Re: [問卦] 你所知道的雞排店到底幾天換一次油?

[Leeabel (亞伯)]

為什麼用過的油炸起來比較香呢？

參考一本料理書所言：

新鮮的油無法滲透圍繞在食物邊緣的水分子壁

油經過不斷加熱後分解，就會產生可穿透水分子壁的混合物，才能讓油炸食物酥脆

自由脂肪酸會從0.03%-0.05%逐漸增加，到8%-10%時的油就該丟棄

將1杯用過的油和5杯新鮮的油混合為油炸的最佳比例

用過的油可放至冷凍庫裡保存



※ 引述《sumade (斬卍凱蒂貓卍佛)》之銘言：
: 賣炸物  最大的難處在於
: 你有良心  天天換油  生意不會好
: 你想賺錢  炸好吃的  偏偏又得違背良心
: 我在雞排店打過工  當時是每個星期三換油
: 星期二晚上下班  把油漏到大桶子裡  老闆會來載走
: 星期三開店  再把新的油倒進去
: 為什麼說有良心  天天換油  生意不會好
: 自己有做過實驗  第一天的新油  炸出來的東西  根本不好吃
: 會來買炸物的客人  基本上就不是一個會養生的人
: 擺明就要吃好吃的  新油炸的東西  根本不夠香
: 客人有次星期三來買  吃完還問我  你們店裡有新來的工讀生嗎
: 怎麼今天炸的這麼難吃  和之前的不一樣
: 我都不好意思跟他說  你今天來買  算你運氣好  油是新的
: 賣炸物  良心和賺錢  是相對反比
: 良心加越多  錢就賺的少  錢要賺的多  良心就要抽越多起來
: 賣飲料的也差不多一樣的道理
: 外面的手搖茶  一杯成本才幾塊  要讓你覺得好喝  想也知道一定有動手腳
: 喝過一斤兩三千塊的茶葉  再回頭喝一斤八百的  都覺得難以入嚥了
: 外面手搖茶的茶葉  一斤都不知道有沒有五百
: 自己好好思考吧
: 謝謝大家

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推 Merkle: 黃金比例
推 ketter: 你是看到四川仙女阿貝師傅的食譜嗎
推 somefatguy: 1老油5鮮油
推 shadowdio: 越陳越香
推 Dorian929: 黃金比例最好喝
推 kininan: 不少便當店的炸油都黑色的 炸起來超香 一堆人在吃
→ linzero: 改用地溝油，吸收多年食物精華，用起來更是香
→ fantasylee: 黃金比率 XDDD
推 snake7222: 新油炸出來的才是金黃色 芬芳的炸雞香味
→ snake7222: 一直說舊油好吃的 真的有比較過??
→ teddygoodgoo: 一堆雞排店、站炸台得出來說有差，結果這裡有人有比
→ teddygoodgoo: 較過嗎?
推 supervisorz:  吃就知道了 有些店買到 白帥帥又硬又乾的雞排
→ supervisorz:  吃了會喊幹的  就一定是全新油炸的