Re: [問題] 鹽酥雞攤的雞排與雞皮的八卦嗎?

[Kubelik (回憶)]

雞排

用的是雞胸肉，而且是肉雞，
肉雞在雞肉的等級上是最低的，也最便宜
就是小雞孵出來之後狂塞食物三個月，身上的肉都肥肥的，然後進行宰殺

肯德基
或是其他炸雞業者
只要是用炸的，都是選用這種雞
因為成本便宜，而且用炸的，基本上對肉的品質要求不高

雞胸肉的做法
把雞隻宰殺去毛，並且內臟清理乾淨之後，
會進行支解，

切成頭、軀幹、腿、翅
軀幹的部份，會再把下半部的骨頭(應該是相對於人類的骨盆吧我想)
切除，這可以熬湯
剩下的就是一大塊軀體

這時就可以切碎來炸鹽酥雞
可是這時候還有骨頭殘餘

所以可以再進行把胸肉跟胸骨剔除的動作
胸骨也是可以熬湯，比用骨盆去熬還入味
胸肉一樣可以切去炸鹽酥雞或是雞排
而且沒有骨頭吃起來比較爽
可是把胸肉跟胸骨剔除，需要耗費人力，成本提高


雞皮

個人從來不點這一道
速食店的雞米花也是

因為這實在太騙錢了

傳統市場的雞肉商會有幫客人切雞肉的服務
尤其是可以根據客人的需要作不同程度的支解
如，半隻切塊炒雞丁，另半隻則大塊支解用來滷東西
有的客人則是要把皮去除，或是把雞腿的骨頭剔除
或是龜毛一點，看到一點肥油就叫你切掉
(但是個人意見是，適度的油脂在料理上有存在的必要)

總之在切的過程中，多少會有許多小碎肉殘餘
我覺得我看到的雞米花，跟這些小碎肉很像
這也要賣錢.......




這樣算八卦嗎？





※ 引述《Fallen (糟糕)》之銘言：
: ※ 引述《CCChieh (無決心者一事無成)》之銘言：
: : 雞排攤或是鹽酥雞攤大多會賣雞排跟雞皮
: : 好奇的是
: : 哪來那麼大塊的雞排
: : 還有雞皮是哪個部分的雞皮
: : 這麼便宜又大的雞排跟不知道哪來的雞皮
: : 有這方面的八卦嗎
: 雞排：
: 有的都是進行「打扁」的動作，才會變得那麼大塊的，
: 因為如果是找大隻雞基本上肉是會很老的
: 雞皮：
: 我看過用雞腿，雞脖子，還有雞肛門附近的皮...
: XD
: 但串雞皮那是統一發包出來的東西，可能就不一定是上述的那幾種皮了

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.206.7
※ 編輯: Kubelik         來自: 61.230.206.7         (03/04 00:46)
推 ichch:感謝你的認真回應
→ ufoon:好屌好內行
推 GAIEGAIE:小時後雞皮跟老闆要 就半買半相送一大包 現在還要收錢
推 anbr:對 以前雞皮沒人吃的 十塊就一大堆
推 skywwfwwe:看成鹽酥蟑螂
推 reallocust:以前雄中旁靠火車站的一家賣鹽酥雞的,雞皮都送一堆...
推 CN091118:推
→ reallocust:點30元送一堆雞皮,吃到最後會噁心~~~
推 makyqoo123:現在還有嗎?
推 Ruka:好像還有在賣的樣子 超油雞皮...想到就噁心
推 bkn:您真內行 ~~
推 masochism:那何為等級高的雞肉呢？
→ BRANFORD:狂塞食物不必三個月 6周就上市了
→ BRANFORD:三個月是豬
推 xhobby:土雞並不適合油炸,肉會整個縮硬沒彈性
推 cycu0315:內行
→ ChienFong:炸雞用白肉雞是因為要肉質鮮嫩多汁 不是求土雞那種咬勁
→ ChienFong:雞排用的材料是雞胸 也就是上半身不含頭翅
→ ChienFong:雞胸拆了才有雞(清)胸肉 里肌 和雞骨架 就是市場賣的
→ ChienFong:雞排是雞胸對切 再割開清肉那塊 所以看起來比較長
→ ChienFong:至於對肉品質要求不高這句 無法苟同 先去研究退貨原因吧
推 icebugs:現在白肉雞broiler大約35天,三個月的應該是仿土雞