能坐吧台和師傅聊開；明亮乾淨的調理台，是老闆引以自豪的店內
特色。

「魚料新鮮，燈光才敢打那麼亮啦！」太郎老闆如此說道。

此外，若與老闆相談甚歡，結帳時或許有機會得到一些特別優惠，
不過似乎也要視乎老闆心情，如果每位客人都以此類幾近胡鬧的方
式計價，則清水不太可能如此在台北屹立二、三十年，不論如何，
縱使看官不擅長與店家搏感情，相對於一般同樣品質的壽司店，其
價位應該仍屬相當合理的。

至於某些調理的手法不夠細緻，是最明顯的缺點，例如：魚筋處理
得不夠漂亮；在部份魚料中，帶筋的口感確實形成了味覺上的負面
影響；醋飯則偏硬而略緊，溫度太低，捏製手法也未臻完美（常與
魚肉結成一團，需要稍加施力咀嚼，而非輕咬便自動散開）。

捏製手法的缺陷，同時表現在時而散開不成形狀的魚肉上，調味方
面也較為單調粗疏，醬油的品質並不特出，現磨山葵氣味尚算清新
，但以個人口味來說，卻因為味道不夠鮮烈而未發揮稱職的提味效
果，許多時候只得猛吃薑片和飲用綠茶來調整提振味覺。

此外，一般而言，一份標準而均衡的學院派壽司，會要求魚料大小
與醋飯之間的比例適中，以此標準觀之，清水壽司豪邁的魚料與袖
珍的醋飯，比例偶顯過當而不夠均衡，對此，老闆自有其解釋，據
悉其理由主要是在面對某些常坐吧台的熟客或投緣的客人時，為了
讓客人能享用到更多種類的魚料之故。

因為如果真的依照標準比例捏製，則用餐者光是吃醋飯就塞飽了，
故他選擇放大魚料、縮小醋飯，如此做法毋寧是不合標準的，但實
際食用這豪邁不羈的壽司，倒也別有一股痛快的感覺，是故若諸位
看官希望品嚐的是比較精美均衡的壽司，或許可以在點餐前試著與
老闆溝通，視情況請其調整。

下篇將開始依序記錄當時的味蕾記憶，並盡量附上魚料的日文名稱
羅馬拼音與英文名稱對照，當作與大夥兒一同分享些查字典心得，
也希望對讀者的點餐有些幫助。


豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(二)

圖文blog版本：
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1.比目魚（Hirame；Halibut）

隱藏在比目魚其貌不揚外表下的肉質，白淨而晶瑩剔透，新鮮的
比目魚肉是接近半透明的，邊緣則帶著些微粉紅，口感雅緻清爽
而富彈性，比目魚的漁獲一年四季都有產出，但是味道最好的季
節，當屬寒冷的冬季，以日本而言，當令約莫為10月至翌年3月，
一條好的比目魚，魚身需飽滿厚實，外型鼓脹。

白身魚類的比目魚不僅適合在一輪壽司饗宴中扮演開路先鋒的角
色；在生魚片的舞台上，也有很大的揮灑空間。刀工精湛的料理
師傅以「薄造」（usu-zukuri，意為薄切）的方式，將比目魚肉
片至薄如蟬翼，再將其櫛比鱗次地排列在圓形漆器之中，漆器上
的圖案穿過幾呈透明的魚肉到達眼中，看來煞是賞心悅目，同屬
口感細緻爽脆的河豚也常以此方式上桌；另外也可經巧手將薄切
魚片捲折堆疊排列成花形，稱為「花造」（hana-zukuri）。

清水的比目魚肉質甚佳，魚肉頗有彈性和鮮嫩，唯個人覺得太大
塊且稍嫌偏厚，反而未能凸顯其特點，以彈性爽脆為主調的白身
魚，魚料尺寸不宜過大偏厚，整個精緻的感覺方能一氣呵成，清
水在此點讓我覺得還有些挑剔的空間；同時正因之前提過的該店
弱項──調味手法不夠細緻多元，使得未能得到相得益彰醬油之
助的比目魚只能獨力演出，層次上稍顯薄弱，理想中的比目魚，
適合搭配口感清新的酸橘醋醬油一塊兒品嚐，若是下手還想稍重
點，則可再於壽司上加點淺蔥花和微辣蘿蔔泥。

論及比目魚，則不免想起更具特色的比目魚鰭邊肉，某次在通化
街乙味屋嚐到略烤過的比目魚鰭邊肉壽司，堪稱真正的絕品，充
分表現比目魚的鮮甜柔美，魚料入口即化，令我念念不忘至今。


豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(三)

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2.真鯛（Madai；Red Sea Bream or Red Porgy）

真鯛就是嘉臘（臘的正確用字應為「魚」字邊，但電腦字庫裡沒
這個字），也有人稱作加納或嘉納，鯛類家族不小，有些種類的
外型、重量都頗為接近，因此若有機會親自選購全魚，需要注意
一些細微的小特徵，尾鰭末梢邊緣呈黑色就是真鯛的特徵。


真鯛是白身魚的代表，人工養殖也相當興盛。長得太大的真鯛，
風味反而不佳，一般而言，1.5～2公斤左右，秋冬至產卵期
（4月～6月）的天然真鯛味道最棒，尤其是產卵期的鯛魚，體色
會變成鮮豔的櫻花色，眼睛上方帶著猶如眼影般的亮藍，彷彿與
日本的櫻花花季遙相呼應，是故日本人給這個時期的真鯛另起了
個名號，稱作「櫻鯛」。

鯛魚在日本料理中相當受到重視，除了生魚片外，清蒸、煮湯、
碳烤、紅燒…等多樣的烹調方式都相當適合；除了魚肉之外，稍
微燙過的魚皮可搭配生魚片作成醋漬料理，魚骨和魚頭也可紅燒，
卵囊、魚白則是常被食用的內臟；鮮度足夠的真鯛，甚至可以做
成鯛肝煮──將肝、腸、胃用薄鹽熱水燙過，再以高湯烹煮後上
桌的小缽料理，正可謂物盡其用。

真鯛的肉色呈淡白色，肉質緊實，沒有魚腥味，口感相當不錯且
帶點高雅的甘美，清水這邊的做法帶有些許的魚皮，咀嚼時除了
魚肉之外，另帶有些微膠質口感，表現四平八穩。


豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(四)

圖文blog版本：
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3.紅魽腹（Kanpachi；Greater Amberjack Belly）

紅魽的活動範圍頗廣，在溫帶及熱帶等溫暖海域均可見其蹤跡，
譬如台灣、日本九州以南、沖繩、南中國海…等，彭佳嶼海域算
是本地具有代表性的產區之一。

紅魽體長最大可至1.5公尺，屬於大型魚類，不過如同鯛魚一般，
大不代表好，長得過大的紅魽肉質也會變得粗糙，因此80公分以內
的中型尺寸比較適中，常見的約為35～50公分。

若以季節區分，全年無休的紅魽在夏末秋初口感爽脆，已算是味佳
的時節，偏好更豐腴口感的人則當然以油脂較厚的冬季為首選。

好的紅魽肉色呈現新鮮的粉紅色澤，Ｑ脆夠味，脂肪適中，而紅魽
腹更是值得讚賞的上品，清水的紅魽腹握壽司相當好吃，口感滑順
且油脂香甜豐美，幾乎可以比擬後上的鮪魚腹肉，只是相對上風味
較為淡麗，不若鮪腹的油脂氣息那般具有無可抵抗的壓倒性強勢。


4.鮪魚赤身（Maguro-Akami；Tuna）

鮪魚在生魚片及壽司中都扮演著舉足輕重的角色，在魚料的紅白大
對抗中，與鯛魚分居紅白陣營中的第一大將，可謂日本料理的「雙壁」
，柔軟厚實而肉感十足的肌肉組織，不論在口感或味道上都相當的
均衡平和、不走偏鋒，使得它很適合成為壽司入門者第一次嚐試生
食的標的。

鮪魚的種類不少，應用範圍之廣則是另一點有趣的地方，或許一些
很少接觸生魚片的食客，不容易想像這種帶著仿如牛肉般鮮紅色澤
的魚料，和美而美早餐店那種拌著美乃滋的三明治佐料竟是出自種
類相近的魚身上。
（當然，魚種不同，常被拿去做早餐罐頭的是長鰭鮪，albacore）

通常在壽司店會遇到的鮪魚，不外乎是大目鮪、黃鰭鮪以及最珍貴
的黑鮪，隨著冷凍技術的發達，鮪魚在吧台上是全年可見的，清水
的這份黃鰭鮪赤身握壽司，口感柔軟，肉質尚算不錯，但魚肉本身
味道沒有特別明顯，相對而言並非鮮甜深刻，倒是有些偏清爽取向
了，其實這道蠻平凡無奇的，就當是先蹲後跳、猛料盡出的前奏吧。


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