大義滅親 - 辦桌的八掛

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我家辦桌辦了２０年了　在這煙跟大家分享一下八掛吧

在說之後，我先教跟大家算一下成本

一桌辦５０００元　主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０
也就是說　一桌菜還沒辦　就只剩差不多３７００可以用
其實也是夠了啦　只是為了追求高利潤　會有一些手法

在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃

龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤

只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心
各位，龍蝦頭真的不要隨便啃

鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的

這樣講好像不夠八掛
但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）
然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來

對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚　～
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
是麵粉＋水＋鮑魚抽取液　　嗯，它是麵粉做的
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了

冷盤部份是一開桌就要上菜了　所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關

餐廳會不會這樣搞？　呵呵兩字送你
你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理
我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ

３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？　別鬧了　可以任選一樣才比較合理

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.242.45.145
→ notmine:頭推 前陣子才剛去喝同學喜酒
→ notmine:現在辦桌越來越精緻
推 complete:推。
推 karst10607:這要推一下 專業 鄉下常辦桌長輩也好奇
推 AAQQUUAA:那是"改質澱粉"做的 要做什麼口感都可以
推 u1302094:好棒的八卦文。讚啦
推 misssyou:哇…真八卦…不過我好久沒吃辦桌了…
推 tjoin:辦桌是吃實在的 餐廳是吃氣氛的
推 mmm123:不推怎麼行？
推 Onlytogether:推啦.快m起來
推 gdgy:我喜歡吃龍蝦耶...
推 jack12:推 大義滅親報八卦
→ andy89202033:好八卦
推 dangh:好大的八卦  一定要推!!
推 anonymity:恩...很棒的八卦文  該推也該m  ^^b
→ tker:那我補充其實一杯咖啡原料成本5-10塊錢左右
推 chu630:真八卦阿!!
推 tomshiou:3000的根本不能吃 一定要6千以上才夠水準
→ anonymity:嗯...的確是該m的好文  在下已經m了  ^^
推 dk1o:樓上的太貴了吧
推 bugmens:好一個八卦,推
推 st90513:我以為是辦桌二人組的八卦...
→ anonymity:To dk1o:在下很貴?!  呵呵~~~  怎了?!
推 lovecmgirls:靠 好機八XD  有阿萬師辦桌的八卦嗎??
推 chu630:就怕六千以上的還是三千的水準@@
推 DK2s:好八卦
推 eatpeanut:那飯店的呢? 飯店辦成本是多少?
推 MerinoSheep::)
推 lovegogi:不意外
推 VGA:專業...
推 freaky555:酷斃了 吃那麼多年的辦桌 終於知道了
推 floyyed:飯店那種一萬二的哩？
推 anonymity:正所謂的"看八卦長知識"  XDDDDDDDDDDDD
推 Attemborough:在台北, 八千水準一樣爛到掉渣....
推 kisa76367:推~~~
推 qmei:帥喔
→ Attemborough:以前在台南, 七千料好到會流眼淚..
推 mtdas:以後就弄壞或帶走龍蝦頭吧~!
→ anonymity:那以後辦桌就去麥噹噹還是肯機機好了~~~
推 pp10086:推推
→ anonymity:不然就去必勝客的歡樂吧讓客人吃免驚~~~
推 Keven:推一個
推 rabitty:不意外 吃完龍蝦要記得毀了龍蝦頭以免回收
推 eggimage:記者要來抄了........
推 zukes:推大義滅親 XDD
推 freaky555:我熊熊想到 我小時候 把鮑魚罐頭把玩過
→ freaky555:真的是用貼紙 撕起來 竟然是不ㄧ樣名稱
→ freaky555:過幾天 應該會上新聞了 記者來抄了><
推 bigbigword:好險我從不啃龍蝦頭(鮑魚是假這我倒知)
→ bigbigword:有了這次經驗 我下次吃辦桌時 我會弄壞
推 djdotut:推一個
→ bigbigword:龍蝦頭 以面"下個人"受害
推 Simakui:幸好我不吃龍蝦頭的
推 eric33456:推!!!
推 floyyed:就算是假鮑魚...QQ的也滿好吃的..（嘴饞）
推 AAQQUUAA:我吃過一桌兩萬二的荷葉油飯只放魷魚絲
推 cmcsc:太...屌了  原來有這樣秘辛
推 freaky555:請問原PO有假雞藍佛嗎???
→ AAQQUUAA:然後還有豬皮雞湯 = =||
推 S0B:推.......正港的八卦又來了
→ floyyed:辦桌裡面的鮑魚西生菜是真的還假的？
→ floyyed:螃蟹殼會回收嗎？
推 rebot:我也想問假雞腩佛　聽說都是豆腐做的是嗎?
推 floyyed:魚翅是不是都是假的？
→ freaky555:還有那大隻的蝦子 感覺冰很久耶
推 kenro:推  且再滅親多些吧! ^^
推 tomshiou:吃辦桌別到小餐廳阿
推 rosedog:推~~~~~~~
推 karater:龍蝦頭實在太屌了XD
推 ajarist:cool
推 df1:呵呵兩字送你  哪兩字= =?
推 kirby0415:推阿~~~
推 liveNK:上星期六南部做醮剛吃過辦桌 席開千桌吧
推 ZGY:關廟最近建醮..流水席2k..
推 erick2:難怪每次龍蝦肉都這麼少...= =
推 oike:推好八卦!!!
推 floyyed:忽然想到顏清標的辦桌也是這樣搞鬼嗎?
推 allure1:從小我爸就說要把龍蝦頭摧毀~
推 mathteacher:推
推 castral:推呀....好在我從不吃蝦頭= =|
推 rainbowstar:讚
→ rainbowstar:龍蝦，我吃現捕的已經吃膩了...還好辦
→ rainbowstar:桌的不吸引我
推 lovepolaris:聽說公雞的蛋蛋也有作假是用啥做的呢?
→ rainbowstar:家人自己捕最鮮，外出吃海鮮還是小心
推 tomoyuu:推!!
推 aibagirl:推~~~
※ 編輯: erixcc          來自: 210.242.45.145       (12/09 15:47)
推 star8726:推~難怪常聽人家說冷盤少吃...
推 yaosh:有八卦到 推
推 youshow:你應該加一句：媒體朋友不得以任何形式引
→ youshow:用
推 purin3333:我以為是辦桌二人組的八卦...
推 Melson:推
推 moomoo:干貝也有假的喔
推 formar:推一個
推 cyscyscys:幫推!!
推 Welin:恩，還好這些東西我早就知道了..
推 PacificBlue:大推推推推推推推
推 kch0520:推~
推 forcomet:我親戚有不少人做外燴~都沒聽過你這樣子
→ forcomet:像你們家這樣做外燴的~真的是有黑心到
推 jenkl:樓上?
推 occupy:不只辦桌   很多餐廳都會回收龍蝦頭啦
推 cchheenn:天阿 知道真多內幕
→ Dinya:給某樓: "呵呵兩字送你"就是送"呵呵"兩字= =
推 japanstyle:推~好八卦XD
推 pomyopnion:長了不少知識^^
推 wqazxedcfvgb:不喜歡你，純脆幫推
推 tupacshkur:推!!!
推 t3394756:水!
噓 aoishingo:端菜50 時薪還是1次
→ aoishingo:抱歉 等等推回來
推 aoishingo: 推回來
推 forcomet:端菜是算次~通常一次500~一人管8-10桌
推 meteoroid:推
推 kyopc:請問鮑魚抽取液的來源是...  >///<
推 cilica:推一下
推 fannying:你好屌  一定要推一下!!
推 monner:難怪有時會吃到有怪味的鮑魚，我對加工食品
→ monner:很敏感~"~
推 erixcc:給forcomet:所以你想說什麼？我黑心嗎？
→ erixcc:喔，我知道了 ....
推 yorick:啊!! 我就是會吃龍蝦頭的人... <囧>
推 GeniusMrlai:有八卦到
推 itsSSN:我比較想知道 你大義滅親 的八卦
推 yulaylay:長知識
推 wbacb:給你報
推 wbacb:報
推 abian:水喔 XDDDD
推 harryrain:推推推！好棒！
推 ruse:還真的是大義滅親。請問你怎麼心血來潮發文？
推 ruse:看完三篇系列文，集精彩與專業！
推 teddy11:推推推!
推 hahano:推爆再推吧
推 cycu0315:推啦 不推不行 等等連推一下
→ word912121:端菜並不是五十元喔  是要看桌椅
→ word912121:最低也是一桌九十!
推 spooky221: 還好我不吃龍蝦頭。XD
→ spooky221: 雖然知道，但我就是愛吃冷盤。> <
推 WineCheese:酷斃了~~
推 ZacharyWang:中部知名餐廳，龍蝦頭也會回收阿。冏
→ ZacharyWang:新X地，我在那當工讀生的經驗，一想到
→ ZacharyWang:頭都回收的，就感覺好噁
推 Koibito:愛吃冷盤 超好吃的你都不知道^3^
推 dalireal:ejo ejo ejo ejo ejojoe
→ meekojean:超好看的
推 shiunyuans:好八卦
推 yoqwqq:蠻讚的
推 maonline:精采!!!!!請繼續
推 huntergg520:八卦  超精彩