推 beccco:太強了01/16 11:55
推 pipipapa:板主也來參選 XD01/16 11:59
推 clara:板大你波這篇會嚇死人的 大家不敢參選了啦 >"<01/16 12:03
推 tataga:這家不是在伊通街那邊嗎,我上次去吃星鰻握壽司,還不錯喔01/16 12:35
推 qhair:這樣寫別人還要活嗎( ′-`)y-～01/16 16:33
推 beccco:版主的十八招看得人目瞪口呆01/16 22:13
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(五)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3073934
5.旗魚腹（Maka-Jiki； Sailfish belly or Swordfish belly）
旗魚分為劍旗魚和正旗魚，出現在壽司店內作生魚片用的為正旗
魚，正旗魚的美味在眾家兄弟中首屈一指，魚肉呈淡橘粉紅色，
肉質軟厚中帶點結實嚼勁，而此輪所上桌之旗魚腹肉在清爽中又
揉雜著油脂的豐腴感，單就風味而言頗為可口，但微帶筋的口感
不甚調和。
6.軟絲（Ika；Squid）
軟絲是墨魚的一種，也有人稱為「軟翅仔」、「軟薯」（以上皆
以閩南語發音），味道甘甜，春夏之時風味較佳，肉色為充滿光
澤的珍珠白，外形與花枝、透抽相似，體型碩大，但肉體較透明
，且肉質較厚、較硬、較脆，需藉由片薄和表面刻劃刀痕來適度
軟化口感以助咀嚼，表面刀痕另有讓醬油等調味料易於附著的功能。
但這道握壽司個人覺得是失敗品，因為魚料太大塊了，表面輕拍
後切入的裝飾刀痕一點改善口感的功效也無，軟絲本身口感黏稠
窒礙，當然，彈牙、黏性是這類材料常有的口感，但程度的平衡
巧妙與否，視乎師傅是否掌握了合宜的魚料份量而定，處理得好
的軟絲，那股特殊的海味可以讓你心曠神怡；但是不對盤的軟絲
，可是能讓你嚼得滿頭大汗卻又打從心底發冷。Orz
清水的問題重點在於魚料真的太大塊，所以更是令人覺得不易下
嚥，吃來負擔沉重，將魚料片薄點減少厚度，再將切紋加深，吃
起來會比較舒服。若是不執著於作成握壽司，縱向細切裝飾花紋
後，再將整塊魚料90度旋轉橫擺切斷成細條裝盤，以生魚片方式
上桌說不定會好些，至於調味的部份，除了直接沾醬油吃，也可
以搭點細薑末，或是川燙或略烤過後抹點海鹽，再滴上點酸橘或
檸檬汁，感覺也不賴。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(六)
圖文blog版：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3073980
7.干貝（Kaibashira；Large Scallops）
干貝不是一個物種，而是組織部位的名稱，基本上是取自於大型
貝類的貝柱（內收肌），該部位職司貝殼的啟閉，通常來源為扇
貝（Hotategai；漢字為帆立貝），有時則可見取自江珧蛤（也有
人稱其為江瑤柱，Tairagai；漢字為平貝）。
干貝帶著淡淡的金黃色澤，並含貝類一貫特有、來自天然琥珀酸
的新鮮甜美氣息，毫無腥味且肉質柔軟，如果可以任性地將干貝
歸類到軟糖之中，那大概就是世上最高級的軟糖了，清水的干貝
品質也相當不錯，光是看到那麼大顆就傻眼了，這份新鮮干貝質
地的確是很鮮嫩多汁的，不過可能是基於對碩大尺寸寄予過高期
待，實際入口後那種會在嘴裡散發開來的甘甜，似乎沒有達到想
像中的強度，但表現仍算不差。
8.黑鮪中腹（chuToro；Bluefin Tuna Flank）
取自腹部中後段的粉紅中Toro，品質絕佳，腴而不膩，入口即化
僅算是差堪比擬，絲絲入扣的脂肪帶來合宜而暢快的奔放香滑口
感，在嘴裡釋放甜美的節奏與帶來的感覺，彷若生態短片中常見
的花朵加速綻放之鏡頭片段，柔美溫厚中又見痛快，我想，
Gundam0083中的西瑪阿姨被GP03D以零距離光束砲攔腰直擊的感覺
也不過如此吧，（對不起，這個譬喻用典很冷僻而且純屬個人惡趣味XD）
這份中Toro就這樣毫不意外地為這晚帶來第一次高潮。
拜政府大力作多推廣之賜，東港黑鮪近年來煞有其事地威震江湖，
順便藉此文閒聊一下黑鮪分類，黑鮪分為北方黑鮪與南方黑鮪，北
方黑鮪又分為太平洋黑鮪與大西洋黑鮪兩個亞種，目前在國內人氣
高漲的種類屬於太平洋黑鮪，每年四到六月為台灣的魚季，順流而
上的六到十月便接上日本的黑鮪魚季。（註１）
清水這邊據稱使用的是南方黑鮪（註２），至於南北鮪種味道上的
差異，由於並無當場捉對廝殺、一較高下的經驗，因此只得查詢久
遠前嚐過而建立的味覺記憶資料庫，恕在下舌拙，兩個種類間以相
近的腹肉部位而言，在下無法明確辨析優劣，尚祈高人指教。
不過若能以較實惠的價格享受到相差無幾，甚或不在北方黑鮪之下
的風味水準，倒頗值得鼓勵。但話又說回來，不論是北方黑鮪或南
方黑鮪，都是鮪魚族群中最身嬌肉貴的頂級品種，能夠在店裡保有
一定存量的黑鮪，代表店家能力與趴數都很夠，能和魚貨商保有相
當程度的信賴關係。
註1‧想進一步認識北方黑鮪與南方黑鮪的讀者，請參閱以下連結：
北方黑鮪與南方黑鮪辨識指南（漁業署遠洋漁業開發中心）
http://www.dsfrdc.gov.tw/fshadm/tuna.htm
以下這個連結比較尷尬，是個賣黑鮪的商業連結，而且不確定該站
是否亦為轉貼，若懷疑屬實且有板友找到原文，敬請提供連結讓在下更換：
http://www.marine.com.tw/modules.php?name=News&file=article&sid=147
註2‧請參閱PTT Food板精華區3-3-1-1-9，Yawper、jzs與ugh的食記。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(七)
圖文blog版：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3074060
9.黑鮪上腹（oToro；Bluefin Tuna Belly ）
號稱海中松阪的大Toro（上腹）是取自腹部前端到鰓部位的腹肉
，脂豐肉嫩，猶如霜降牛肉的蜘蛛網紋脂肪線，恣意交錯在淡粉
紅色的肉身之上，奶油般的滑嫩讓所謂的柔軟豐腴、香甜四溢推
進到一個新的境界，若真要簡言以敝之，『豪奢華麗』就是唯一
剩下的評語。
清水的大Toro表現也不錯，不過當閉起雙眼，走在仔細品味綿長
悠遠餘韻的小徑上，卻覺緩步前行時的閒適隱含著些無以名狀的
罣礙，於是發現到，這份大Toro柔嫩有餘，細緻卻略顯不足，究
其問題所在，似乎是筋脈處理得不夠漂亮。
大Toro一向筋多明顯，需從與筋脈相反方向斜面入刀斜切，太郎
師傅身為資深職人必定知曉，但無論如何，魚筋帶來的些微阻滯
口感揮之不去，總是留了點遺憾，使得大Toro反倒不如筋脈細緻
到幾乎隱沒不存的中Toro表現搶眼。此外，部份魚肉斷開有失美
形，則又是給他有些抱歉。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(八)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3088625
10.牡丹蝦（Botan Ebi；Raw Prawn or Botan Shrimp）
享受新鮮的生蝦委實是一種愉快精美的體驗，其中的醍醐味是雙
重的：潔淨、半透明而富光澤的美麗身軀、充滿彈性的鮮甜口感
，同時讓視覺與味覺得到滿足，儘管蝦子是生熟兩相宜的友善食
材，但是為了不損及牡丹蝦那股入口即化的甘美，因此泰半是以
生食為最高指導原則。判別牡丹蝦的良窳，要看蝦身是否盡量透
明，若是帶卵的雌蝦，則需注意其蝦卵是否鮮綠而不白濁。
清水的牡丹蝦吃來感覺材料很新鮮，肉質相當緊實且甜美，入口
後感到蝦身表面略帶的黏稠、以及內裡的爽脆鮮甜，與提味的山
葵末，螺旋揉合成一線清晰銳利的嗅覺與味覺體驗，朝上直往腦
門而去，同時吞嚥的連續動作中，食材持續往下按摩著咽喉與食
道的觸覺感受不斷進行著，一上一下，相輔相佐，一道愉快的饗
宴過程於焉完成。
台灣沿海一帶是不出產牡丹蝦的，所以目前我們在壽司店內摸得
到的牡丹蝦，大都來自日本北海道以南的太平洋沿岸，經冷凍後
運來台灣。在日本當地，講究的饕客頗愛追求活跳蝦的口感，這
玩意兒和本地那種因為怕蝦子不乾淨或太腥，得先泡過酒而有損
鮮蝦原味的作法大相逕庭。
壽司店裡的蝦子在送上桌的一分鐘前都還保持著生猛活力，接著
由師傅以俐落手法快速地切頭、剝殼、去腳，背部入刀，將蝦身
打開為漂亮的蝴蝶形並取出蝦腸，之後旋即上桌，據吃過者話虎
蘭道，蝦身上那僅餘活力所帶來的最後悸動，彷彿在味蕾上跳舞
似的，直讓食客頓感一佛出世、二佛升天、萬佛朝宗，筆者福報
淺薄，尚無緣得見此一神跡，也僅能就所聞與大家分享矣。
豪邁不羈、粗中有細－清水鮨(九)
圖文blog版本：
http://www.wretch.cc/blog/pttdilbert&article_id=3088795
11.星鰻（穴子，Anago；Conger or Sea Eel）
星鰻的日文漢字是穴子。如同鰻魚（Unagi；Eel）一般，星鰻在
壽司店都是以熟食的形態供應，不同的地方在於上桌前的調理方
式，鰻魚是先切成小片，刷上醬汁，再串起來以木炭預烤，捏成
壽司前會再以小型炭火爐再微烤一次；至於星鰻則是先以星鰻中
骨高湯為基底的紅燒滷汁熬煮，之後才在上桌前以炭火烤過。
此外，兩者風味亦有相異之處，星鰻的脂肪較不若鰻魚那般豐厚
，所以味道不那麼腴潤，比較清淡且沒有腥味；也因為較為清淡
不腥，使得星鰻的調理彈性比起鰻魚寬廣不少，無論是原味燒烤
後抹鹽、沾甜醬燒烤，或者是紅燒熬煮，都可以比較不須像處理
鰻魚時一般，得去擔心魚肉在沒有濃郁醬汁相佐下，會否有一絲
一毫不受控制的過重土味不慎散逸而出。
雖說星鰻四季都可供應，但若要講究日本所謂「不時，不食」的
精神，還是要了解夏天才是真正屬於星鰻的季節，六到九月的星
鰻富含豐富的油脂，紅燒後會因而浮現漂亮的金黃色。
清水這邊的烤星鰻壽司調理得算滿好的，魚刺處理得乾乾淨淨，
肉質柔軟可口，醬汁表現合宜，一如清水一以貫之的「Size does matter」
狂野風格，兩尾大到蓋住了半個盤子，還一副子老大不情願地往
內捲起的魚肉，看上去就頗令人食指大動，而且也許因為是截至
目前為止的唯一一道熟食壽司，感覺特別鮮明好吃。
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