Re: [問卦] 全家偷上架義美布丁的卦?

[zax12321 (戰神小泡芙)]

沒有掛

看到有人問 原料成本多少?

我沒做過少量

來分享一下自己飯店的烤布丁做法

看看有沒有人無聊要去試算一下巴 哈哈

首先先來講焦糖

25斤黑糖、15斤粗糖、20斤細砂

鳳梨完整一顆、六顆柳橙、六顆檸檬、六兩蓮藕、六兩話梅

所有水果帶皮，柳橙檸檬整顆開四，鳳梨切塊跟柳橙檸檬開四後差不多大

用25斤的水滾所有水果跟話梅，然後慢慢的加糖，沒有順序

但一定要慢慢加，用文火滾5~6個小時，裝一碗水

用筷子插進焦糖裡面，然後滴在碗裡，只要滴下去不是散開，會成型，那焦糖就ok了

然後重點，要把理面變成黑色的所有水果屍體撈起來

火一定不能關，溫度一定要維持，絕對不能關

屍體確定撈乾淨才可以關火冷卻

冷卻以後也不需要冰，常溫蓋鍋蓋放一年都不會壞

每次要做布丁前，再把要用的焦糖的量另外盛起來去蒸15分

然後一個一個打入布丁模裡面

加布丁蛋液下去烤完以後的焦糖，一般冷藏怎麼冰都不會在凝固回去


以上配方煮出來的焦糖的量，大約可以做到1萬個布丁左右



再來講布丁蛋液，我們公司的斤兩一次是做四個烘焙烤盤放滿滿的布丁杯子

約200個~

14斤的雞蛋、10斤的熱水、4斤的冰塊、5斤的細砂、跟14瓶的三花牌奶水(切忌不是煉乳)

10斤熱水先把糖融掉然後加冰塊加奶水放著

然後把14斤雞蛋用吃奶的力氣打到很散很散

把蛋跟糖水和在一起，然後一起過濾

焦糖打進布丁膜，就可以打蛋液進去了

要記得一定不要拖太久不然會沉澱



然後進烤箱，上下火都150度，先考20分再翻面烤20分，記得烤盤裡面要裝水

基本上烤的時間是40~45分，烤箱溫度一定要顧好，極度重要


以上

這樣做出來的布丁

有極度重的雞蛋味就是了 哈哈

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.53.32
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1436806893.A.340.html
推 osan: 朕封你為布丁王
推 UmbertoEco: 布丁模not膜
別這樣

沒注意到沒選到字 :)

應該不會有人因為這樣的錯別字搞錯吧 哈
推 jyekid: 布丁王!
推 aynmeow: ヽ( ・∀・)ノ會做甜點的人都好厲害QQ
我作港式飲茶的，在業界裡面又稱做點心

所以自然就會做到很多甜點QQ
推 cowbay97: 你是傳說中布丁界的霸主嗎
推 lovelibear: 布丁模經過烤，便利商店的烤布蕾怎麼都是塑膠模?
推 w11918: 上次雞蛋買到不太新鮮的蛋腥味超重…
推 osan: 塑膠膜換餅乾就變蛋塔，懂？
錯了唷

蛋塔皮是多層的油酥油皮，跟多數沒有層次的餅乾完全不一樣~

不過即使是有層次的餅乾也是不一樣XD

做餅乾只有簡單而已

而且是直接把麵糊推進去烤

蛋塔皮是要花時間經驗練習打層次花費不少力氣才能做得好的~


→ mikemagic88: 港式飲茶欸 一樣的東西早中晚售價不同 是真的嗎?
沒這回事~
→ mikemagic88: 什麼早茶 晚茶的
※ 編輯: zax12321 (1.173.53.32), 07/14/2015 01:11:04
→ Clency: 布丁界的王樣
推 Faoitohins: 講那麼多也不放圖片來瞧瞧
推 bbwwman: 早餐也有加底？
推 lizardc1: 我跟你進 50/個收
推 wsxmysky: 看起來好好吃喔  我改天照你這配方做看看好了(筆記