Re: 林諷蠅鮮乳

[smallpig0406 (風裡密碼)]

※ 引述《notea (QOO)》之銘言：
: 有沒有這個鮮乳的八卦
: 為什麼他比其他家的濃..
: 謝謝

  終於我也有一點點可以貢獻的地方了，前文恕刪
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  我本身是唸畜產系出身的，研究所專攻的就是乳品加工，而碩士
  論文題目也這麼巧就是做有關於乳質的分析(但我主攻的是羊乳啦)
  ，也去過味全採過幾次樣品，林鳳營鮮乳就是在路竹的味全廠生
  產(味全路竹廠的廠長是跟我修同一門有關於乳品加工的課認識的，
  現在在某科大唸食品研究所，應該今年就會畢業了，他論文寫的差
  不多了)也就是有這層的關係，所以一些實驗上有關的研究，只要
  有需要張廠長就會蠻熱心配合，味X廠去參觀過蠻多次的，有部份
  研究，例如乾酪的生產製造，生乳的品質檢驗與分析就是在味全的
  幫助下做出來的，所以對林X營鮮的製造也有些許的了解
  抱歉，離題了

  味全和統一自己都有牧場，但是生乳產量還不足以提供全省的消費
  ，所以就必須收購民間的一些牧場的生乳，與之定訂契約，而這時
  候就會有一個疑問囉！但是坊間不同牧場所生產出來的牛乳，因為
  飼養管理方式、環境與飼料、不同泌乳期、產次、年齡、泌乳量等
  ，所生產出來的生乳乳組成份並不相同，所以在乳品質上也會有差
  別，該怎麼去規範呢！怎樣對生乳品質做良好的管控，如之前版友
  所言，以乳牛群改善計畫(dairy herd improvement, DHI)來推動，
  主要記錄一些泌乳牛的基本資料，例如父畜母畜、年齡、配種日期
 、產次、泌乳量等，並定期做乳組成份的分析。分析項目，包括脂肪
  (fat)、蛋白質(protein)、乳糖(lactose)、無脂固型物(solids non
  fat,SNF)、總固型物(total solids, TS)、檸檬酸(citrate)、
  非蛋白態氮(non-protein nitrogen, NPN)，另外還有體細胞數
  (somotic cell counts, SCC)。這套系統在國外施行已久，主要就
  是定期採集不同牧場，個別泌乳牛做乳組成分的分析，再依據分析的
  結果訂定收購的標準，例如以脂肪率、體細胞數及比重核算基本價
  格，再以衛生條件及品質加減價格，而色澤、風味不良、酒精試驗
  陽性乳、沉澱物、酸度超過正常值、體細胞數過高或含有抗生物質
  等因素都是乳品工廠拒收的要件。現在飼養乳牛的酪農戶多數都有
  參加DHI。
  所以基本上，收購回來的生乳品質不會有太大的問題
  三大乳品廠的鮮乳品質的確是比較有保障的

  收購回來的生乳經過原料乳的檢測後，必須要經過加工處理才可以
  成為鮮乳，以現今市售的鮮乳殺菌方式絕大多數是是採用超高溫瞬
  間殺菌(ultra high temperature, UHT)，以味全而言
  主要的加工步驟：
  生乳以HTST殺菌→標準化(standard)→UHT殺菌
  如前面版友所言， 不同批次的生乳乳成份及乳品質也不盡相同，
  就算是同日收購的生乳也一樣，所以在加工過程就必需先將脂肪
  分離出來，而後再重新再添加回去，以確保每批生產出來的鮮乳在
  成份及風味上一樣，才不會造成風味有太大的改變，今天的牛乳味
  道濃郁，隔天的風味不足。據我所知，味全廠在標準化的過程中，
  除添加上述所分離出來的乳油之外，還會額外添加寡糖進去。
  造成不同廠牌風味及價格上的不同，最主要就是標準化過程及殺菌
  的條件(溫度及時間)不同所造成的差異。我曾去味全收集生乳、HTST
  後的牛乳、標準化後的牛乳及UHT後的牛乳做研究，發現在生乳、
  UHT後和標準化後的牛乳，在嗅味方面並別的廠沒有太大的不同，但
  是經過UHT以後，風味改變實在很大，真的變成了濃醇香了(但是我的
  實驗重點不在這兒，只是過程中額外的發現)，所以林鳳營的牛乳比
  較香應該就是標準化的過程有什麼不同(這是人家的商業機密囉！)
  而分離後的乳油除了做為脂肪的調整外，還會賣給一些做麵包的業者
  ，他們是整桶整桶的去載

  同廠牌(例如味全、統一、光泉)也會有不同的鮮乳製品，例如味全有
  味全鮮乳、林鳳營牛乳、味全全脂活鮮乳。基本上不同鮮乳製品主要
  是因為原料乳的不同，例如乳質比較好(蛋白質安定性佳、體細胞數
  低、乳組成份充足)的牧場或收購的牛乳，就做成比較高級的鮮乳，
  所以賣價也會比較昂貴
  除了生產鮮乳外，像味全醇奶布丁、貝納納也是在那兒生產的
  每天都有專人品評當日的製品，以確保製品的風味及品質

  其它的八掛上面的版友也補了，所以不再多做說明
  我覺得比較有趣的就是生乳加熱後沒有營養價那篇
  加熱的確會造成蛋白質結構造成改變，並造成乳中營養價的流失
  國外的研究報告已經有很多，溫度越高時間越長，對於生乳中的營養
  素破壞越大又需兼顧殺菌目的，又需維持鮮乳的營養價值，兩者之間
  必須要達到一個平衡牛乳中的蛋白質含量有約80％是酪蛋白，有約20
  ％為乳清蛋白以乳清蛋白(乳白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白、乳鐵
  蛋白、蛋白月東。月示)而言，此等對熱耐受性較低的蛋白質，可能
  在6、70℃就會會使蛋白質變性也造成結構上的改變，而酪蛋白對熱
  的耐受性較高，需達到130℃以上才會使之熱變性
  現行的UHT(121℃，3~5秒)鮮乳就是以超高溫瞬間將病菌殺滅，以達
  到殺菌又可以將營養價留住為目的，單以加熱會造成蛋白質的熱變性
  ，就推論加熱後牛乳沒有營養，難怪會被乳品界的批

  咦！什麼....我都沒爆什麼八卦喲！那來一個小八掛好了
  南部某大學所生產出來的牛乳，乳品質有點給他....~!@#$...
  為什麼我知道了，靠夭....我是那個學校畢業的
  反正有生產乳品販售的不就只有那幾個學校，那個學校的展售部還
  被國稅局追稅咧！(這樣猜的出來嗎？)
  噓.....小聲點，別說出來，也別問我是哪個學校
  我已經畢業了所以才敢講的，哈哈



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  這篇沒什麼八卦
  其實我是因為MLB賭輸了，才會想來賺一些P幣的，別打我....

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◆ From: 219.81.251.209
推 isos20021:強者  推一個
推 sfp:不錯的文章欸
推 hatebitch:該不會是屏科吧
推 demon8219:學校單位的牛乳品質本來就沒有那麼好...
→ demon8219:只是沒有添加一些香料及添加物..
推 biobitch:乳房炎擠出來的奶超噁 黏黏的