Re: [新聞] 麵包加香精？胖達人警告網友「勿再轉載，

[softChiffon (平行線的終點是未來)]

我們先從成本結構說起

基本上原料佔三成,人工三成,機械設備折舊與水電瓦斯三成

    節省成本的方法,改用更便宜的原料是其中之一

譬如,人造奶油與香精

    人工要節省就要改製程,譬如雞蛋倒入糖油拌合法的麵糊之中

太快的速度會產生油水分離,但是使用乳化劑就可以操作順利

乳化劑跟起雲劑基本上是一樣的

簡單的說慢工出細活,但是要節省工資就要快速生產,就得改製程

    要如何節省機械設備的折舊呢?就要加快生產

譬如使用中種法的土司要六小時發酵,一天就只能做三趟

但是如果使用快速酵母,也許兩小時就好,一天來個六趟

機械設備折舊就能靠數量攤提

    為什麼麵包可以在冷藏或者冷凍後室溫解凍還能恢復彈性

最簡單的原因是麵團在製作的過程中,打到最佳的出筋狀態

然後,發酵與後發酵都有長時間進行,分割滾圓等步驟也有確實完成

這樣子出來的土司就是結構完整的吐司,整個切面會有圓形的同心圓形狀

如果不看切面,把土司用兩隻手壓扁,也會恢復到原本形狀。

    因為結構扎實且完整,所以就算是在冷凍的過程中發生澱粉老化的現象

蛋白質筋性能仍維持結構,噴一點水然後用微波爐加熱,就會很好吃

    ------------------然而事情不是只有這樣---------------

上面的計算方法是麵包的出廠價格

一百元的麵包的出廠價格抓在50~65元就是很有良心

銷售店面也有人事水電與行銷成本,如果老闆也要一成淨利

你會發現100元的麵包的出廠價格應該會壓到50元以下

如果是這樣,那麵包的材料成本就是15元


如果使用全天然素材,最貴的會是餡料與油脂

節省餡料--->使用香精

節省油脂--->使用人造奶油

如果真的很擔心食品安全的人,你應該在乎的是油脂

請做個簡單實驗:

把安佳或者其他牌的奶油均勻的抹在手掌心

然後用溫熱水洗手,奶油會慢慢化開,雖然手心還是會有些油膩感,

但是皮膚的自潔能力可以清除油脂,也就是說油脂只是需要較長時間

從皮膚表面分離

然而,如果你使用酥油與白油(氫化植物油)的混合物

你用熱水是無法讓油離開手掌心,一定要使用清潔劑

如果把皮膚類比為小腸上皮細胞,你就會發現人造油脂與天然油脂的差異

這個問題會比香精還要嚴重,因為香精的用量與油脂的用量不成比例

但是,如果你想吃天然奶油的麵包

安加一磅奶油的零售價是120元左右,而人造奶油只有三分之一或者更低

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然而,油脂是不利酵母成長的,所以最好的製程是採用後油法

在完成中種發酵後再拌入油脂,但是整個製作時間就會很長

所以,在一步驟拌合法,益麵劑與改質劑的使用非常重要

甚至酵母也得特別選過

我想這就是這家店想要表示的,使用天然酵母與不使用改質劑的麵包

確實有其優點~

改質劑與香精在本質是截然不同,沒有用香精頂多沒這麼香

沒有使用改質劑,麵包在發酵的過程中會哭給你看的

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我想諸位的在乎點在於

企業面臨消費者質疑的態度

至於香精是有機物合成還是天然素材萃取

我認為人工油脂的問題會更加嚴重

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要如何判斷法國麵包有沒有使用油脂

請拿張圖畫紙畫上政府首長的素描

然後再拿麵包當作橡皮擦,如果擦得掉代表政治人物沒說謊(筆誤)

如果擦得掉就是沒有用油脂,反之會有油漬

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真的很想吃天然麵包,我想應該只剩自己做的會有吧

或者,60元的素材,那就是四百元的麵包

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.68.59.110
推 ramblelife:推專業
推 stevenkuo:起雲劑=防腐劑=食品添加剤=人工香精香料。換名就合法！
→ stevenkuo:食品業是良心事業。
推 turbomons:深夜的專業文
推 HAHAcomet:你是東和馬?
推 ererer:一條四百有人會買????我家土司都自己做自己吃
推 faithjpk8213:怒噓！肚子餓了。
推 alvar:以前吃某些麵包會胃酸過多都以為自己問題，真相大白
如果一個麵包師傅月收入想要有45K
麵包出廠價值要150K
麵包銷售總價格300K
一條400元的麵包,需要做出750條
請記住這是每天八小時工時的產量
如果一個月工作22天
每天約35條,這是還不包括自製餡料的時間
另外,一條土司即使使用天然奶油成本也不會到60元,這一定是有餡料的
※ 編輯: softChiffon     來自: 219.68.59.110        (08/23 03:21)
推 caitwind:用心、專業、長知識，怒推！
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推 bambambam:在台灣買麵包機有點智障
推 RainCoffee:太晚發文，可惜
推 coubala:推專業
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推 Alouba:推喔 你是念食品工程的吧
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推 pirrysal:專業！讚
推 kis28519:專業的來勒
→ momoisacow:穀研所的書 你有買嗎 XD
推 pirrysal:請教大大要做麵包有推薦的書籍嘛？
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推 ee430:推專業 那請問有些有機店賣的吐司也標示不加任何奇怪的東西
→ ee430:請問會比較有品質嘛…售價也不便宜…
推 flamer:優文
→ onceheart:所以尚萬強偷麵包 是麵包真的這麼貴
推 fermib:所以主教把麵包都給他 其實是發現了製作過程
推 fermib:問了很怕會害到店家 可是很想知道說 以前在清華時有兩家
→ fermib:超級好吃的鰻頭店 光x和清x 都是口感超好又香 我和我室友
推 vyjssm:看八卦長知識
→ fermib:都不愛鰻頭得吃了也讚不絕口 還有我一直以來最愛的麵包
→ fermib:生x美食的丹麥麵包 超香好吃 去別的地方買的丹麥吐司都沒這
→ fermib:麼香 這些有特別加什麼嗎? 該丹麥吐司不能放超過五天 不然
推 jeff5208:推!!
→ fermib:會開始出油 這樣看起來似乎蠻安全得說
推 BrownPAN:專業
推 somedoubt:這是啥公式？老闆賺兩手？麵包出廠賺一成，
→ somedoubt:銷售時又把做好的麵包當原料算成本？
→ somedoubt:如果麵包店是自製自銷不能這樣算吧？
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