作者kivan00 (Kivan)
看板Gossiping
標題Re: [問卦] 有手工麵粉製品比較好吃的八卦嗎？
時間Fri May 28 20:45:59 2010
以麵條來講，假設師傅的功力跟體力都還在全盛期
手工的做法，用的水量大約在50%，麵粉加入水後，經過揉搓的動作後
其中的蛋白質和澱粉就會吸附住水分
而蛋白質吸水後會產生麵筋，澱粉吸水後會產生黏性
然後在一連串的推揉中，必需要時常的變換角度，這樣麵團的受力才會均勻
而在麵糰成形後，要開始桿麵皮的動作
這裡必須要盡量把整片的厚度桿成一致，就前後左右的桿
因為桿的方向是非常全面性的，所以麵皮每個地方都有受到照顧
在桿完之後，會把麵皮摺疊起來，然後再拿刀切就變成大家常見的麵條
簡單說手工麵條因為有得到充份的水跟充份的按摩，所以口感才會那麼有勁
而且因為製作中有大量的麵筋跟黏性，所以非常的耗費體力
而機器做的麵條，只會使用約25%的水 (因為機器技術的關係)
所以產生的麵筋強度跟黏性就不夠
而在麵粉加入水後，經過機器的攪拌變成麵糰
變成麵糰後就靠滾桶用同一個方向直接桿成麵餅
然後再用機器上下擠壓成麵皮
最後就機器很高速的滾過去切的地方切切切就變成麵條
因為機器製麵的過程省了很多功夫，所以做出來的麵口感自然就很膚淺
不過整個過程的確是相當的快速而且精準就是，非常適合大量生產
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推 BikiniBottom:那有太陽之手做的麵會比較好吃嗎 05/28 20:46
推 jarry1007:老師父都有獵人執照 把氣灌入食品裡會變得好吃 05/28 20:47
→ sobiNOva:麵非麵 05/28 20:47
推 gairion:有些高明的師傅 會把揉好的麵團浸冰水 培養筋性 又會更Q 05/28 20:49
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推 yamitis:手工和機器做的真的有差 附近有家號稱手工麵店的嚼勁很夠 05/28 20:54
推 j094097:雖然說有時候是煮的人問題比較大 05/28 21:00
推 inferno0301:手工麵團才可做出龍鬚麵 XD 05/28 21:08
推 feynman511:有嚼勁兒的手工麵條真的好吃很多 05/28 22:17