推 phix: 愛玉王 是你? 06/17 13:41
推 wotupset: 愛玉王 06/17 13:45
推 meanttobe: 長知識了~感謝分享 06/17 15:15
※ 引述《meanttobe (BottlenecK)》之銘言：
: ※ 引述《Verola (sometimes I love you)》之銘言：
: : 建議大家有機會自己買愛玉籽回家作一次看看，
: : 吃過真愛玉幾乎就一定分得出來，因為口感味道很不一樣
: : 小盒包裝愛玉幾乎都不是純的
: : 如果吃到很「Q彈」像仙草一樣、甚至更Q更彈牙像果凍的，
: : 幾乎100%是假的，真的愛玉一點都不Q彈，很容易破掉
: : 真的愛玉其實本身沒什麼味道，都是靠湯水調味，
: : 本身就有味道的多半也是假的愛玉
: : 所以真愛玉是不是比較受歡迎其實我也很懷疑，
: : 以台灣人的口味偏好，可能假愛玉反而比較受歡迎XD
: 打矮厚，
: 我也是愛玉系的，今天來跟大家介紹一下愛玉中富含的果膠知識，
: 我也是上課跟看些paper學到一些皮毛，本身不是果膠專家，
: 有誤請不吝指教!!!
: 1. 首先，什麼是果膠呢?
: (重要:請將中文發音正確!唸不正確很可怕，不要問。或者文青點講pectin)
: 果膠本身是一種異質多醣類 (heteropolysaccharide)，
: 為植物細胞壁的組成之一。
: 有些文章說: 果膠是半乳糖醛酸 (galacturonic acid)的聚合物
: 在我的解讀中，這句話其實是不全然正確的，
: 因為半乳糖醛酸聚合物只能算是果膠成份的一種。
: 2. 怎麼區分不同的果膠呢?
: 果膠組成單元依其主鏈及支鏈的不同，可以分成:
: homogalacturonan (HG), xylogalacturonan (XGA), apiogalacturonan,
: rhamnogalacturonan I (RGI), and rhamnogalacturonan II (RGII)
: http://www.plantphysiol.org/content/153/2/384/F1.large.jpg
: 其中除了RGI的主鏈是半乳糖醛酸+Rhamnose聚合物，
: 剩下的組成單元，其主鏈都是半乳糖醛酸聚合物。
: 在一般食品加工中，
: 會依果膠分子上的甲氧基量來簡單劃化果膠:
: 甲氧基>7%: 高甲氧基果膠
: 用途: 果醬，果凍
補充一下還有優酪乳飲料
需要果膠將乳清蛋白包埋起來
避免在酸性條件下久放後會有沉澱跟離水的狀況
: 凝膠所需: 需加酸以及大量的糖，幫助形成分子內氫鍵。
: 甲氧基<7%: 低甲氧基果膠
: 用途: 低糖果醬或愛玉凍!!
: 凝膠所需:
: 需有二價陽離子 (ex:Ca2+)，來和低甲氧基果膠上的羧基 (carboxyl group)作用。
: http://omicsonline.org/scientific-reports/images/srep550-g002.gif
鍵盤食品原料商分享一下業界的分類
果膠規格應該是三種
高甲氧基(DE>50)
低甲氧基(DE<50)
醯氨化果膠(DE<50,DA<25)
DE值是Degree of Esterification
=甲基化半乳糖醛酸/100個半乳醣醛酸殘留單體
DA值則是Amidation，把CH3氨基化成NH3
醯氨化果膠特點在於可以做更低糖的果醬
Brix20以下都可以凝膠
而且高鈣敏感性，不必另外添加鈣離子，靠水果本身就可凝膠
只要pH夠低
有些國外低糖果醬會這麼酸就是因為如此
果膠為生產技術門檻相當高的一種食品原料
國際果膠組織IPPA的會員全球就6家
很多食品原料商都是買原料來拚配
添加其他膠體例如洋菜等等做成自家規格的果膠
阿為什麼還要去加東西?
因為純的果膠用起來不是很容易
Brix,pH,Ca+,熬煮等條件很多
有些食品廠無法太精細調整製程
所以就買調整過的果膠，pH不用太低，可凝膠的range也廣
簡單講就是很好用
阿桑們把固定量的料到下去就好
不用那麼多工還要測這個測那個，他們也做不來
果膠主要從兩種水果提取
柑橘類(檸檬、柳橙為大宗)
蘋果
阿為什麼就這兩類?
阿因為是全球榨汁最多的水果種類啊
榨完汁後皮丟掉多可惜
:
: 而愛玉中的果膠，要變成適合愛玉凍的果膠，
: 必須依靠酵素：果膠甲基脂酶(pectin methylesterase)的作用，
: 才能將高甲氧基果膠轉變為低甲氧基果膠 (將甲氧基變成羧基)。
: 而台灣特有品種的愛玉，本身除了富含果膠外，
: 其特色是亦含有穩定且高活性的果膠甲基脂酶，
: 能把愛玉中的果膠有效轉換為愛玉凍所需的低甲氧基果膠，
: 並與水中的二價陽離子交互作用產生凝膠。
: 而這整個酵素的催化過程，其實在植物中，是非常常見的，
: 其功能有很多，像是調控細胞壁的軟硬，細胞壁的pH值，細胞壁的離子濃度...等
: 這些都對植物的生長，基因調控及酵素活性有所影響。
: ========================以上為我的了解===================================
: 在前面推文看到一些說法:
: 1. 真愛玉是酵素?
: 應該說，真的愛玉是酵素催化下的產品，但愛玉凍骨架成份為果膠。
: 若說愛玉是酵素做成的，那吃起來就變蛋白質製品了 :P
: 2. 愛玉放久會融化?
: 其實不是融化，根據農委會網站的資料，這稱作"離水現象"。
: 這現象其實是可以理解的，
: 因為果膠上的帶負電的羧基和鈣離子的作用並不是一個很強的作用力，
: 所以愛玉凍的結構並不是一個很穩定的結構，因此水份並無法永久包含在其中。
: 3. 天然愛玉可以有辦法放久一點而不離水嗎?
: 由以上我們知道，愛玉凍主要的結構就是帶負電的果膠分子與陽離子作用而形成，
: 要讓愛玉放久一點不離水，簡單的作法就是增加果膠及鈣離子濃度，
: 讓結構變的更穩固，自然不容易離水。
: 增加果膠濃度很簡單，就洗愛玉時，水的比例減少，
: 而鈣離子方面，可以自己去買鈣片磨粉後泡水，做成鈣水後再加入些許。
: 但這種愛玉吃起來就不是很軟Q，有點脆脆的像洋菜膠。
: 更多的參考資料，可以見農委會的網站:愛玉姑娘
: http://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=277
: 當中有很多實用的知識，
: - 如何辨別真假愛玉
: http://goo.gl/av3KwF
: - 自己在家做愛玉
: http://goo.gl/CrCo4A
: 4. 哪裡買得到天然的愛玉子呢?
: google一下就可以看到很多資訊了，
: 更直接點，可以打電話去農改場，
: 請他們推薦農民，直接打電話去跟農民購買。
: 在國外，里仁超市中也有售真空包裝的版本 (這不算廣告吧=.=)，
: 一包17克，我用vitamix果汁機做，可以洗1200 ml左右 (大約是轉速3，3 min)。
: 而且放兩天都還有一半以上的固體。
: 最後講個小卦，
: 前面有人在講檸檬汁榨汁很便宜，
: 因為之前有打電話去問過合格專業的榨汁廠，
: 所以這裡可以提供一些資訊：
: 當然請教他們榨1000 ml檸檬原汁需要幾台斤的檸檬，
: 對方告訴我們是5~6台斤。
: 而檸檬的價格，以我們當時詢問的無毒檸檬來說 (無任何農藥殘留在果皮上)，
: 問了好幾個農民，價格都大概在30~50/斤 (可長期供應)，
: 以這個價格來算，榨汁成本會落在150~300元/1000 ml。
: 那為何市面上我們可以買到80~100元的檸檬原汁呢 (假設他們是真的)?
: 這是因為大部份這些榨汁的檸檬，都是用賤價向農民收購，
: 這種價格對大部份農民來說其實是沒什麼利潤的 (想像一下5~6顆檸檬只要10塊)，
: 所以為了管理方便及賣相好看，農民就會施加較多的農藥，
: 也因此在收成後，果皮上常常會有農藥殘留，
: 這個部份在榨汁上，對於合格的榨汁工廠來說其實影響不大的，
: 因為合格榨汁廠會將果皮先去除，所以榨汁時，果皮上的農藥不會影響到果汁，
: 而且在榨汁後，立即低溫殺菌並冷凍，保持果汁的衛生。
: 雖然殺菌過後的檸檬汁風味一定沒有現榨的好喝，
: 但只有這樣，能讓我們四季都喝到用夏季生產的檸檬做成的天然檸檬汁。
: 反之，若是自己買檸檬回家榨汁，那最好選擇無毒的檸檬或者先削皮，
: 或者真的要洗的非常乾淨 (我也不知道怎樣叫乾淨QQ)，
: 不然一邊手動榨汁，就一邊把果皮上的農藥吃進肚子裡了。
: 講這麼多，我最後想強調一點，
: 就是如果我們都一直用Cost down的心態來看待所有產業，
: 那到最後，劣幣逐良幣，我們就只剩下一堆劣質的產品可以吃 可以用了。
: 像是無毒檸檬的栽培成本高，在大家都只追求低成本的心態下，
: 也許有一天就沒有農民要種了，
: 這時如果是要做果醬或者需要用到檸檬皮的加工產品時，
: 就真的只能保佑台灣的健保不要倒!
昨天才陪客戶去屏東看田
分享一些資訊
台灣主要是種eureka品種，也稱四季檸檬
一年四季的會結果，主要還是8-10月的量最大
外觀完整漂亮夠大顆的當然全是走鮮果市場
剩下來的才會去榨汁
也是在量最大價格最低的時候去榨
前面提到農藥部分
應該說是因為檸檬結果是連續的
小果大果都參雜在一起
剛長出來的小果需要噴藥，有些農民會為了省事就整株噴
結果明天要收的大果也一起被噴到
所以不是為了外觀更漂亮而多噴
有噴到比沒噴到重要
多噴不會比較美
又不是保養品XD
其實很多都是技術面的問題
需要再教育用短效性農藥與局部噴藥
但這都會增加成本與人力，農改場、產銷班也一直在努力輔導中
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▇▆▅▅▄▄▄▃▂ 我可以加入王下七武海嗎？
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