Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??

[catjimmy (cat)]

先說在前面，東西是吃得開心就好，分內行外行只是另類的種族歧視

魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排，因此有在牛排上下點功夫了解，所謂牛排到底要幾分熟

其實很看個人，因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的，在這邊先不討論肉質及

牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋，單純以肉本身的熟度來說，一般大部

分人會喜歡的牛排，會是表面有煎烤過的酥脆，而內部要是富含多汁的肉質，表面的酥脆

會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應

(Maillard Reaction)，在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得

焦脆而散發出香味，但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質，而回到內部

的熟度，讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異，你可以用自己的左手來試驗，用你

右手的食指去按壓左手的虎口，當你的左手：

1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時)，虎口按起來的感覺大約是兩分熟

2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢)，虎口按起來的感覺大約是三分熟

3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是五分熟

4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約是七分熟

5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時，虎口按起來的感覺大約就是全熟



除了口感上的差異，肉的熟度也會影響肉汁的多寡，肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少

吃起來也會越乾，一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則，就好

像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則，並不是絕對，主要還是取決

於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量，一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒，因為紅

久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感，讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束，真正

好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。


在回到所謂熟度的部份，剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則，真正

到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響，在這邊簡單介紹一下，一般當牛

被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切，然後分成四個部分：

1. 肩胛(Chuck)：風味不錯，但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排，但其實通常

像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉，因為相對於其他部位是最便宜的，但其

時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。


2. 肋脊(Rib)：這裡的肉特點是油花多脂肪豐富，肉質較嫩，一般常聽到的肋眼牛排就是

來自這裡，真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋，而牛筋上面還會有一塊上蓋肉

特別嫩，這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排，因為當牛肉的筋受

熱後會軟化變得與脂肪一樣軟，但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁

以及筋的三重口感而來到天堂，肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。


3. 腰脊(Loin)：相對於肋脊的嫩，這部位的肉油脂較少，肉質更嫩，一般最貴的部份就

是來自於這裡像是菲力，一條牛只有兩條菲力，這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩

，但也因為如此肉汁更少，如果火侯過大很容易吃起來很乾，所以菲力通常真的就是三

分熟就夠了，其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁)，這部位

通常被稱為男人肉。

4. 後腿肉(Round)：因為肉筋較多，因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。


其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排，因為

這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩，因此像是台塑牛排

你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)

講了那麼多，其實要說明的只有一件事，牛排的熟度只是個通則，主要也是要看部位的

肉質來取決於熟度，較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼，較嫩的肉就需要較少

的熟度不然會太乾硬，然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定，累了

，決定打到這邊就好


※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之銘言：
: 大部分人吃牛排都是吃七分熟,但有聽人講過,說七分熟是外行人在吃的,
: 要吃出牛排真正的味道至少要五分熟或是三分熟
: 這種講法是否正確呢? 有沒有牛排七分熟是外行人在吃的八卦?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.231.21.91
推 galilei503:晚安  我什麼都好吃  夜市牛排也吃的很開心
推 chrisjay:說到燒烤怎麼能忘記牛舌
推 ynd:這…………我跪了～拜
推 a26732300:專業給推
推 ilovesinon:跟我想的一樣阿嗯嗯!!
推 galilei503:專業再推
推 potionx:牛肋條跟2是同樣的東西嗎？
牛肋條一般是牛腹那邊的肉，稱之(Rib Finger)，就是肋骨與肋骨之間的肉，所以會一條

一條的，台塑牛小排也是這邊的肉

推 urbunny:我按起來的感覺怎麼都差不多 囧
→ a001ou:其實是看筋的多寡 含筋量高的部位需要高熟度把筋軟化
→ a001ou:反之則低熟度食用肉本身的柔軟與肉汁
一點也沒錯
推 lucy07030703:看完突然覺得好餓，想吃牛排><
推 wl843907:這就是我想表達的
推 a234john168:餓了 推薦一下一客500台北牛排店好嗎 想吃
500元其實我推薦去專業的肉舖買肉，好的肉舖500元絕對可以讓你吃到外面3000+以上的

美味。

推 gn005066:餓惹
推 jay991122:推專業 可是我餓了你要怎麼負責QQ
→ ynd:500應該有choice 等級可以吃
推 snowgod:餓了…
→ adiharu:宵夜文 嚇不倒我的
推 Mindseven:還不錯
推 frodoc:專業 連續看了2篇肉類專業文都餓了
推 gsuper:希望下次來分享熟成
簡單介紹熟成：如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上，你會發現再去拿的時

後牛排的表皮變得乾乾硬硬的，這就是熟成的基本原理，水份從牛肉的肌肉組織中蒸發

出來會讓肉味更集中，牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩，做過

熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味，因為牛肉的風味更被集中，所以搭配老酒通常非常

適合，熟成一般又分成乾式與濕式兩種：

1. 乾式熟成：要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成，一般來說放28

天的風味最被人喜愛，放越久味道會越濃，這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發，而且

整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄，因此這種處理方式一般都是很好等級的肉

才會被這樣處理，因為肉也是秤斤賣的，這樣的處理方式需要較多的成本。

2. 濕式熟成，一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理，這個處理方式其實就是把牛肉放到

真空包裝裡面而已，過程只需要幾天，如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話

通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。

台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳，小弟為免廣告嫌疑在這不說餐廳

或是肉舖的名字，有需要的可自行Google或來信，但良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試

因為通常吃過以後，就回不去了。

推 chuegou:專業宵夜文
推 Baby:專業推，以後點牛排前都拿出來看一下
推 ynd:希望分享熟成+1
推 i9420love:推專業
推 tsutsutsu:專業推!
推 vinnee:專業給推
推 Doub1eK:好餓.... 有沒有推薦怎麼自己烤..
推 p86506:推推 希望可以分享熟成、分級
推 anxcvi:腰應該是Loin
感謝，fix typo

推 chinhan1216:我摸起來感覺都一樣耶
推 NewCygnusXFi:你是牛排小天使嗎
推 senghok:消夜文!! 嚇不倒我的!!!
噓 pptsodog:消夜文
推 livtyler0828:宵夜文！
推 mtvabc:連吃牛排都有專業文 真他媽厲害 XD
推 alog:幹 你是在半夜專業什麼啦 害我肚子餓沒牛排吃 QQ
推 HiddenGuy:可惡 餓惹
→ BeerIsGood:蛇哥我都吃全熟  除了蔬果非常討厭生的東西
推 potionx:連生煎包也要弄成熟煎包才吃
推 FearBomb:我他媽的竟然在凌晨三點把這篇文看完..
推 Ironstick:看完也餓了啊啊啊啊!!!
推 FY4:都給你玩就好啦 可惡
推 coobie:半夜看這種文很痛苦
→ rookiecop:靠 現在叫我去哪兒找牛排來吃啊 >"<
推 jpp0707:專業大大阿
推 Emerson158:感謝分享 不過很多書都有耶XD||
推 tifosi512m:有餓有推
推 Clementtang:有沒有分子料理要分享一下那種拿一根電熱棒隔水加熱的
→ Clementtang:吃起來口感如何
小弟猜你在說的是慢火，慢火是一種烹調方式，一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處

理，當你切開牛排會發現越中間的肉越紅，這是因為熱度是從外面傳進來，而煎烤這種方

式不可能讓時間拉的很長，因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱，這也

是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因，而

慢火這種低溫烹調的方式，是將牛排真空封裝後，丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮，這

種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水，一般溫度大約會在60~80度看部位不等，將牛

排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式，短的3小時，長的72小時我也聽過)，

這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻，而且肉汁可以完美的被保存，當你拿出來後只需要

用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂，但一般餐廳不太會提供這種方式，簡

單一句話一樣是成本問題，我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備

牛排，台北也有一些提供慢火牛排的店家，有些是用我說的低溫加熱方式，有些是用火烤

的方式，火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺，肉會更有烤肉的風味，附上一張圖片說明

一般煎烤的肉以及低溫烹調的肉的均勻熟度的差別： http://ppt.cc/nXBZ

打到這我都餓了....

推 gimomogi:餓了.....
推 Xianrule:酷@@
→ kshsdeck:Loin, not Lion......
推 orfan:為啥我會看成外星人.........
推 bboymao:餓了~
推 tfoxboy:推
推 ISNAKEI:菲力三分只撒鹽好吃
推 higameboy:我都狼吞虎嚥.. 吃美食都變成學問
推 Eowyn:低成本硬肉+嫩精就吃的嚇嚇叫了XD
※ 編輯: catjimmy        來自: 36.231.21.91         (01/18 04:06)
推 abckk:餓了
推 peter306:吃個肉都可以那麼專業 以尊敬
推 crazypurple:專業文幫推
推 Op53:半夜專業文
推 kaka642000:半夜看這篇好痛苦阿~~~~
推 musha1989:好餓..
推 happy10838:餓死我了..去便利商店找點肉來吃好了
推 weido:專業給推
推 apang:超餓
推 Sousake:餓了 0rz
推 COOLTARO:專業給推
推 laevulose:Lion 獅子肉xd
推 wyiwyi:第四跟第五按起來都一樣耶....
說精確些，要按的是虎口再靠近手腕一點，當你把拇指與食指整隻靠在一起的時候會鼓

起來的那塊肉
※ 編輯: catjimmy        來自: 36.231.21.91         (01/18 04:14)
推 a856445:可惡 偷渡消夜
推 tsming:餓了
推 saw123:餓惹QQ
推 strangegamma:讓我懷念起大份量肋眼的油花在嘴中擴散的爽快感.....
推 ETTom:幫推專業文 八卦板人才濟濟阿~
推 yi51665:餐飲人推><
推 OGW:好專業..
推 darkcola:看了都餓了，凌晨四點要去哪邊吃牛排啊？
推 chevalierxd:
推 wyiwyi:噢噢噢找到了  真的耶
推 Emerson158:真的有吃很多的經驗 推
推 YamSeaisme:好餓Q_Q
推 mermaidhan:太專業了
推 dodomilk:這種文不m嗎！
推 gotohikaru:推
推 DividBud:好餓好餓好餓好餓好餓好餓好餓好餓，明天決定吃牛排
推 rukill:神專業文阿!!!!
推 crazyke313:繼上次出現雞排達人 現在連牛排達人都有...搞得我好餓
推 homerunball:我要準備鍋子把虎口煎來吃惹
推 sam36388:超強推！！！！
推 theword:按起來都一樣...
推 peter813270:好餓阿！！！
推 wp761102:明天全台牛排店生意應該會很好...
推 james198978:推阿!!!!
推 allenJr:這篇真的比我們這種隨便吃的專業太多了
推 clarence7831:一大早是要我去哪吃牛排!!
→ kitakore:幹早餐文         還好我身上有四個虎口不怕你
推 u58i2000:我餓了.......
推 Pbrother:
推 bigni:專業
推 genesys570:餓了
推 t11223342002:昨天去Costco看書才看到這段，真空調理水波爐煮72小
→ t11223342002:時，真的有夠屌
推 CCMg:一大早看這種文章…誰受的了
推 jimmyyzfr:專業推~
推 Zodiac10:我牛排都不整塊烤，改絞碎後煎到全熟，夾在麵包裡一起吃
推 SpongeBobxxx:誰知道早餐哪裡有賣牛排嗎？
推 patchiang13:太專業了
推 Emerson158:我想知道大大通常怎麼處里牛臀肉&牛腿肉~
推 mana20057:你害我早餐想吃牛排
推 lepidoptera:太威了 專業
推 wklxbiwee:早餐文喔...
推 verystupid:....才八點叫我去哪裡找牛排吃啊
推 theskyofblue:推
→ Emerson158:貳樓有賣牛排早餐 只是不知到幾點開
推 gn00063172:收藏起來，以後吃牛排可以借花獻佛XD
推 lord1031:專業推爆～～～
推 daimo:推專業！
推 aramaram:專業文 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
推 c8xji:牛肉王
推 fantasy361:專業
推 b642897:決定今天去吃個牛排好了
推 YULUN2:推 專業啊
推 TassadarGau:專業牛肉文！
推 jeff790923:也太神了
推 daniel0922:長知識推
推 rory99:超強的，獲益良多
推 takenaka:受不了了...等來去買肉吃
推 jun0819:今天決定吃個牛排好了！！
推 Marcantonio:肚子餓惹
推 jagger:專業
推 sheepxo:該M
推 mmx3259:專業 推!
推 wwwsamyoui12:不能吃牛肉...有其他能打的嗎
推 bryant1228:推專業吃
→ Nappa:Rachels burning loins
推 roxcido:神專業
推 paddyalf:阿虜好!!!!!!!!!
推 rainsmusic:唔……有機會想試試看乾式熟成……可以問你店名嗎？
推 david789321:belly
推 rainbow321:你是牛排店老闆吧
推 JHNJHNJHN:馬的 批踢踢早餐喔
推 faxy:牛排人!
推 HXH051:太專業
推 pttverygood:直接說你的店開在哪好了 今晚去吃
推 shesee:Jimmy 什麼都懂啊！
推 Tenging:早餐哪有人在吃牛排的啦 餓惹
推 s73990:美味的文章啊
推 Entropy1988:人類和很多動物相比似乎特別能應付梅納反應，不知道是
→ Entropy1988:不是和邊煮東西吃邊演化有關。
推 jayouch:一早起來看到這篇要逼死誰!!
推 chengen18:可惡早餐就想吃牛排
推 cdmen:低溫熟成的牛排店,是不是在講一家賣阿根廷牛排的店阿
→ cdmen:因為我看電視節目報導,看老闆一早就會把一大塊牛肉放在
→ cdmen:不知道是炭火還是柴火週圍烤,感覺起來就像你說低溫度的熟成
噓 Avicii:牛排小天使
推 J1902198:好餓阿~好想去肉舖買肉回來自己煎~
推 aliceashin:我好餓喔...
推 radi035:沒辦法 八卦板魯蛇太多..吃過高級牛排的人數少
→ radi035:才會出現全熟比較好吃的言論
推 chrisbang:聽說夜市的牛排不是牛肉 是真的嗎
推 icou:你平常在夜市煎牛排對吧?
推 aowater:長知識推
推 mjnaoki:餓了，專業
推 morris2:好餓 ....
推 angel6502:也太專業了 囧
推 chowyc:專業
推 Aragorn:好文
推 aowater:求肉舖文QQ
推 tony22725385:之前有看過一個練習英文的網站 很多牛排翻譯
→ tony22725385:一個流程跑下來就是好幾天 那個成果真的是..
推 assa4451:你該不會是我同袍吧！
推 kibou:我按虎口怎麼覺得差不多QQ 我不只木眼木耳木舌 還木指QQ
推 yuan0731:專業推
推 a1323132:推
推 ching620:專業給推~雖然我不吃牛肉很多年了…
推 nightmare978:看八卦長知識  給推
推 TrunkV:推 乾式熟成 吃過就回不去了
推 cmid05:還好我中午才看到 但還是餓了
推 avrilrock:專業
推 wplinwp:看八卦版長知識
推 kirakira520:好詳盡啊!!
推 facefear:推!!!!
推 Edaw:專業推
推 orandgrisx:推
推 minbyminby:專業
→ maxmedia:不好意思...我已經回不去了..美福跟老饕都吃過了...
推 storyjay:超專業 XD
推 p24816334:請讓我叫你一聲大哥!!
推 andante6851:出去怒吃牛排了....
推 C8C8DHC:專業！！專業！！dry-aged is the best
推 hellolucky:朝聖～
推 Sarnux:牛排王出現了！
推 jaycle:專業推
推 scottnet:想請問兩個問題：
→ scottnet:1.熟成這麼久不會壞掉嗎?熟成跟放冰箱到壞有什麼不一樣XD
→ scottnet:2.便宜的肉加嫩精變嫩是什麼原理?這作法會傷身體嗎?
推 Mysex:專業推
推 jyunwei:看到網頁版看完硬是登入回來推一下
推 globekiller:專業推
→ heibow:乾式熟成也是在零度附近 細菌不易生長 跟冰箱不一樣在溼度
→ heibow:肉加嫩精可以想成酵素把蛋白質分解 就變軟了
推 eric860720:牛排王
推 DWR:500 要吃到外面3000+還是有難度拉，火侯控制有差
推 tibon:牛排哥!
推 fashion1006:你他媽上輩子是牛吧 專業給推
推 HOLYS:這不推不行