Re: [新聞] 南部粽包生糯米 熱量低於北部粽

[cgi0911 (勝者的迷思)]

※ 引述《weichia (☯)》之銘言：
: 整理幾個有地域差異的食物好了~
: 一、豆花
: 臺北似乎都會加碎冰，南部從來不這樣吃；豆花也是道地的外省口味，戰後許多新移民
: 以叫賣豆花為業，豆花才名列臺灣小吃之一。
: 二、肉圓
: 中部的肉圓是炸的，無論是豐原、臺中、彰化或水里。但臺南的肉圓是蒸的，兩者在
: 尺寸、餡料、皮厚度都有很大不同，其實是算是不同的料理。

台灣的肉圓分界還蠻清楚的，北部九成以上是以炸的為主
南部則仍然以蒸肉圓佔絕對優勢
兩者之間的界線在哪裡？我個人覺得是嘉義到雲林之間
雲林的肉圓應該受到彰化、北斗的影響很深

南部的蒸肉圓大致上分兩派，台南的蝦仁肉圓是一派
屏東的蒸肉圓也是一派；做法多多少少有點差異
蝦仁肉圓，與其說講究的是那兩尾火燒蝦
其實老台南人都知道，真正的精髓是滷肉燥
所以蝦仁肉圓包的是滷過的肉燥
醬汁也是以肉燥汁牽羹為主

屏東肉圓的話，講究的是吃肉的原味
所以包的是用鹽、酒、醬油、胡椒之類的醃過的肉角
而不是像台南人包滷過的肉燥
還有，屏東肉圓最大的特色就是
吃完以後碗底剩下的醬料，會用高湯沖過再喝掉
跟北部人吃甜不辣的作法很類似

: 三、粽
: 這就不贅言了  大致分為北部、南部、客家以及湖州粽
: 原住民也有類似的料理
: 四、潤餅（or拭餅or春捲）
: 各地、甚至各店包的料都不太一樣，有些地方有菜脯有些有叉燒。

一般來講台灣的潤餅分「泉州」、「廈門」兩派
南部大多以泉派為主，而北部看過的幾乎都是廈派

泉州派是各種料分開炒，高麗菜就是高麗菜
豆芽菜就是豆芽菜、紅蘿蔔就是紅蘿蔔
台南永樂市場的金得號，高雄大圓環的潤餅攤都是這一類
而且泉州派用的料很多種，常常一次排開就是十幾盤
所以南部人有時候講潤餅攤叫做「潤餅桌」
就是因為料排開來很壯觀，跟整桌宴席沒有兩樣


廈門派是把青菜類炒成一大鍋，用鐵鍋子加熱保溫
像台北圓環的萬福號、新竹城隍廟的郭家都是這個類型
廈門派的特色是比較濕潤
所以吃北部潤餅習慣的人，會覺得南部潤餅乾巴巴的
南部人則會覺得北部潤餅，一邊吃一邊滴湯很討厭

另外用料內容南、北部不一樣
北部會放蛋酥、肉脯
南部則會放麵條、皇帝豆
而放蝦仁的作法我只有在台南看過

: 五、刈包
: 算是差異比較少的小吃。不過成大附近有某間名店會加蛋。

傳說中現在存在於台灣的「割包」的形式
是日據時代台北三大料亭之一的「山水亭」裡面的福州師傅首創的
既然是福州師傅，想必用的是紅糟
（福州菜有應用很廣泛的三大特色：紅糟、魚丸、肉燕）

現在台南國華街有一間阿松割包
也是用福州派的紅糟，而不是用醬油滷肉
我想應該比較接近以前台北料亭所創的作法

: 六、碗粿
: 有些人說南部都先醬油了，所以看起來是咖啡色的。不過我印象應該只有臺南市某間超
: 級名店才是這樣做，麻豆碗粿也算是偏白的。

大家都知道南部有碗粿
但是大家都不知道北部客家人最喜歡吃碗粿
只是很多都在家裡做，賣的人比較少而已

南部碗粿和北部客家碗粿最大的不同點是
南部的碗粿，粿本身裡面有摻滷肉汁（不是只有醬油，那很鹹）
要不然就是裡面有料，肉塊、香菇、蛋黃等
客家碗粿的話，粿本身就只有米漿，不摻醬油也不用料

南部的話，台南碗粿富盛、小南兩派，上面都不放料
北部的客家碗粿會放蘿蔔乾，更有客家本色的地方還會放豆干丁

: 七、粥（or糜）
: 粥（台語稱為糜）分為「飯湯」、「廣東粥」兩種型式。前者臺南比較多，吃起來像是
: 米泡在湯裏。後者是米煮到爛掉，所以才有「糜爛」這種說法。

早期台灣的粥就是飯湯，不是只有台南
像台北萬華很有名的幾間肉粥，也都是這種飯湯的型式
早期台灣並不流行像廣東湯這種糊粥
可能是因為台灣老一輩的人覺得吃「飯湯」
會有營養而且飽腹的感覺
而吃糊粥則感覺像嬰兒在吃斷奶食一樣，有不好的感覺

: 八、味噌湯
: 日本人在味噌湯會加「麩」，一種很像麵包丁的東西。有些人會改放油條，也很美味但
: 北部比較少見
: 九、滷肉飯
: 也不贅言（感謝版友提供）
: （先整理這樣..有其他的歡迎提供）
: 另外八卦一下  臺灣肉圓還有第三種吃法  在臺南縣佳里鎮
: 是泡在高湯裏的  餡料有筍片跟豬肉
: 其他地方似乎沒有看過這種吃法

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.169.76.62
→ QSWEET:還好我吃飽了 XD~
推 Chjung:宵夜文.....@@
推 weichia:太強了  請原po快出書
推 xxyxx:專業
推 BerserkXElf:又餓了.....
推 killla:Q甜吃什麼吃到飽...? >///<
→ BerserkXElf:當然是吃又Q又甜的....
→ antiall:就肉圓來說 蒸的比炸的好吃太多了
推 cpojen:我吃過裡面有包紅燒肉的潤餅 好吃!
推 chow365:炸的超難吃的=_=.........蒸的比較好吃
推 msave:真專業，話說我好想吃蝦仁肉圓啊 QQ
推 windgod124:都吃過~各有特色
推 joe12412:又餓了~~ 吃宵夜囉
推 tknetlll:原來我沒吃過台南式的蝦仁肉圓...
推 ghostl40809:專業！！！
推 obzcat:專業= =
推 dondothat:原PO是中國廚藝學院畢業的嗎?
推 yeary2k:炸的不好吃　再推原po　屏東的超好吃　肉汁很多又鮮美
推 biki:推!
推 a6109a6109:推屏東肉圓
推 SirOcean:不管肉圓還是粽子，北部吃法一定要用油就是了.....
推 winfyq:我不知道南部碗粿怎麼做的 北部客家的水粄 是用在來米不加
→ winfyq:料去做的 有鹹的跟甜的口味
推 highhand:阿松割包是食尚玩家開的嗎？
推 winfyq:那個市場很多 但真的不曾看到小吃店賣那個
推 mandy2002tw:專業!!!!
噓 deedreet:肉圓用炸的是能吃喔??? 實在不懂這些非南部的吃法
推 s910928:樓上心胸很不寬大
推 Reminsk:..樓上有必要嗎..炸的也有它的美味在 光皮的口感Q度比南部
→ Reminsk:蒸的有嚼勁許多。
→ talkdiary:那八成是反串啦 我雖然吃南部肉圓吃習慣 也覺得北部讚啊
→ tknetlll:南部明明也很多炸肉圓的攤子 蒸、炸都吃得很習慣
推 dondothat:         新 竹 紅 糟 肉 圓 被 遺 忘 了
推 aqurn:抗議~分析得這麼清楚明白，餓了餓了~~~
→ ypla:南部也有很多炸肉圓!!!!    炸的好吃!!!