Re: [問題] 鹽酥雞攤的雞排與雞皮的八卦嗎?

[SkyScorpio (紫色天空)]

※ 引述《Kubelik (回憶)》之銘言：
: ※ 引述《ru4 (開創大農院時代！)》之銘言：
: : 以食用白肉雞來說，是孵化後6週屠宰上市（沒錯就是1.5個月）
: 感謝指正
: : 品質有兩方面，一個是衛生，一個是口感
: : K跟M這兩家的供應商我去參觀過，說實在衛生狀況來說相當不錯，
: : 比起土雞的屠宰乾淨太多了，至少變異數比較小
: : 另一個則是口感，口感上肉雞當然是差得多
: : 不過我在該屠宰場的示範餐廳吃他們的料理，味道也挺好的，紮實度不輸某些偽土雞。
: 我這邊指的是口感，也就是肉質
: K和M的供應商，必須要符合他們的規格，因此在衛生上的品質要求應該是ok的
: 口感方面，以炸而言，當然要用好的雞肉下去炸也是會比較好吃
: 但是炸的東西，口感方面很大是會跟炸的技巧有關
: 而肉質的好壞差異，用炸的來比較是有點浪費
: 個人意見是覺得用白斬的，肉質好壞優劣立辨
: 先不談衛生品質，以口感品質來說
: 食用雞大概有幾種
: 肉雞
: 半土雞
: 土雞
: 烏骨雞
: 鬥雞
: 肉雞剛剛講過了
: 這類機種其實很早就有，是引自國外的品種，因此也有人叫洋雞
　　肉雞基本上就是電視上可以看到的那種養在很擠的地方，
一直吃飼料，缺乏運動的雞。
: 半土雞是比較常見的，就是人工孵化，養在大型養雞場裡的雞
: 跟肉雞又不同，至少活動空間比較大，而且有讓他發育完全
: 台語都說ㄏㄨㄥ ㄚ 雞(應該是仿雞的意思)
: 這是人家又引進外國種加上本土加上洋雞雜交
: 飼養方式跟肉雞差不多，但是活動範圍較大，也讓他發展比較成熟
: 看起來有點像台灣原生土雞，所以叫半土雞
: 後來就有人想到，
: 這種雞，把他丟到野外去養，讓他跑來跑去的範圍更大
: 這種雞的肌肉又更有彈性，脂肪贅肉更少(體脂率較低吧)
: 我們都俗稱放山雞，但是基本上也是半土雞的一種
: 土雞是另外的品種，就後來又有人去野外抓台灣土雞
: (其實真正的純種土雞很少了，多半還是有雜到)
: 這種是野雞的品種，也是丟到外面去養
: 比孵化雞的肉質更好，體型更小，而且跟那種養在養雞場裡的相比
: 就是靈活很多，很會亂跑
: 但是引入市場之後養雞場方面也慢慢的將之大量「生產」，現在不知道
: 是不是也是養在雞場裡，灌飼料
: 因此肉質有一點點點的下降
: 基本上這是目前市場販買的高價位雞種
基本上雞的大小大致上是　肉雞＞放山雞＞土雞
肉雞跟放山雞的差別不會差得特別多，
但是放山的跟土雞就有一段差距。
肉質方面，就我從小吃土雞吃到大，
除了炸物以外，是不吃肉雞跟放山雞的，
因為肉質太爛，吃起來沒有雞肉的味道。

: 烏骨雞是特別種，毛是白的，但是從皮到肉到內臟，全都是黑的
: 多用於藥材進補，肉質方面我就沒有特別去注意了(從小被我媽硬逼喝這種雞湯，
: 只覺得湯好苦，沒空去理肉好不好吃)
有聽說過烏骨雞的肉是鹼性的，對身體不錯這種說法。
: 鬥雞，就是鬥雞啦....
: 吃的人比較少，因為鬥雞的體質已經是運動員等級了，肌肉太發達，吃起來
: 反而太硬，鬥雞的話，公雞沒有人在吃的，偶爾有看到有人抓來市場宰殺
: 市場販賣的是母的鬥雞
: 另外比較特別的
: 閹雞
: 拜天公時要用
: 就是閹掉的公雞
: 看你要用哪種公雞
: 土雞的公雞閹掉，肉質一般來說也是比半土雞閹雞好吃
一般來說公雞比較大隻，而皮比較醜，
母雞的則比較小隻，皮比較光滑，（看雞頭的兩頰最明顯）
而閹雞外觀上的特點在於有公雞的大小又有母雞漂亮的皮膚。
而鹽水雞的價位也能到破1500。

: 最後附帶經驗
: 要買好吃的雞，先決條件是你要怎麼煮，
: 要煮白斬的話
: 當然預算越多，就可以買貴一點的，
: 但是並不代表買半土雞就一定比較難吃
: 這都是比例啦，放在養雞場裡養的半土雞，也是有些百中選一的好吃的雞
: 其他的則是比較普普
: 土雞比較好吃，指的是一百隻之中，大概九十八隻都是不錯的
: 一隻比較普普，剩下的一隻則是極品
: 這也是為什麼，在大賣場量販店林立的情況下
: 仍有老饕會去傳統市場親自挑選雞隻現殺的原因
挑選雞隻的時候，要分出土雞跟放山雞，有幾個地方：
(當然看大小就分得出來了，不過一般人不清楚怎樣算大、怎樣算小)
如果毛沒有拔得那麼乾淨，
土雞頰邊的毛是黑的，而放山雞的毛是白的，
土雞的喙是比較尖的，而放山雞則是比較鈍。
（這是我在傳統市場幫家人處理雞的時候聽到的，
大部份是我家人做了二十餘年的經驗談，
也許會有些錯誤就是了。）


補一個道聽塗說的八卦，
在傳統市場工作時，我家人有聽說一個賣生雞的會偷斤兩，
會在雞的腋下部位打水進去
(好像是用針筒，因為處理過程雞會濕濕的，看不出來)，
秤的時候大概就會多貴一些，
之後水流掉或被吸收掉，就不會被發現了。

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◆ From: 218.169.82.46
→ s0918047581:雞肉是鹼性的    orz  第一次聽過(再ph=7  SRATE)
→ s0918047581:土                                  STATE (訂正)
→ SkyScorpio:我也不太相信......
→ ufoon:台灣要拼上大陸食品了
推 pureblue:閹雞跟公雞一樣大的 那叫小閹 大閹是非常大的 品種不同
→ pureblue:小閹黑色系 大閹黃色系 都不錯吃 但大閹熱天死亡率太高