Re: [新聞] 10元俗麵包! 原料來源如謎團

[bearq258 (qqbear)]

※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之銘言：
: 更新：
: 所謂的麵包變乾，是跟剛出爐的時候相比。
: 還要定期使用，我的家人食用量沒有那麼大，怕浪費了食材，目前還是使用速發乾酵母。
補充一下，速發酵母與新鮮酵母
新鮮酵母風味與效率都比較強。
(整塊賣一磅賣40-45元哪種)


: 家裡的長輩舌癡許久，一開始也說我的麵包不如外面的好吃，
: 吃了一年之後有一天跟我說：好奇怪喔，我現在覺得那個幾度Ｃ的不好吃耶！
: 真相就只是材料好過頭而已........
: 麵粉好壞差異在哪裡？
: 除了新鮮，跟小麥也有很大的關係，跟廠商良心也有很大的關係。
: 小麥的產地是加拿大？歐洲？還是日本？ 製作過程中廠商有沒有用漂白劑？
: 小麥製作的時候有沒有變質？

舉例：麵粉就是農作物做出來，只要是農作物產地與品種都會導致風味不同。
米一樣品種的米 在日本與台灣種出來味道就是不同。
米的品種也是有上百種，風味通通不同。所以用不同的米產生的米食也會風味上的差別

舉例做碗稞用米種與放的時間都是學問。
小麥新鮮的不能用，等酵素沒了才能去磨或磨完放一段時間才能用，因為抑制發酵。
小麥跟咖啡、米也是一樣，一樣的品系在非洲與中南美洲風味也會有差異。

所以廠商都會依照科學分析成分比例來配粉。
有關糖資訊有很多
我推薦看看野上的文章與日本科學化做烘焙之類的書籍。
中華穀物研究所也有書可以看。

http://nogami2013.pixnet.net/blog/post/396125519

麵粉製作商台灣廠商的信譽跟日本廠商的信譽......這個看過頂新案例就會覺得毛毛的。
舉例：台灣低價位的麵粉通通都放了人造維他命C來做麵粉改良劑。
真的無添加很少，政府也不知道有沒有在抽驗....

我寫一些挑麵包的攻略
1. 體積很大、麵包重量很輕 ，多數就是放改良劑與泡打粉
2. 香味太濃、顏色太白通通都是人工東西，鮮奶麵包絕對不會是純白色。
   放奶精粉就會白、白色鮮奶饅頭、黑糖類似咖啡色通通不正確。
   純黑糖只會淡淡棕色。黑黑的黑糖饅頭裡沒黑糖, 只有化學色素及香精.
3. 麵包吃下去繳3-4口之後才會有大量香氣湧出。味道強烈通常都是有問題

4.通常正常版本的麵包通常還是不能超過3天。第二天就會硬化，第三天幾乎整塊硬梆梆
  能撐過去大概都是有問題。

自己做麵包用蛋黃卵磷脂當天然的乳化劑可以有效讓麵團老化速度變慢，
搭配油脂乳化後可以保水分。
烘焙的問題蠻多。

大型工廠做的超商麵包，我都不買因為改良劑一定會放，不過這些改良劑也是合法的。
只是我也不想吃這種東西。

先寫到這裡。

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