推 doasgloria:三商巧福到底是哪些人在吃啊 為啥又貴料又少又不會倒 05/28 22:35
→ doasgloria:這種連鎖店能開這麼大 真的是台灣飲食奇蹟 05/28 22:35
噓 Dance5566:營養師不會比食品加工人員強 05/28 22:36
→ kyle824:樵夫在吃的 05/28 22:37
: 而且因為製作中有大量的麵筋跟黏性，所以非常的耗費體力
: 而機器做的麵條，只會使用約25%的水 (因為機器技術的關係)
: 所以產生的麵筋強度跟黏性就不夠
: 而在麵粉加入水後，經過機器的攪拌變成麵糰
: 變成麵糰後就靠滾桶用同一個方向直接桿成麵餅
: 然後再用機器上下擠壓成麵皮
: 最後就機器很高速的滾過去切的地方切切切就變成麵條
: 因為機器製麵的過程省了很多功夫，所以做出來的麵口感自然就很膚淺
: 不過整個過程的確是相當的快速而且精準就是，非常適合大量生產
我在自家經營的小型麵廠擔任麵條師傅,同時也是具合格證書的營養師,我不曉得你所謂機
器做的麵條是指什麼市售麵條(泡麵,蒸煮麵,乾燥麵),但是就我多年麵廠的經驗和學校所
學,用25%的水來和麵粉製作出來的麵條就是一般小吃或三商巧福的陽春麵,和所謂手工的
麵條(粗厚型的中式拉麵或家常麵)根本不能相提並論...
以機器來作陽春麵,可不是隨便把水和麵粉丟進去攪一攪壓一壓就成型出來就好,當天的
氣溫濕度,麵粉種類,水的溫度和機器運作的時間許多因素都是在考驗師傅的功力!除此外
,要吃到好吃的陽春麵也要看小吃店老闆煮麵的工夫,如果每天做出來的陽春麵穩定度可以
控制在97.5%以上,那麼那位做陽春麵的師傅就是好師傅!
含水量高的麵條,如家常麵中式拉麵等,要用機器做的比手工的好吃,根本就是輕而易舉!
功力一樣就在師傅本身,而跟機器沒有直接關係,機器只是方便大量生產而已!同一台機器
,爛的師傅隨便壓一壓成型三分鐘就搞定,好師傅會邊壓麵邊用手去感覺,過程中加粉加水
甚至吹風都是再做改良的動作,這就是有沒有用心!
但是如果是指現場現做現煮的手拉麵那種就例外,因為手拉麵水分含量相當高,就算機器
做出來,可能不用等到客人買回家,麵條又全部黏回成麵糰了...
另外最近很多坊間標榜的手打烏龍麵,吃起來很Q有嚼勁,其實別被唬了,那根本已經不是
單純麵粉製造的麵條了,懂得吃麵的人會知道麵條該有的麵味和麵性,不是那種嚼了老
半天嚼到嘴巴都酸了或是泡了老半天麵都不會爛的就是神奇手打麵...
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