Re: [問卦] 牛排應該用煎的還是用烤的？

[iamsexyboy (三隻小犇)]

※ 引述《Yamapi5566 (文山下智久)》之銘言：
: 肥宅我最近跟朋友合買了一批好便宜的牛排，
: 本來都用煎的，雖然吃起來不錯但是有點油，
: 於是這次改用烤的，希望味道還可以
: http://i.imgur.com/om2yZKY.jpg
: 究竟牛排該用煎的還是用烤的比較好？有八卦嗎？


小弟不曉得為何之前在八卦版發了一堆優質牛排介紹文都被刪光光了
所以只好又要重新鋪成介紹一下了

肥肥我剛剛看了你的照片  從油筋分佈判斷你這部位應該是嫩肩里肌
而且你的調理方式就只是包著鋁箔進烤箱 表面沒焦化  肉汁也全爆了

首先先來談談鹽巴是要煎前加還是食用前再加，兩者都有擁護者，支持前者的人認為牛排
醃製過後才會入味，鄧有葵就是這方的支持者，甚至認為胡椒也可以在烤前先加；支持後
者的認為鹽巴會使肉脫水，導致肉汁流失，而且胡椒在煎時會焦苦；我認為煎前在表面塗
抹完鹽巴並不會等到脫水後才煎，所以我屬於前支持者。

再來談談表面焦化的問題，大眾對大火煎過表面、把肉汁鎖住這個觀念不全然正確，因為
表面焦化理論上來說對鎖住肉汁幫助非常的微小，而事實上大火煎表面的最主要的目的
是達到 Maillard Reaction，中文翻成大名鼎鼎的梅納反應

那梅納反應是蛋白質與醣類在被攝氏140~160度以上的高溫加熱時，會產生非酶褐變，使牛
排表面快速「焦脆褐化」，開始出現特別的香氣與口感，可以讓牛排有特殊香氣和口感
，在一般的美食節目上講的上色或是褐化，其實指的就是「梅納反應」

又討論到第二個大家爭論的點了，到底多久翻一次?!15~20秒翻還是2~3分鐘翻?!
支持15~20秒的有大廚赫斯頓‧布魯門薩爾 (Heston Blumenthal)
支持2~4分鐘翻面的有英國傑洛米‧奧利佛 (Jamie Oliver)

現在網路上牛排教學比較多傳的正好是光頭赫斯頓，所以很多自懂酸民們動不動就搬出
赫斯頓當靠山來嗆2~3分鐘翻面的人不會做牛排，真的不要這樣，真正不懂的是你。

多久翻面的前提是鍋具的選擇，15~20秒翻面的前提在家裡輕鬆做，也就是家中環境無法
擁有牛排館的專業廚具，且僅只有炒菜平底鍋時，因為平底鍋鍋底較薄受熱快儲存熱能少
，所以牛排一放下去鍋子很容易就降溫，也認為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過
不斷翻面，能讓肉保持高溫，並且在表面形成脆皮，不會把肉的中間煎得太老。

若使用傳奇的牛排廚具-鑄鐵鍋，2~3分鐘翻一次面就可以了，為什麼他是牛排傳說廚具呢
?因為鑄鐵鍋厚度相當厚儲存熱能多，相對的能長時間維持高溫，當牛排放下去時，就可
以聽到穩定且持續的嘶嘶聲，那是肉的表面水份釋出，碰到鍋面開始蒸發的聲音。
蛋白質、糖、熱能，加上水份快速消失，撲鼻而來的是非常濃郁的牛肉焦香，而穩定的
高溫完美的產生梅納反應，風味十足的焦褐脆皮誕生了~成果就顯現在悉心照顧的咖啡色
烙紋發上呀~都講成這樣了，當然我是這方的擁護者阿XD

最後是大家都很清楚的靜置階段，主要理由想必大家也都相當了解了就不多談了，概念大
致就是中央肉汁壓力過大，須靜置使肉汁回流至牛排各處才不會爆掉。

比較想分享的是最後還會用噴燈去炙燒牛排表面，將一些油筋的部分再加強焦化，可以帶
出一絲絲的焦糖與奶油香，牛排配一點牛油在口感能更上一個層次。

有興趣的人應該已經找不到我在八卦版的牛排文了，就麻煩大家自己搜了。
如果還有甚麼疑問我再與大家解答。

最後就是放上我今天的晚餐拉~希望大家已經吃飽了

http://imgur.com/GMxHRhT

http://imgur.com/bGTn5xV

http://imgur.com/eh6aHVY

http://imgur.com/XV3bHBr



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.11.185
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1480163864.A.B75.html
推 wayhe0087: 幹牛排系？
→ ePaper: 還好我都吃鐵板麵
→ Vindicare: 還好我都三杯
噓 jimmy689: 幹吃塊肉也這樣折磨自己
真不好意思...我樂在其中，一點也不覺得折磨呢~
推 Daface: 快推 要不別人會以為我看不懂
推 knospe22: 牛排系
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 20:41:39
推 YahooTaiwan: 幹還沒吃晚餐
→ jac19860114: 靜置的原因是這樣?
推 orze04: 同樣推鑄鐵鍋 溫度控制好多了
推 nimakahow: 還好我吃飽了
推 monkeyeden: 吃不到不想推，哼哼
推 stfang925: 餓了
→ monkeyeden: 請問那種湯鍋型的鑄鐵鍋可以拿來煎嗎？
推 amego2017: ..............
推 s1030110: 好餓......
→ orze04: 平底比較好
推 arnold3: 那個會致癌
推 eggguy: 肉烤到焦黑不是不好嗎 這樣吃沒問題嗎
推 touyuan: 那氣炸鍋 好嗎
→ touyuan: 我覺得先切小塊 ，氣炸鍋先熱個2分鐘，在放進去，這樣口
推 adsl9527: 你以為有肉我就會推嗎
→ touyuan: 感也好棒
推 meowchen: !?
→ potionx: 肉汁鎖不住才正常
噓 silverair: 幹幹幹幹幹 餓死了幹
→ arnold3: 一個原則 煮東西溫度不能太高
推 Manzana5566: 一定要推！
推 greedypeople: 你牛排系?
推 image28: 好牛排
噓 johnnyivw: 焦成這樣是我就丟掉了
呵~想必您比較偏好水煮的牛排
噓 BKD: 你這是要逼死誰？
推 ym1002: 牛排系？
推 SqCC: 跳了sous vide的坑就回不去惹
推 aral091381: 吃素救地球 阿彌陀佛
推 elec1141: 有推薦的鑄鐵鍋嗎?
推 NaoNagasawa: 餓
推 bimmers0: 還不錯，表面稍嫌醜了點，這可能輸我
別那麼苛求，肉本身不平呀~
噓 aceapple: 餓
推 crazyke313: 所以一班平底不沾鍋就建議15~20秒翻一次嗎?肉很厚也是
推 a28200266: 餓
噓 wuheroin: 紅明顯，梅納反應是非酵素褐變，溫度這麼高不會是酵素
推 am712: 牛排系!
推 qwer338859: 你牛排系?
推 devicer: 牛排系 推個
推 visit19xx: 牛排系學會長?
推 CactusFlower: 臺南牛肉黑洞參上 向牛排系主任請安!!!
推 tetani: 焦掉真的好嗎?
安心，悶過之後就軟化了
推 gary2011: 推 還好我剛吃飽
推 gn02118620: 餓了
推 sunnyyoung: 餓了
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:05:02
推 waeting: 幹好餓
推 yumika: 不吃牛 謝謝
推 xx49874039: lodge的鍋！
噓 preseus: 羨慕死
→ flyover01: 滿滿的自由基，大腸癌與你靠的那麼近
推 yuhurefu: 幸好吃飽了 …
推 stan1111: 太神ㄌㄚ
噓 KongHai: 誤導也能這麼多推，笑死人
還請您補充與指點錯誤呢，希望您不是嘴嘴哥
噓 loveyoucheng: mislead
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:06:59
推 onlylove514: http://i.imgur.com/1FY3dBJ.jpg
推 chengweirh: 餓了
→ onlylove514: 小弟比較嫩，只能煎這樣
http://imgur.com/a/xzn2S 這是今年情人節給閃光的情人餐~
推 hua0207: 餓惹
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:10:37
→ wang111283: 會了舒肥沒煩惱
舒薇就真的太費工了....
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:12:24
→ cc02040326: 拿迷迭香在上面刷味道真的會黏在上面？
其實那是香草葉
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:13:36
推 cul287: 好文
推 saisai60: http://i.imgur.com/N1R1mmu.jpg
→ xix: 舒肥怎麼用? 買了之後看說明書，沒說牛排要放哪裡 -_-
噓 KongHai: 第四行就錯啦，肉汁跟表面焦化有個屌關係？肉汁是蛋白質
看你那麼激動也是很可愛，我後面不是有說主要焦化是梅納嗎~焦化對肉汁鎖住有幫助，
但效果本來就相當有限，所以才有大眾認為之說
→ zzzpollux: http://imgur.com/a/KkPSF
→ KongHai: 收縮，水分跑出來，跟表面焦化？你出張嘴都不行
→ xix: 怎麼組裝講了，重點是牛排放哪阿~~~差評!
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:19:47
→ zzzpollux: http://imgur.com/a/Ura8r
→ KongHai: 調味料那邊也是笑了，煎跟烤分清楚才來教人吧，料理的科
→ KongHai: 學，去翻一翻，你就不會在這裡亂吹惹
→ silver5566: 舒肥的強多了!  有科學化穩定的溫度控管
推 amethystboy: 餓惹
→ KongHai: 最後跟你講喇，翻面是為了受熱平均，你鑄鐵鍋空燒10分鐘
推 tomokazu: 舒肥+噴槍就好了 小學生也能做出飯店品質
→ KongHai: 也是他媽受熱一面而已，另一面還是冷的，嘴赫斯頓？笑死
哈哈哈~我也知道一面受熱啊，講廢話，赫斯頓迷暴怒喔，我很明顯說有兩派說法，你要
那麼執著我也是醉了，你以為煎牛排就只有一種作法，那也是滿侷限在自己的小框框的拉
推 ianian45: 靠北，火槍，你贏了
→ zzzpollux: 我認為舒肥+銅鍋才是正道喔喔喔
推 lu19900217: 說這個很焦 是不ㄘ牛排的吧
推 wiesgame: 牛肉系推
推 Jaroz: 牛排系推
推 Ommmmmm5566: 看起來很好ㄔ
推 tieferozean: 推
噓 holyspectral: 紅明顯、uk的廚師應該是Jamie Oliver?
我那時也不確定，Jeremy Oliver也出來同個人，但本名好像是你說的，謝謝
推 karty116678: 好喫!!!
推 andy5656: 推
推 chvkzzll: 推啊
推 ruokcnn: 推文這樣也崩潰
推 s1030110: 這樣哪會很焦。是都ㄘ夜市牛排嗎
推 adon0313: https://www.zeczec.com/projects/vulcan
→ adon0313: 這廚具推薦嗎
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:37:20
推 karta1271642: 感覺超好吃的推推推
推 pttnews: 純噓樓上那些半捅水
推 henry910119: 好猛喔 看完也想去買塊牛排煎 之前文怎麼不見了阿
推 tkc7: 還好剛吃飽 不然會超餓
推 shypaul: 請問這鍋子該怎麼清潔？
鑄鐵鍋的清潔要注意，因為材質屬於生鐵，很容易生鏽，買回來要先用油養鍋，之後使用
完我是不用沙拉脫洗，等鍋子稍冷卻用刷子刷一刷，油還是黏附在鍋子上，繼續隔絕空氣
推 tweence: 好想噓你
推 jet113102: 你牛排系？
推 happytogethe: 還好不吃牛沒這困擾(咦?)
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 21:55:56
推 aaa858929: 推 優質文章
推 heinse: 推
推 dreamersin: 慘肚子好餓
推 KongHai: 一個嘴，激動，再說你崩潰，最後扣上XX迷，現代料理就是
推 Pttjoe0210: 牛排神
→ KongHai: 利用科學找出最好吃的做法，你只搬出幾個詞就在吹
我說空海呀，這是你的法號吧，我從頭到尾都說有兩種做法和理由，你是另方擁護者，我
也認同阿，但你這種沙文主義實在是與你的法號違背阿~人呀~要多接受多元的作法，你一
直他媽來又他媽去的，三不五時又吹來吹去的，我沒看過出家人這樣的
整天琢磨文字，那我也可以說現代料理是分子料理，科學料理才是利用科學
推 Megatron: RAWWWW
推 antshen: 鑄鐵鍋用熱水沖加刷，絕不可加清潔劑，下次使用前再沖一
推 mjferrari: 舒肥完 鑄鐵放角落煎 可煎到側面
推 alan4023: 認真文還是給推 但是下次不要這時候發好嗎
推 lu19900217: 鑄鐵鍋保養跟中式炒鍋一樣阿 洗完後再上爐子水弄乾
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:15:00
→ KongHai: 也許你實際煮出來的料理很好吃，阿基師煮的也是很好吃阿
→ KongHai: 可是講的觀念是錯誤的，放在網路上就是亂吹啊，前面要人
→ KongHai: 指正，又嘴不起，到底？
→ KongHai: 你說的翻面，就只執著在煎出來的表面，我講的是肉雙面的
→ KongHai: 受熱，又把人打成小框框
我這並不是廚藝教學耶，我只是在探討兩者差異，我後續也是會用烤箱烤補強受熱不均的
問題，如果你已廚藝教學來看，那我中間很多東西都沒有提到，再者，你認為平底鍋碰
到牛排，鍋子還能保持高溫嘛!?!?難道我沒有提到不斷翻面是持續保持肉表面的溫度嗎?!
文章10句話，你就看個5句話來噴我，當然是要你看清楚阿

噓 pimachu: 意圖使人吃宵夜
推 antshen: 木質香料迷迭香可用油脂溶出味道，刷在肉表可染上淡淡味
→ antshen: 道，不會因為一起加熱而焦掉。葉類香料直接灑上即可
→ antshen: 所以有迷迭香香料油，沒有香菜香料油
推 harrishu: 連牛排都有系主任 太狂啦
推 skyringcha: 我用普通烤箱就可以烤出你最後一張圖的樣子了
推 kuangdau: 馬的，這是想逼我噓你嗎？ T..T
推 miles840831: 好餓啊
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:29:03
推 mark1357945: 你的鑄鐵鍋好乾淨  我的以前好一陣子沒用現在上面有
→ mark1357945: 刷不掉的黑咖啡色銹qq
推 abc1212050: 餓了幹
推 Sheltis: 請問有先煎後烤的方式可以推薦嗎？我看地獄廚房的高登都
→ Sheltis: 是這樣弄的
大致鑄鐵鍋兩面各煎2分鐘   烤箱180c  4分鐘  悶約8分鐘  炙燒  開吃
中央溫度約落在55c算五分熟
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:33:33
推 wjes30325: 你特級廚師嗎
推 DVW: 啊推文怎麼崩潰了？
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 22:41:34
推 kiy75: 肉類燒焦：煙跟肉都是一級致癌物
推 roger00: 高手
推 jeff830621: ROS爆量
推 niko0202: 幹 又餓惹
推 MoriA: 牛排系？
推 av08: 新手要怎樣判斷有沒有熟啊
推 wazzup: 這個熟度強！推！diamond也烙的棒！
推 schwarzwald: 表面焦褐對鎖住肉汁不是幫助有限，是毫無幫助。
我學的也是無幫助，但我有嘗試過幾次文火煎，烤完後出來一堆湯，理論與實務矛盾中
推 kenny810820: 我想問一下蒜片有沒有處理技巧
蒜片圓斷面切，稍微鞭一下就可以囉，鞭太久會苦要小心
推 BrianAndrew: 米淇淋廚師現身惹！！！
推 lolitass: 這種時間發牛排文真是太邪惡了
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/26/2016 23:34:45
噓 Bears: 這上蓋有點小
推 wayne030: 這塊牛排生到他媽的要跟孫悟空結拜了
推 iamxup6: 牛排系 快推
噓 iewix: 好餓啊
推 vi000246: 好專業
推 HOLLYQOO: 專業好文，反觀崩潰大廚師
推 coffee777: 專業
推 aaaaaalio: 推文有人崩潰
推 neo0609: 牛排系...想吃肉
推 hsiyafel: 幹
→ hsiyafel: 不該進來的
噓 jami: 梅納反應就是一堆致癌物 …
推 DKPCOFGS: 專業推
推 sank: 好餓
推 rrrrr123: 法號w
推 WashFreeID: 可是我鑄鐵鍋火開最大一分鐘就超級焦的耶 不開最大又
→ WashFreeID: 容易燒不出梅納 都用40多秒
推 GivemeApen: 幹 好神
推 buyo: 鑄鐵鍋只有在升溫時開最大火 到目標溫度後轉中小火保溫
→ buyo: 一直大火催溫度一直往上噴牛排不焦才怪
→ cmid05: 真的很有可能是致癌物
推 xvnm4752: 原來如此，我家就是鑄鐵鍋所以不需要一直翻了
推 momoisacow: 閣下對於舒肥法 看法是？
噓 Goog1e: PTT一直以來都會定期刪除舊文章 沒m就會被系統自動移除
噓 iComeInPeace: 目前仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物
噓 ron0803: 表面焦對鎖肉汁真的沒幫助，自己亂試就亂下結論
下甚麼結論!?就是理論和實務無法吻合，還保持懷疑，我才講不全然正確，我同時
比較過了，還亂試勒，你先去弄個比較組看會不會出水阿，書上的東西讀一讀誰都會，少
拿來說嘴
推 YTDoctor:  http://i.imgur.com/fUWcdpU.jpg
你這刀子是Laguiole的齁
推 poltmer990: 牛排啊…
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/27/2016 01:20:26
推 ar109982: 瘋牛店長？
※ 編輯: iamsexyboy (1.164.11.185), 11/27/2016 01:41:15
推 sharkimage: 看完李奧納多的「洪水來臨前」我就不吃牛肉了
推 gallows30: 超好吃，超級致癌，我每次想吃都很煎熬
推 qap4567: 鍋具才是重點啊，受教了
推 qooh2: http://i.imgur.com/3Q0FkvS.jpg 推薦原po在鐵鍋上火時就一
→ qooh2: 併使用噴燈，比較不容易在鐵鍋煎完後再噴容易過熟導致肉汁
→ qooh2: 切開後都到盤子上了
推 Johhan: 深夜時分看到這篇..................
推 waynehandsom: 想
推 choulu:  這個太專業了...
推 qqgreen: 筆記
推 pantani: 要與八卦板最新螢幕畫面與自己帳號合照才相信是自己當下
→ pantani: 的圖
推 cococooo: 好文推
推 GARIGI: 牛排系哦！有沒有羊排的跟豬排的文
推 YTDoctor: 被你發現了...
推 after1: 靠 好久沒看到你發文了
推 a1234a5a: 推牛排系
推 Freeven: 幹你牛排系的
推 wakeup1990: 剛吃飽又餓了
推 geminifish:  http://i.imgur.com/l9g7f1Z.jpg
→ geminifish: 推。我們也是鑄鐵鍋-烤箱-靜置
推 loveyanzi03: 推專業
噓 ekawatakashi: 宵夜文這我一定噓
噓 kaosps3: 幹肚子餓
噓 bumloveme: 缺女友ㄇ?
推 Amigo0516: http://i.imgur.com/7mlheA7.jpg
→ Amigo0516: 上次跟朋友試吃和牛～
→ Amigo0516: http://i.imgur.com/tKsvHN2.jpg
→ Amigo0516: 這是舒肥法的五分熟～決無失敗的牛排