Re: [新聞] 夭壽貴！紐約最貴餐廳又要漲價

[cgi0911 (勝者的迷思)]

其實憑良心講，東亞文化圈的人要在紐約吃日本料理，不能說是個不智的選擇
但通常也會低於預期。

因為日本料理尤其是壽司，非常地著重食材的鮮度與在地性。所以為什麼我們
常聽到「江戶前壽司」這個詞眼？所謂「江戶前」就是今天的東京灣，在遠洋
漁業和冷凍技術都不甚發達的年代，食材的取得都是來自於東京灣。也因此，
料理的手法都是針對東京灣裡面找得到的食材來設計，例如說薄鹽、醋漬、輕
微程度的蒸煮、針對章魚的處理方式（用蘿蔔處理、用粗茶處理）、針對穴子
魚的處理方式（白灼、熬醬），這些都是數百年來壽司職人一點一點摸索出來
的握壽司職人技。

但是今天到了半個地球以外的紐約，這些職人技就突然變得不適用了。紐約能
取得的魚種類跟築地大相逕庭，而且就算是名目上同一種魚吧！可能在生物學
上只是近親兄弟，就算是同科同種，在紐約能得到的漁獲品質與築地也不能相
提並論。要不就得冷凍進口，要不就是漁夫抓上來的時候沒有做生食所需的預
處理。

近一兩年「壽司之神」小野二郎的徒弟中澤大祐來到紐約開店，很出了一些鋒
頭；水管上面有好幾部關於他的專訪與記錄片，有西方人拍的美食節目，但是
西方人拍不出門道來。建議大家去看情熱大陸（東京電視台的記錄片特輯）對
中澤的專訪，你就會發現要在紐約開一間壽司店多麼不容易。去到下東區的漁
市場，看遍所有漁貨找不出一隻「可供生食等級」的魚。至於江戶前壽司招牌
的小鰶、穴子、赤貝之類的東西，在西方是找不太到的。

所以中澤在專訪裡面講的「我要做的不是江戶前壽司，是『紐約前』壽司」，
日本人可能覺得他在打馬虎眼騙不懂的西方人，而老實說，看過很多我朋友寫
的食記以後，感覺得出來中澤已經在紐約環境能允許的範圍內做到最好了。

還有就是西方人對於高級料理的觀念跟東方不太一樣，尤其壽司文化算是站在
西方飲食文化的光譜的另一端。為什麼這樣講？在高級料理的舞台上，西方人
重視廚藝，而東方人重視食材。並不是說西方人就不重視食材，只是東方人對
於食材有著極苛刻的要求。西方人期待在高級料理裡面吃到繁複的工藝，東方
人尤其是日本、台灣，則期待在高級料理裡面吃到食材的原味，與極簡的處理
方式。

也因此，傳統觀念比較深的東方美食家，吃到西方前衛的所謂「分子廚藝」的
時候，總會有一種「噱頭多過實際」的感覺；而西方的美食家，如果跑去吃小
野二郎的所謂三十分鐘握壽司的話，則多多少少會有一種「廚師的技術在哪裡
」的疑惑。

口之於味，各有所嗜。我只能建議，台灣人來到西半球吃日本料理的話，可能
要調整一下心態，才不會花了大錢以後敗興而歸。

※ 引述《TAKEZOU (真難人~)》之銘言：
: 1.媒體來源:蘋果日報
: 2.完整新聞標題:夭壽貴！紐約最貴餐廳又要漲價
: 3.完整新聞內文:
: 2016年02月02日09:58
: 美國紐約最貴的餐廳Masa（雅）從今年3月起開始要漲價啦!
: 從3月開始，到這家米其林3星日本料理餐廳用餐，吃一頓要595美元
: （約2萬元台幣），比原本的450美元（約1.5萬台幣）漲了大約3成，
: 好消息是新價錢把服務費都算進去了。不過就算不收小費，還是一般
: 人吃不起的價位。
: Masa表示本次漲價是考量員工薪水還有餐廳在紐約營運的成本增加。
: 要在Masa吃飯，除了一定要打電話事先訂位，還要先登記信用卡資料
: ，餐廳也會先扣食材費，若訂了位子不去吃，食材費也不會退費。
: （廖育琳／綜合外電報導）
: 4.完整新聞連結 (或短網址):
: http://goo.gl/MKE5Mx
: 5.備註:
: 今天看到這新聞有點驚訝~美國頂級餐廳一餐比想像中還低
: 美國人均44K台灣人均22K
: 結果在美國三星米其林一餐以前才1.5萬台幣....
: 再送一個對岸舊聞"紐約5大最佳壽司餐廳"(簡體不喜勿點)
: http://goo.gl/d8p4AV
: 紐約日本料理大概3鎂~300鎂
: 反觀台灣~
: 希望各位不要被當盤子還再沾沾自喜....呵呵

--
                       ▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄               ◢
                           ＤＥＵＴＳＣＨＬＡＮＤ                 ★◢█
                                by cgi0911                      ★◢█◢
                         The Order of Black and White         ★◢█◢█
                           The Glory of Three Stars           ◢█◢█◢
                       ▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄     ◢█◢█◢█

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 216.165.95.1
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1454428509.A.C8F.html
推 JizzBurger: 這麼專業沒人推
推 kait: 有專業到 推
推 rfvtgbtgb: 推 希望多看一點這類文章
→ asamitora: 神前刀工對決就是東方人的繁複廚藝阿  太小瞧東方了
推 windy041: 穴子魚天婦羅好吃
推 Vitababy: 同意推
推 frafoa: 推一個
推 imhsian: 專業推
推 ranney889:
推 Znau: 你美食系？
推 MongMo: 專業好文