Re: [新聞] 螢光幕下的阿基師，真誠大告白(含離開먠…

[bubrother (反指標大師骨越寒)]

身為廚師的第一件事不是菜要煮到最好吃，
每一個人口味不同，一個廚師不可能一場宴會中滿足所有人的胃口
但是現在很多廚師都忘了一個基本原則[不要浪費]
阿基師最記得的就是這個原則，我很配服他這一點。

冰箱不是萬能的，就算零下四十度冷凍也是有壞掉的一天
更合況是三五天在冷藏就會壞的蔬食及活體甲殼食類材。

如果你們家是在開餐廳或是一家快炒店，有請師傅的話
卻是常常賺沒多少甚至小賠至賠很多的話，請記得以下三點。

一、你們家廚師是不是做員工及自家三餐時常常叫東叫西叫一堆
    隔天還是常繼續叫東西，就連醬料都講究特定品牌。
    正常來講是要看冷藏室內那些食材快不行了拿那些來做三餐才對
    例如:菜有點發黃 某項菜色最近做的很少備料太多了可能不太鮮
    應該從這些東西去做自家三餐才對。

二、冷藏室內是不是常常有異味?如果是的話那這位廚師是個
    不及格的師傅，因為他連最基本的食材新鮮度管理都不會

三、一些醬料是不是常常一做就是一大桶而且為了方便都只放在冷藏室
    而不冷凍嫌退冰麻煩，常常讓醬料酸掉發臭。
    因為通常在做醬料常會用到生鮮蔬菜，(辣椒、洋蔥等等)這些東西
    放久了會出水，所以不冷凍的話幾乎一~兩個星期內就會酸掉，但是
    放在-20度冷凍可以存放半年。
    所以要嘛就少量製作要嘛就不要嫌退冰麻煩。

其實還有滿多地方可以看出這廚師是不是會幫你省錢~只是大概寫個比較常遇到的三點

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.46.32.146
推 pttdog: 推內行 能不能多寫一點 分享造福群眾
→ shamanlin:其實生意好的話以上都不是問題，所以人說生意差的店東西
推 apa9394:一字記之若"心"
→ shamanlin:可能不新鮮也不是沒有道理
要看店家，有些店家寧願賣的少也不願意讓客人吃到不鮮的東西。
推 colinham:我請我家廚師來看   有沒有關於司機或女傭的課程？
推 money1943:好文
推 kimo9823:餐廳材料放一..二個禮拜差不多了 放半年你敢吃?
→ gairion:第一點 只讓員工吃過剩的..嗯..
→ gairion:會過剩是老闆進貨控管的問題吧
菜單通常是廚師開的，他們為了方便往往一叫就是一大堆。
老闆進貨控制~有時候還會被師傅酸~叫那麼少幹嘛~剩太多還被酸 沒事叫那麼多
他們都沒想到那是他們開的單~
爛掉了老闆賠~他們可是不會用薪水來幫你賠
→ callmeanswer:快炒店食材不是當天的生意都不會好吧~
推 chenchungwen:對 阿基師對食材真的很珍惜
→ callmeanswer:吃過剩的本來就沒什麼好嗎= =   又不是過期的~
→ gairion:冰箱有異味也不一定是廚師的問題..我老闆就拿魚去冷藏擺著
→ gairion:結果整個冰箱清空 我拿檸檬皮刷了好久
推 like5566:專業推
→ gairion:吃過剩沒啥不好 但我做員工餐都是給員工挑 不是廚師挑
→ gairion:那時規定是110以下的義大利麵 員工自已挑 愛吃啥就啥
→ gairion:給員工福利 是老闆的事 結果怪廚師不做過剩的給員工 對嗎?
→ gairion:我只是想說 職場上狀況很多 這樣而已
※ 編輯: bubrother       來自: 114.46.32.146        (12/09 10:36)
→ gairion:老闆會被師博酸 那就是溝通不良 全怪師博也不對
→ gairion:哪個常用 哪個不常用 老闆一看進貨單 倉庫一點 一清二楚
→ gairion:好啦 不多說了 我只是想說 職場狀況太多 幾句話不可能講清
→ rem20020426:就如你所說..食材酸掉壞掉是師傅的問題..其他員工為
→ rem20020426:什麼要跟著吃那些東西?
→ rem20020426:菜單是師傅開沒錯~但老闆什麼都不懂那也是問題來源吧
→ gairion:我以前的老闆 會把當天多的食材帶回家給他老婆煮
推 tellmetruth:餐廳如果老闆純出資就很容易這樣
→ gairion:所以也沒發生什麼食材過剩黃掉之類的問題
→ rem20020426:餐廳老闆如果純出資什麼都不管你就求神保佑師傅永遠
→ rem20020426:都不會給你"吊鼎"
推 tellmetruth:有道理 所以我現在去樓上看他們有沒有亂搞
→ Rawar:打手槍沒吊鼎  猜一職業？
推 tellmetruth:我想知道 你快講
推 sh050562:吊鼎是甚麼意思
→ gairion:還有你的第三點不是絕對的 比如說 你的醬料有用大蒜的話
→ gairion:你拿去冷凍試試吧 哪天整鍋倒掉別找我
→ gairion:還有醬料如果調好後 先炒香再回裝 密封好冰冷藏不會有問題
→ gairion:看什麼醬料而已 還有 莎莎醬就是要冷藏 也是有生洋蔥
→ gairion:你拿去冷凍一樣是倒掉
→ callmeanswer:掉鼎不是指失業?
推 littlepoll:純出資的老闆...  藝人很多不就是這樣倒店的嗎
→ gairion:純出資沒啥錯 但也要老闆願意去學去了解
→ gairion:不然常常什麼都不懂的時候 有什麼問題全怪廚師
→ gairion:像這篇的第三點就是這樣
推 REAVER:推!!!!
推 kiliman:專業 給推!
推 mongchie0204:這篇專業,不過很多廚房規劃很多開業都要請人來規劃
→ mongchie0204:不然傻傻下去,肯定賠！控制的好不難吃台北就能生存
推 Ihadnochoice:吊鼎就是廚師給你罷工啦  跟奢糙一樣都廚房用語
推 busgoer:推專業