Re: [新聞] 10元俗麵包! 原料來源如謎團

[bearq258 (qqbear)]

※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之銘言：
: 《原文恕刪》
: 我不是達人，只是有感而發，如有謬誤，請多多指教。
: ※ 引述《Darius (阿美烘焙)》之銘言：
: : 烤一條三斤奶吐司我他媽算給你聽，都用純鮮奶，
: : 高粉 500g /                          17元
: : 牛奶 350g /牛奶用義美2000cc132元大概 23元   這邊寫到兩斤量去了，
: : 糖    25g /                           1元   全部原料成本要再x1.5
: : 鹽    10g /                          0.5元   所以正確原料是他媽的67元
: : 酵母  10g /SAF紅標500約160元上下     3.2元   +22元左右
: 最近許多朋友跟我分享這篇文章，雖然 D 大後面推文有加強說明，
: 即便是加上推文說明，我依然要說：做久了就不是這樣的數字了！
: 如果還是這樣的數字，也許會繼續買外面的麵包回來吃...
: 或者覺得還是外面的比較好吃。
: 「麵包」在歐美是主食，麵包會搭配濃湯、吃完麵包然後才上主菜、
: 麵包可以夾起司、麵包可以配沙拉...吃法很多，
: 重點是：麵包是這樣飲食風格的主要澱粉來源之一，就像我們吃米飯一樣。
: 飯裝好了擺著沒吃，時間久了上面那飯會逐漸乾硬。
: 一樣是穀物做的，主要是澱粉成分的東西，為什麼買回來的麵包不會這樣乾硬？
: 還可以放兩三天都軟綿綿ＱＱ很好吃～
: 自己做麵包也會碰到這種情況，第二天就開始乾硬，慢慢變得沒那麼好吃了。
: 一切都是添加物，誠所謂的酵母改良劑。
: 為什麼店家要放這個東西？
: 台灣的大家對於麵包的熟悉度遠不如米飯，
: 那種擺放兩三天還很好吃的麵包很容易被當作是「品質好」的東西。
: 說穿了大家也是為了營生，如果「麵包會變乾硬，吃之前還要烘烤一下」是普及的認知，
: 那就可以期待會有「不添加酵母改良劑」的店家出現了。
: 我第一次做了成功的麵包分享給家人時，他們的反應都是：好吃是好吃，可是比較乾耶。
: 後來才知道，麵包不要那麼快乾硬，得放添加物 (有天然跟非天然的)，
: 但是即使放了添加物，麵包出爐 12 個小時後還是會乾硬(老化)，
: 只是程度跟速度上會改善得多。
: 有一些東西如果從消費者層面做起，我相信店家也會有所改變。
: 大家做生意圖的也是小財 (有良心的)，用很好的材料，也是希望大家都能享用好東西。
: 但是用很好的材料，消費者卻不青睞，就也只是惡性循環。
: 我聽過一個故事，總之也是烘焙西點有所心得，被親友們鼓勵開店，
: 結果三個月就倒了 (還是半年，總之不久)，她用自己培育的酵母做麵包，
: 成本什麼的反應到售價上，依然敵不過隔兩條街的「好幾度C」，
: 每天要丟掉的麵包一大堆，總是有顧客說為什麼她的麵包不能一直又Ｑ又軟，
: 買了麵包是要當第二天早餐吃的，可是到了第二天就不好吃了....諸如此類云云。
: 費盡心思解釋半天，最後還是不敵現實壓力。後來就決定自己做給家人吃就好了，
: 做生意這回事，太有良心是圖不了財的。
: 如果社會大眾對於麵包的認識一直都是錯誤的，就算花大錢當然也買不到好東西！
: 於是繼續劣幣驅逐良幣。
: 有人說，好壞吃不出來啊！
: 其實我想要反駁這句話，絕對吃得出來！
: 家裡的長輩舌癡許久，一開始也說我的麵包不如外面的好吃，
: 吃了一年之後有一天跟我說：好奇怪喔，我現在覺得那個幾度Ｃ的不好吃耶！
: 還有親戚說他尋覓了好幾家麵包店，為什麼吃不出我的麵包的口感？
: 分明我就是個看食譜自己亂搞的家庭主婦而已！
: 真相就只是材料好過頭而已........
: 麵粉好壞差異在哪裡？
: 除了新鮮，跟小麥也有很大的關係，跟廠商良心也有很大的關係。
: 小麥的產地是加拿大？歐洲？還是日本？
: 製作過程中廠商有沒有用漂白劑？
: 小麥製作的時候有沒有變質？
: (坐船來台灣，船艙上溫度溼度變異大，會否影響質變？)
: 小麥是當年度全部磨製，還是拿去年剩下的跟今年混種？
: 小麥的產地只有加拿大，還是混了其他當地的麥子？
: 這些都會影響麵粉的口感，但是沒有一字排開試吃，很難吃出所以然。
: 麵包好不好吃，奶油有沒有差異？
: 當然也有！
: 有個很有名的牌子，拿來做麵包跟炒菜的時候沒感覺，
: 做奶油餅乾的時候就知道有問題了！
: 一放進烤爐，奶香四溢，芬芳啊～美味啊～連後面三個社區外的大概都聞到了～
: 後來買了其他歐洲的牌子試做奶油餅乾，風味更好，只有淡淡的奶香混合了麵粉香，
: 然後我就再也不用那個很有名的牌子了！
: 這些差異都會影響麵包好不好吃。
: 就不要說台灣的糖跟日本什麼三溫糖、上白糖、素焚糖的差異。
: 是只有甜味？冷了才甘醇？還是後勁微甜？脣齒流芳？
: 很多人都說：「自己做的最安全了。」
: 我不能完全認同這句話，只能說自己做的「相對安全」。
: 畢竟我們不知道麵粉有沒有放香精？
: 奶油有沒有放香精？玫瑰鹽是真的玫瑰鹽？還是色素鹽塊？
: 聽說自己磨製的全麥麵粉沒有比較好吃，可見這中間還是有許多不為外行知道的事情。
: 店家營生，要投資的東西太多了！
: 顧客走進店裡看得到的是成本，但是看不到的也很多！
: 例如：恆溫發酵箱、保存麵粉與食材的冰箱...
: 是否為了維持麵包出爐品質與產量投資設備？
: 還是讓顧客每天都像摸福袋一樣猜猜看今天有什麼可以買？
: 哪一種可以期待來客數？
: 如果消費者不懂，媒體也不願意宣導正確的觀念，那不管是十元還是三百元的麵包，
: 到最後都也只是香精混劣質麵粉濫竽充數地賣。
: 政府有沒有法規是一回事 (鑽漏洞的方式太多了)。
: 社會認知要普及、消費者能夠自律才是讓好店家繼續生存，
: 讓黑心店家關門倒閉的方法。

※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之銘言：
其實你有些訊息沒有寫的很完整
1.糖有沒有差別.
當然有果糖做麵包，蜂蜜做麵包，白糖，上白糖，冰糖。二砂糖其實做起感覺都很像。除
了有些特色香氣以外。糖的份子結構不同。產生麵包保濕的作用，舉例蜂蜜有果糖，葡萄
醣兩大成分，其中轉化糖漿就是模擬蜂蜜的效果。


http://skybluebaking.pixnet.net/blog/post/36842076-%E6%9C%89%E9%97%9C%E8%BD%89
%E5%8C%96%E7%B3%96%E5%8F%8A%E8%91%A1%E8%90%84%E7%B3%96%E6%BC%BF
糖有很多種如何運用才是關鍵。


酵素添加劑是另一個問題了，舉例水手麵粉用了幾款添加劑
都號稱天然。
食品有很多現在科學研究的結果!，有好有壞。

麵包變乾老化， 麵包如果沒有包裝水份會跑到空氣 讓麵包快速恢復柔軟就是微波。 只
要 25秒。讓水分子從澱粉的架構跑出來。

有興趣研究專業討論麵粉的科學書藉可以不要探討。
麵包最好的保存是冷凍，要吃才解凍。

說給一般鄉民當常識
法國長棍 出爐後四小時就死掉。
保鮮就是出爐就冷凍，常溫解凍稍微烤就活起来。
死掉長棍就外皮韌到咬不斷那個樣子。


以上我用手機慢慢敲，週一在補充一下資訊。
烘培算是相當科學化食品加工業。


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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1423334625.A.EA7.html
→ a1122334424: 所以一般大家長棍是吃死的嗎? 和原來的吃法不一樣?
推 reaturn: 法國長棍，硬掉後帶在身上可以當防身武器了
推 jpadesky: 台灣麵包店很多長棍都像你說的那樣咬不斷..超痛苦der
推 a1122334424: 我一直以為是故意弄得硬硬der 吃外皮的口感(?
推 sanshin: 馬可的麵包確實會乾掉
推 jimmy1000: 難怪我之前去法國吃長棍三明治，嘴巴快爛掉，原來是放
→ jimmy1000: 太久
→ twpost: http://youtu.be/2SIigRXQVVU
推 dragoneminem: 推
推 reyes2222: 看外國節目說可以拿來趕賊XD
推 s4001: 我買回家都自己切片，沾濃湯吃…整個幸福…要硬的才好吃！
推 chiayu316: 終於有篇科學一點的回覆。在麵包專用粉添加不同的酵素
推 chiayu316: 對於品質的改良有很好的幫助，保水抗老化、改善體積、
→ chiayu316: 改善烤焙顏色等，酵素是天然的，但許多烘焙師傅仍會添
→ chiayu316: 加化學乳化劑，事實上麵粉商添加酵素就是為了取代乳化
→ chiayu316: 劑，小麥的研磨更是高等技術，除了產地、品種外，磨粉
→ chiayu316: 的製程方法以及配粉技術也影響烘焙品質
推 phliomela: 感謝知識~  我覺得再寫下去就非常非常專業了，
→ phliomela: 我也不是專家，我只是自己做麵包的經驗而已~~
推 phliomela: 我知道小麥磨製有的還有庖掉多少外皮再進行模製的那種
推 truth0930: 推麵包最好的保存是冷凍
→ bearq258: 有機會來台南小丞事的新鮮法國麵包。但是太難排