Re: [問卦] 有沒有虱目魚的八卦啊

[ufoyoyo (Foucault幫幫忙)]

原po很專業，
我舅舅以前有養，
我只負責吃，鹹水吃光光，半鹹水勉強吃，
淡水的吃一口就不吃了，土味很重

鹹水和半鹹水，還是會有土味，但比較淡
取決於深水池和淺水池
我忘記哪種池子土味會比較重，
畢竟我只負責吃。

最好吃的部份，是炸虱目魚的腸子+肝，
只有南部才吃得到，
北部是吃不到的， 科！科！！
虱目魚即使冰鎮後馬上運到台北，
裡面的內臟完全不能吃，
會有很恐怖的腥味，
不像南部運到店面後馬上解剖
就可以吃到腸肝
所以北部人..來南部請指明吃腸肝吧


虱目魚，一撈上來沒多久就會掛掉，
撈上來後馬上會冰鎮運到各地，
養殖業者半夜一撈上來馬上就運到各地，
以台南為主，
所以，台南的早餐很多人會吃虱目魚肚湯或鹹粥
那是現撈的...北部人吃不到。

北部的虱目魚肚，我連碰都不敢碰，
貴又腥
腥味超可怕的，
必須要用很多很多的薑絲蓋住味道



※ 引述《firsthand (靈異少女不要來信)》之銘言：
: 虱目魚?英文稱milkfish，翻譯成牛奶魚。
: 取得價格便宜，但是多刺，可是營養價值很高。
: 目前台灣所養殖的虱目魚來源有三大方向。
: 1.海裡撈捕到的虱目魚幼苗，但是數量稀少，取得也不易。
: 2.本土的繁殖業者專門自己繁殖
: 3.從國外進口幼苗進來。
: 從1來看，前面有人貼介紹文了。
: 也有介紹歷史了，所以就不多說了。
: 從2來看，價錢通常比較貴。
: 但是本土繁殖的虱目魚幼苗，時間上會比較慢一點。
: 虱目魚幼苗不耐寒，又因為台灣所處亞熱帶地區。
: 所以冬季時間比較長會比較寒冷。
: 大概都是國曆二月過後才會有國人自己繁殖的幼苗上市。
: 從3來看，價錢比較便宜，但是問題很多。
: ㄧ來"大部分"難養，二來非本土氣候下繁殖的虱目魚幼苗不適應冬天->春天
: 但是幼苗進口來台灣的時間很早!!!通常都會早一個月左右。
: 進口分為兩個國家，一個是印尼另外一個是菲律賓。
: 通常，養殖業者都是比較希望買到本土培育的幼苗。
: 因為適應氣候上會比較好，雖然會貴一點。
: 通常繁殖幼苗的地方都是台南、高雄和屏東地區。
: 反正就是從那種只能看的到眼睛狀態的魚苗養到大概兩寸到三吋才能出售。
: 在成長的過程中會碰見一個很大的問題...
: 那就是"度冬"也有人稱"壓冬"
: 每年虱目魚的產地價格都是取決兩樣。
: (1) "度冬"或"壓冬"的幼苗多不多?進口的魚苗是否有問題?
: (2) 外銷的市場是不是很好?
: 根據供需法則，先從(1)說起~
: 虱目魚苗多，養殖起來就多，價格自然就會低迷。
: 早些年，虱目魚曾經最便宜只剩下17~18塊/台斤。
: 會不會虧?會~會虧到脫褲子~
: 所以在養殖虱目魚的時候還會寄養白蝦、溪呆、紅目豆和軟骨鯽魚
: 通常才會有機會賺錢。
: 因為飼料貴、所需氧氣非常高連帶的水車運作時間就長以及水質ㄧ但ph質過高就會葛屁
: 再從(2)來討論
: 虱目魚光是以台灣的產量，天天每戶每餐吃ㄧ尾虱目魚。
: 都不見得可以吃掉當年國產虱目魚的1/2產量。
: 所以都是仰賴外銷到其他國家。
: 加工為其他產品也是虱目魚的特色之ㄧ。
: 最有名的就是海X這個品牌，由台南縣政府輔導的一個機構。
: 大致上ㄧ尾虱目魚就分為以下幾種狀況...
: 取肚子、取魚皮、肩夾、魚頭和魚眼睛等等
: 肚子，就不用說，要煎要煮都很好入口。
: 肥滋滋油膩膩，煎起來香酥可口
: 煮湯或粥起來是鮮嫩萬分，弄個醬油+挖撒比來沾，可是會吃到停不了。
: 魚皮..?就不用說摟。
: 醃過的某ㄧ種鹹瓜+薑絲+魚皮煮湯，味道棒極了。
: 還有，醬油+挖撒比不要忘了。
: 肩夾，通常有背鰭的部份取下，用來炸的鹹酥可口，很適合和啤酒ㄧ起。
: 剩下肩夾的肉就是用來做虱目魚丸不然就是做成魚鬆。
: 依照比例，將豬肉、虱目魚肉和某些香料加下去打成漿。
: 產地永遠不會變批發價錢，70~80/公斤
: 魚頭部分，用市售的脆瓜加醬油加黑豆瓣加薑絲。
: 下不下飯?非常下飯!
: 喝不喝的下?喝的下!
: (老闆，來兩手啤酒XD)
: 魚眼睛的部份。就以我所知，目前這類似的產品比較少一點。
: 畢竟不好取。so...
: 大致上目前最多八卦的就是虱目魚丸。
: 因為加工的過程所加入比例部分，這不是外人可知的。
: 但是口感會有差別。
: 這部份就無法用文字描述，只能說往比較有名的官方輔導機構購買會比較安全。
: 至於會不會加硼砂...那也就不得而知了。
: 要聽八卦是不是?
: 前面有提到，虱目魚需要的氧氣很多還有水質變化部份?
: 通常只要看到虱目魚開始再水面上游泳的時候...
: 只要出現一尾，就會有整池暴斃的狀況出現。
: 很嚴重，這是件很嚴重的事情。
: 可以吃嗎?當然可以吃~但是肉質會比較不好。
: 水質方面會影響肉質的口感程度。
: 純鹹水>半鹹水>淡水。
: 但是...養殖的時間時間快慢...
: 淡水>半鹹水>純鹹水
: 鹹水養殖的魚就要靠老天爺肯不肯賞臉下雨。
: 只要雨下的夠多...鹹水虱目魚會長的很快。
: 虱目魚新不新鮮，除了看魚鰓部份。
: 就是煮過之後，夾取肉的時候倘若沒有整塊被夾起。
: 夾的時候而是爛爛或者是"呼呼"，就別吃了吧。
: 吃了肚子會痛的。
: 怎麼從外觀分辨鹹水和淡水..?
: 這是需要圖解，等有樣品才來做比較。
: 文字沒辦法形容
: 魚刺很多?不好吃?
: 不要整塊丟進去嘴巴，大叔我有練過。
: 請從夾取時整塊肉的側邊開始吃，咬下去的時候會發現魚刺是和肉平行的。
: 這樣子就不用怕惱人的魚刺。
: 今年價格應該會比去年低多。
: 去年產地大概有33~30塊/台斤的價格。
: 但是今年因為某些關係...應該會不是很好。
: ㄧ來魚苗多，二來魚苗便宜。
: 兩吋魚苗好像NT3/尾，七吋魚苗大概是NT9.5~10.5/尾
: 至於市場交易會不會比較便宜?那就要看生意人的良心了。
: 我是有吃過寄養在 文 虫合池的虱目魚。
: 最大尾是看過6kg，大約將近80公分左右。
: 肉質如何?用"好吃"這個名詞是無法形容的。
: 但不是大尾就好，畢竟虱目魚也要肥才好吃。
: 不然肉會澀澀的不好吃。
: 幼苗方面的八卦就不補上。
: 通常就是...看繁殖場主人的良心了。
: 店家方面...有空就走台19線，從布袋往台南方向走。
: 沿途都有不錯的店家。
: 新鮮程度不用說，唯一差別就是端看師傅的料理功力了。
: 所以就不替任何店家打廣告了~XDDDDDDDDDDDDDDD
: 如果遇到營養吸收不好的小朋友。
: 請用虱目魚+洋蔘下去用電鍋蒸，逼出湯汁。
: 因為魚的菁華都在那些湯汁內，洋蔘又性溫和。
: 當然，這是小朋友沒有任何隱疾情況下喝會比較好。
: 最後，請大家多多支持國產養殖魚類。感恩感謝~~
: 以上，大家看看。(菸)

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推 firsthand:土味很重?這個要看是臭土味還是臭餿味~@@"
→ seeinsky:宵夜文戰南北囉~（敲鑼）
→ firsthand:土味重就是水池該整理。水餿味就是要靠活性碳了..orz
推 yllorb:思慕於是什麼 北部人都吃黑鮪魚吧
推 WINDHEAD:肝腸真的好吃　炸的煮的各有風味....
推 appgra119:好吧~我承認都吃你們不吃的滿意了嗎?(戰)
→ ufoyoyo:腥味跟運送過程有關，土味跟水質流動有關，淺池比較不會
→ ufoyoyo:有土味，深池比較不流動土味叫重
推 firsthand:樓上的，不見得喔。CCCCCCCCCC
推 shiaochu:我也覺得台北虱目魚有夠難吃