Re: [新聞] 左宗棠雞發明人 台灣湘菜祖師爺彭長貴逝

[cgi0911 (勝者的迷思)]

※ 引述《abadcafe (abadcafe)》之銘言：
: ※ 引述《clark2644 (Buddy Lee)》之銘言：
: : 所以臺灣湘菜是台灣菜 還是湖南菜?
: 我們中國湖南省從來沒有“左宗棠雞”這種不知所謂的菜。
: 這個菜完全就是台灣重油重糖的口味，吃起來跟蚵仔煎、大腸包小腸之類台灣代表名菜是
: 同一個調調。
: 反正我們外國人吃貴國菜，每次都必須跟服務生強調半糖，不然太膩了。

台灣的湘菜是台灣菜，還是湖南菜？這其實是個很深奧的問題。

直到近年兩岸開放，一些中國籍（尤其是配偶）人士直接引進重辣的
原汁原味湖南鄉村菜之前，其實台灣人所謂的「湘菜」，除了羅斯福
路一間天然台以外，多半出自彭長貴彭園的菜系。但是彭長貴本身做
的菜就不是正統的湖南菜。

這不是說彭長貴的菜做得不好，而是跟彭長貴的出身有關。彭長貴出
自民國元老譚延闓的私家菜，也就是所謂的「譚廚」（切勿跟譚篆青
的所謂『譚家菜』混為一談）。譚廚源自於中國著名的廚藝大師，人
稱「曹四」的曹藎臣。曹四是湖南長沙人，根據唐魯孫的記載，曹四
原本是湖南布政使莊賡年的家廚。莊賡年是江南人（江蘇武進），在
湖南從兵備道、臬司、藩司一路做上去，待了好一段時間；曹四是莊
賡年在湖南任官時請的當地廚子。但莊本身是江南人，嗜好的是蘇錫
菜偏甜，以及淮揚菜清淡鮮美的那一套，跟湖南本身的重油鹹辣是格
格不入。也因此曹四在給莊賡年做廚子時，早就已經向江南口味做妥
協，而不是原汁原味的湖南菜了。

後來莊賡年致仕，曹四改跟了湖南同鄉的譚鍾麟。譚鍾麟那時做的是
兩廣總督。兩廣總督由於有粵海關的關係，雖然威望及不上直隸與兩
江，但是金錢方面卻是最富裕的，也因此飲食起居往往也是最闊的。
也因此曹四在本身的湖南菜、江南淮揚菜的底子上，又添入了粵菜的
元素，而且是粵菜中的精華。例如說，民國的官場裡面，無人不知譚
廚的曹四是「煨魚翅的第一等好手」，能夠把整盤的大排翅，用火腿
雞湯煨得熟爛入味，但上桌時形狀一絲不亂。論全中國菜系，最擅長
使用鮑、參、翅、肚的，是廣東菜。

因此，這時曹四的廚藝，已經遠遠不是湖南菜的框架，而是兼具全中
國富裕地帶的精華了。而出自曹四門下的彭長貴，燒出來的菜，自然
不會是正宗湖南菜。更何況，來到台灣，各省人士雜處，又怎麼能單
靠一味又鹹又辣、土裡土氣的湖南菜，來討好各省人士的味蕾呢？

因此彭長貴做的菜，不能算是正宗的湖南菜。又或應該說，因為譚廚
裡面的曹四、彭廚一脈相傳下來，不斷交流學習之下，反而豐富了湖
南菜的內容也說不定。

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推 sunyeah: 我只認識潭詠麟
推 waijr: 從湖南來的名廚 但已經根據本地的飲食習慣改變了
推 freshbanana: 你湘菜系？
→ potionx: 我建議叫做米克斯菜系
推 mirage2000: 推
推 whitefox: 米克斯菜=中國人都是狗
→ liaon98: 人心最後終究是要回到故鄉來的
推 arnold3: 台灣菜果然是世界第一
推 Falcone: 推
推 ru04hj4: 湖南這麼大 台灣光粽子都要分南北
推 qwxr: 臺灣number1
推 twdvdr: 可是我吃彭園覺得很好吃耶
推 stabber111: 米克斯菜
噓 laiyuhao: 支那人滾出去!支那菜滾出去!!!
→ PoloHuang117: 台灣=支那
推 Verola: 推~
推 gmoz: 長知識
推 s5347: 謝謝，也想過這問題
推 Ahriman13: 長知識了
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推 wht810090: 原po您到底有啥米不懂？
推 kw003266: 猛
推 ballby: 台菜米克斯化更深喔XD 中+日
推 wwwqoo: 酷！
推 jsbptt: cgi大連中國菜系演變流派也懂，文史知識廣度深度如此豐富
→ jsbptt: ，到底都看了啥書?
推 ryokofan: 天然臺換老闆了吧 去年吃過根本嚇死人
推 x284yk6cjo5: 長知識! 怎麼介紹菜系像在寫武俠小說阿XD
推 j68345517: 米克斯菜