Re: [問卦] 螃蟹怎麼煮最美味

[feelar (艾吉爾)]

※ 引述《sg8888sgsg (゜ω゜)っ✂╰ひ╯)》之銘言：
: 小魯突然嘴饞想吃螃蟹
: 但平時只有吃過清蒸的
: 偶爾小隻一點的螃蟹有看過用炸的
: 小魯覺得螃蟹重點就在蟹黃
: 還有甘甜的蟹肉
: 想問一下
: 螃蟹怎麼煮最好吃

版友哩賀!

小魯家裡除了養殖 魚 、 蝦 之外

另外還有捕撈一些野生的螃蟹來貼補家用！

所以對於如何辨別「甘甜的蟹肉、蟹黃」稍微略懂略懂，

讓小魯跟你分享一些我的生活經驗吧 ~


台灣沿海常見的食用蟹主要有兩大類：

分別是梭子蟹科之中的「 青蟹屬 、 梭子蟹屬(市仔) 」

青蟹屬的『鋸緣青蟹』

我們台灣漁民又把鋸緣青蟹分為

菜蟳(泛指所有青色螃蟹)、粉蟳、

處女蟳(未交配的幼母)、紅管尾仔、青螯公阿、沙公、沙母...

梭子蟹屬也有三種

分別是

紅星梭子蟹(三點市仔)、

遠海梭子蟹(花腳市仔 公蟹為藍紫色 母蟹為草綠色)、

三齒梭子蟹(金門市仔)   (感謝killerG版友補充)

台灣北部以三點市仔居多，南部則是花腳市仔為主

=====================================================================

梭子蟹(市仔)的蟹肉 比 鋸緣青蟹  鮮甜

鋸緣青蟹的蟹膏蟹黃  比 梭子蟹(市仔) 飽滿

---------------------------------------------------------------------

==========================  螃蟹外觀介紹  ============================

http://imgur.com/1GF4dOs

以上圖的沙公為例

從正面可以看到 眼睛、 口器 、觸鬚 、 5對足(10足)和腹臍

其中，

第一對足為「螯足」，螃蟹用來 撕裂食物(進食)、示威、求偶...等

如果遇到危險也會自斷螯足來求生脫困。

第五對足(第4對步足)為「泳足」，

是青蟹生活在海中經過長期演化成扁平狀的，

方便牠划水  往前游  (如果在海床一樣靠著步足橫著走)

(招潮蟹只生活在 河口潮間帶，並不擅長游泳，所以第五對足還是"尖"的

這樣逃跑的速度才會快。)

公蟹和母蟹辨別在於 「 腹臍形狀 」

公蟹腹臍 → 三腳形  內部  兩根管子

母蟹腹臍 → 半圓形  內部  兩個凹洞

母蟹為什麼是半圓形的，那是跟母蟹抱卵行為有關係

母蟹經過長期的演化從原本的三角形發展成半圓形狀

這樣牠就有更大的面積來孵育牠的蟹卵

另外，也可以從母蟹的腹臍來判斷是否有交配過

也就是 紅蟳 ，交配過的紅蟳腹臍會變寬變色

=========================  螃蟹的硬度 (生長階段)  ===========================


我大略分為

  軟殼蟹    ─   三分硬   ─   七分硬   ─   十分硬    ─   雙殼

   剛脫殼完  -----------------------------------  正要脫殼

從上面的生長階段來看

「七分硬 ~ 十分硬」的螃蟹  為 尚可

「十分硬 ~ 雙殼」  的螃蟹  為 上等

這期間的蟹肉越飽滿代表蟹殼裡的「海水越少」

所以最適合 「 清蒸  」

反之，

螃蟹最難吃的階段在「三分硬 ~ 七分硬」

因為這階段的螃蟹抓起來後 會把身體內大部分的海水吐光，

蟹肉萎縮，蟹殼就變成半中空狀態，

如果用清蒸的會使得蟹肉的甘甜融入身體裡少量的海水

蟹肉吃起來只剩下肉味，

只比市售的蟹肉棒好吃一點而已！

所以這階段的螃蟹要煮成「螃蟹粥」才會好吃。

==================   硬度(生長階段)的判斷方法  ==========================


一、按壓背甲邊緣的下方

http://imgur.com/xGOwZZE

按不下去代表裡面的蟹肉非常飽滿。

二、看螃蟹的腹部紋路

http://imgur.com/F9QsBaP

以這張圖為例，

我們可以看到這隻五分硬的螃蟹

腹部的紋路 「平滑」，看不太出紋路。

再看第二張圖：

http://imgur.com/gcyhSCr

左下角的七分硬沙母已經可以清楚看得到牠的 馬甲線 了

右邊兩隻則是十分硬的處女蟳，但是體色較白，所以用觸摸的會更清楚。

左上角的十分硬公蟳也可以看到牠清晰的  人魚線 。


======================   紅蟳的蟹黃、蟹膏 判斷方法  ========================

一、抓起紅蟳照太陽(日光燈)

    從背甲往上看

    因為蟹黃會阻擋了光線，

    越邊緣越容易透光，

    所以如果連邊緣都看不見那代表十分飽滿。

二、從背甲觀察是否有「凸起處」


    http://imgur.com/am6z2KW

從  上圖的紅蟳可以看到左右兩邊各有一排凸起處，

    這代表這隻紅蟳蟹黃飽滿，紅到激凸。


====================   螃蟹的煮法   ===================================

我只提我常吃的料理方式，

一、起蒸液「炊」(清蒸)螃蟹

    以半斤大小的螃蟹來說

    在水中加點鹽巴  煮滾 後

    再把螃蟹丟下去 蒸個  20分鐘 就可以食用。

    視螃蟹大小(蟹殼的厚度)來增減時間

二、中藥「燉」紅蟳

    可以選擇「坐月子」或「顧眼睛」的其中一種中藥下去燉紅蟳

    把中藥湯燉到剩下原來的3分之1就可以起鍋。

三、麻油「炒」紅蟳

    先把麻油炒到「黏稠狀」後再把紅蟳丟下去

    直到紅蟳外殼出現「變色、稍微燒焦」就可起鍋。

四、煮螃蟹粥

    請選用三分硬 ~ 五分硬 的螃蟹

    因為螃蟹本身就有海水下去提味所以不用加鹽巴

    直接燉煮就可以了。

五、酥「炸」軟殼蟹

    這裡我推 X湯X 的黃X咖哩軟殼蟹

    他們在軟殼蟹外殼裹上一層麵粉下去油炸

    再搭配特調的咖哩醬真是絕配。

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這次我在臉書成立粉絲團，

(請自己肉搜我的ID feelar )

方便各位版友互相交流，

也可以寄站內信給我。

至於我的下一篇文章 是  「 魚其實蠻不便宜  第二彈 」

非常感謝 水果記者 的報導

但是沒有刊載全文

        沒有刊載全文

           沒有刊載全文

導致有一些論點會起爭議

所以我必須  PO第二篇來解釋

以上如果有錯誤或需要修改的地方   請各位版友多多指教！

小魯下台一鞠躬!!!!!


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.236.115.145
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推 lien: 蟹王!
推 edenda: 蟹王
→ wyvernlee: 蟹老闆!
推 magic1104: 蟹師父
推 jcto04: 找蟹王
推 feit: 本宅在此封你為蟹王
推 dogger: 流浪教師很閒誒
其實這篇早在一個月以前就已經寫好!

但是我最近忙著考試   才會拖到現在。

推 aoi: 在此封你蟹王
推 gushing: 站內給你可以得到螃蟹嗎
推 unclefucka: 厲害厲害
推 p16771: 只能推了
推 Bokolo: 封你為，八卦蟹老闆
→ dogger: 可以教我怎麼吃蟹蟹ㄇ
推 pas796210: 蟹老闆太強啦
推 chaoliang: 所以我說那個醬汁呢???
→ Obama19: 醬汁?
推 mamimamihome: 蟹神！
推 ha0118: 蟹老闆你好 XD
推 neo5277: 吃處女蟳等於蘿莉殺手
推 torahiko: 蟹老闆尼好
推 cul287: 宵夜就吃美味蟹堡了
推 st210113: 酥炸軟殼蟹  是跟雷恩學的嗎
推 superhoya: 可以M吧
推 ps20012001: 蟹老闆出現了..!!!
推 e33554431: 專業推
推 zzro: 八卦版真是一堆神人...
推 chaunen: 下一篇講龍蝦好嗎?
推 Hiiragi: 龍蝦要問李嚴
推 a0912096896: 朕封你為  螃蟹王
推 Flammis: 所以說那個醬汁呢?
推 BBQ2591: 推推有專業
推 sadoshy: 蟹王
推 greco0616:
推 AfterEffects: \螃蟹王/\螃蟹王/\螃蟹王/\螃蟹王/\螃蟹王/\螃蟹王/
推 whalebaby: 螃蟹王4 ni??
推 asd2507: 蟹老闆是你
推 GPIO5566: 蟹王 4ni
推 Ofnir: 其實鋸緣青蟳相似的還有欖綠青蟳跟擬穴青蟳 共三種才對...
因為我不是本科系畢業，所以在學術上的認知非常少，

很多都是網路搜尋後加以整理，然後在根據自己的生活經驗下去判斷。

蟹蟹 ni
推 killerchi: 蟹王 以後是我的貨先下 還是你的先下？
推 pttxo: 請問製作美味蟹堡要用哪種螃蟹?
→ Ofnir: 一班養殖的大多以擬穴跟欖綠為主...
推 Ciell: \蟹王/    看完都餓了
推 nebbiabards: 洩王4ni?
推 kaiyao: 蟹王萬歲萬萬歲
推 kuro50624: 蟹老闆4ni?
推 wiydluck: 半夜PO這文 螃蟹王 出來面對!
推 Junticks: 蟹老闆>\\\\<
推 mvpdirk712: 蟹老闆，哈哈
推 alfiema: 推
推 shippai: 還沒秋天就要吃螃蟹喔?
推 Roger0123: \蟹老闆/
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※ 編輯: feelar (36.236.115.145), 06/04/2015 23:47:16
→ Lxr: \蟹老闆/
推 cheakmo: Hi蟹老闆
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推 wuyunrui: 蟹王                            幹 根本就是消夜文
推 myIDis7: 專業推
推 xxsxx: 餓了
推 TSY000: 常常聽到石蟹 請問是哪一類的？
推 victoryman: 好餓喔~~~（’>ω<）
推 sam36388: 不是吧 蟹老闆是你？
推 eeee123456: 河蟹！！
推 attis: 朕封你為……蟹老闆
推 kid0927: 肚子都餓了
推 followwar: 蟹老闆4ni?
推 tp915: 佩服
推 bumloveme: 螃蟹王 跟你訂螃蟹 可以算鄉民優惠價嗎?
小魯看你很想用P幣跟我買螃蟹唷!

話說回來，小魯家抓的是野生的螃蟹

並不是大家在餐廳吃到的菲律賓、越南等那些進口劣等螃蟹

所以只能算你便宜一點，運費自出。

以進口的一斤以下的菜蟳大約在200

我們自己抓的  就要賣280~300(視出貨量補貼運費)左右了

推 light20735: 餓了啦!!!!
推 RyanBaste: 好似魔鬼的步伐
推 bigbill: 讚喔
推 superfourjc: 蟹師父
推 victor33: King Crab
※ 編輯: feelar (36.236.115.145), 06/05/2015 00:06:24
推 jerry6799: 蟹王4ni!!!?
推 ivansai: 我封你為蟹王
推 magon: 有專業  好消夜
推 schumi7401: 專業蟹老闆
推 youjan: 來一客美味蟹堡吧，蟹老闆
推 jessichiou: 蟹老闆太強啦
推 karst10607: 該推
推 bzbread: 我要一份美味蟹堡外帶~~~
推 livewire: 蟹蟹您
推 mmarty: 蟹王~
推 callresa: 蟹老闆4ni
推 heeey: 餓了！！
推 shintz: 剛棍蟹師傅是吧
推 Vdragon: 你螃蟹系
推 EggAcme: 蟹老闆你好
推 LinTom: 就封你為螃蟹王了
推 linus978: 哥~有虱目魚腸的八掛嗎?
推 GGinler: 優質好問 八卦版清流
推 team1245: 推  螃蟹王
推 LiamTiger: \蟹老闆/\蟹老闆/\蟹老闆/
推 loveseedlee: Push
推 msj2287: 螃蟹王
推 HYNO: 蟹老闆!
推 angeltear15: VooV
推 einejack: 蟹王
推 ken40220a: 你是虱目魚王兼蟹王??
可能不止唷！

推 YHWuFY: 只能推了
推 whyhsu: 螃蟹系教授好
推 Silverdawn: 蟹老闆！
推 WNmime: 螃蟹王
推 qn: 推
蟹蟹qn大大的賞識!   ^^"

推 tggbtggb: 厲害推
推 dannychen226: 野生螃蟹不會很多重金屬累積嗎？ 搞不好在電鍍廠下
→ dannychen226: 游...
黑米豆腐~~~

放心吧!你跟我都不知道吃了多少因為福X輻射汙染的海鮮都還沒死。

推 jisfs: 蟹王
→ saiulbb: 幹有點專業欸 可惜這不能吃太多
推 dannpptt: 猛
推 hcmeowmeow: 蟹蟹你
推 C8C8DHC: 已轉給老母！感謝分享
推 nientzu09: 推~
推 wht810090: 螃蟹王 朝聖
推 bmwx6: 本皇封你為---------蟹堡王
推 HornyDragon: 蟹老闆
推 ivyclover:
推 biolive30: 蟹老闆好久不見!!
推 twilight7: 推蟹老闆!!!  想聽對市仔的介紹
推 hganan000: 餓了
推 seekeve: 專業推
→ DiAbLoE: 蟹蟹王
推 jsut2c: 蟹王4ni
推 bc015128: 就決定是你了 蟹師父
推 flowernana:  蟹老闆，有花柿賣嗎？
花市很少抓到，小魯建議你直接去魚市買比較快。

推 firefox320: 推
推 preseus: 水產之王
推 pinky730224: 蟹老闆
推 Abric: 蟹老闆
推 QQmouse: 螃蟹王~~~~
推 Ilou: 妳海鮮系？
推 MIN945: 蠻詳細的
推 EFPTT: 蟹老闆4ni?
推 zzzzzken: 蟹王
推 cholly90512: 蟹老闆
推 popochocho: 蟹老闆
推 ax0068588440: 可以團購嗎?
當然歡迎，但是 每天的捕獲量有限   所以只能接受小量團購。


推 rpg1510: 蟹老闆
推 Zeroyeu: 謝老闆XDDDDD  期待李嚴....
推 yakamikazuya: 蟹老闆
推 nao5566: 是蟹老闆！
推 JOJOttt: 蟹老闆XDDDDD
推 tiramisu44: 凌晨看到真的是 ... 嘖
推 liiu: 蟹王
推 p22934070: 如果我是螃蟹 被你吃我也死而無憾了
推 FJHS: 太專業了
推 mazznia: 太專業了
推 superkingbro: 蟹王好
推 Hunterme: 專業蟹師傅
推 userpeter: 推
推 jbmm: 野生的幼母真的好吃 （▔Ｑ▔） 餓了
推 scottlsw:
推 vul3vmp4: 蟹博士
推 TrunkV:
→ powerfulman: 蟹老闆好!
推 alcard22: 請問你對雷恩蟹斗的評價如何呢
推 ancientstar: 你文章沒po上臉書R！
SORRY   現在就PO~

推 leo32145: 我封你為肉棍蟹師傅
推 dufflin: 餓惹
推 lungerX: 洩王
推 yuki2474: 媽的，推蟹老闆
推 goodtour: 這篇也應該要m 版主要多m專業文呀
→ ninetofiver: 推
※ 編輯: feelar (118.171.177.46), 06/05/2015 09:02:19
推 adifdtd: 鋼棍蟹師傅  XDD
推 jeff24: 推,我要吃帝王蟹啦!
※ 編輯: feelar (118.171.177.46), 06/05/2015 09:13:14
推 njrmp: 推
推 gsuper: 謝老闆
推 s310610: 我蟹老闆說你？
推 fujkokwj: 蟹師傅
推 Xinlong: 原來是蟹老闆阿 我還以為是海鮮王呢
→ waynedd: 我螃蟹最愛清蒸..不過不是放入水中煮..而是煮水蒸熟..
推 halfsummer: 請問你找蟹王嗎
推 shunchao:
推 chiangwei: 蟹濕腐~
推 lmf770410: 蟹師傅！！！
噓 corlos: 不錄了不錄了
→ arcanite: 雖不明 但覺厲
推 Crazyboss255: 乃歌 4ni ？
推 wakeup1990: 推
推 oldsam: 實用
推 st31721: 謝蟹老闆
推 Lighty: 蟹師傅4ni?
※ 編輯: feelar (118.171.177.46), 06/05/2015 13:17:04
推 cklouis: 螃蟹王出現了!!
推 gn00962463: 想問怎麼處理螃蟹QQ
推 iamstrapless: 蟹老闆～～
推 ting0522:  http://i.imgur.com/bFSihcs.jpg
→ ting0522: 我朋友大鵬灣螃蟹王...
→ ting0522:  http://i.imgur.com/Ovcq3p1.jpg
→ ting0522: 前幾天抓到的4台斤二
推 ting0522:  http://i.imgur.com/Iov5YCl.jpg
推 bor1286: 蟹老闆4ni?
推 Visual52: 水產王
推 Waterpig: 能否教一下 螃蟹要如何處理清洗 哪些部位要去掉QQ
這個部分除了外觀之外，另外還包含內部

所以  我會再下次PO文介紹。

推 Trulli: 推
※ 編輯: feelar (122.121.60.59), 06/06/2015 09:15:35
推 leftfreeze: 蟹老闆
推 HermesKing:
推 cloewinner: 專業啊