Re: [新聞]清玉離職員工爆：使用濃縮果汁和和愛玉粉

[meanttobe (BottlenecK)]

※ 引述《Verola (sometimes I love you)》之銘言：
: ※ 引述《Nymphadora (Nymphadora)》之銘言：
: :                   假愛玉                            真愛玉
: : 成份         動物明膠、洋菜膠，甚至是工業明膠  用愛玉籽搓洗出來
: :              添加色素、香料                    無色素、無香料
: : 成本         成本低廉                          成本較高
: : 外觀         透明                              混濁，不完全透明
: : 放置幾天後   不管放多久都不會變成液體          會變成液體的「愛玉水」
: : 加熱後       一加熱，很快就會產生氣孔、融化    加熱也不容易融化，可做熱飲
: : 影響         部分假愛玉可能有害身體健康！      清涼解渴，富含果膠！
:   建議大家有機會自己買愛玉籽回家作一次看看，
:   吃過真愛玉幾乎就一定分得出來，因為口感味道很不一樣
:   小盒包裝愛玉幾乎都不是純的
:   如果吃到很「Q彈」像仙草一樣、甚至更Q更彈牙像果凍的，
:   幾乎100%是假的，真的愛玉一點都不Q彈，很容易破掉
:   真的愛玉其實本身沒什麼味道，都是靠湯水調味，
:   本身就有味道的多半也是假的愛玉
:   所以真愛玉是不是比較受歡迎其實我也很懷疑，
:   以台灣人的口味偏好，可能假愛玉反而比較受歡迎XD
打矮厚，

我也是愛玉系的，今天來跟大家介紹一下愛玉中富含的果膠知識，

我也是上課跟看些paper學到一些皮毛，本身不是果膠專家，

有誤請不吝指教!!!



1. 首先，什麼是果膠呢 (pectin)?

果膠本身是一種異質多醣類 (heteropolysaccharide)，

為植物細胞壁的組成之一。

有些文章說: 果膠是半乳糖醛酸 (galacturonic acid)的聚合物

在我的解讀中，這句話其實是不全然正確的，

因為半乳糖醛酸聚合物只能算是果膠成份的一種。


2. 怎麼區分不同的果膠呢?

果膠組成單元依其主鏈及支鏈的不同，可以分成:

homogalacturonan (HG), xylogalacturonan (XGA), apiogalacturonan,

rhamnogalacturonan I (RGI), and rhamnogalacturonan II (RGII)

http://www.plantphysiol.org/content/153/2/384/F1.large.jpg

其中除了RGI的主鏈是半乳糖醛酸+Rhamnose聚合物，

剩下的組成單元，其主鏈都是半乳糖醛酸聚合物。



在一般食品加工中，

會依果膠分子上的甲氧基量來簡單劃化果膠:

甲氧基>7%: 高甲氧基果膠

用途: 果醬，果凍

凝膠所需: 需加酸以及大量的糖，幫助形成分子內氫鍵。



甲氧基<7%: 低甲氧基果膠

用途: 低糖果醬或愛玉凍!!

凝膠所需:

需有二價陽離子 (ex:Ca2+)，來和低甲氧基果膠上的羧基 (carboxyl group)作用。

http://omicsonline.org/scientific-reports/images/srep550-g002.gif


而愛玉中的果膠，要變成適合愛玉凍的果膠，

必須依靠酵素：果膠甲基脂酶(pectin methylesterase)的作用，

才能將高甲氧基果膠轉變為低甲氧基果膠 (將甲氧基變成羧基)。

而台灣特有品種的愛玉，本身除了富含果膠外，

其特色是亦含有穩定且高活性的果膠甲基脂酶，

能把愛玉中的果膠有效轉換為愛玉凍所需的低甲氧基果膠，

並與水中的二價陽離子交互作用產生凝膠。



而這整個酵素的催化過程，其實在植物中，是非常常見的，

其功能有很多，像是調控細胞壁的軟硬，細胞壁的pH值，細胞壁的離子濃度...等

這些都對植物的生長，基因調控及酵素活性有所影響。

========================以上為我的了解===================================

在前面推文看到一些說法:

1. 真愛玉是酵素?

應該說，真的愛玉是酵素催化下的產品，但愛玉凍骨架成份為果膠。

若說愛玉是酵素做成的，那吃起來就變蛋白質製品了 :P


2. 愛玉放久會融化?

其實不是融化，根據農委會網站的資料，這稱作"離水現象"。

這現象其實是可以理解的，

因為果膠上的帶負電的羧基和鈣離子的作用並不是一個很強的作用力，

所以愛玉凍的結構並不是一個很穩定的結構，因此水份並無法永久包含在其中。


3. 天然愛玉可以有辦法放久一點而不離水嗎?

由以上我們知道，愛玉凍主要的結構就是帶負電的果膠分子與陽離子作用而形成，

要讓愛玉放久一點不離水，簡單的作法就是增加果膠及鈣離子濃度，

讓結構變的更穩固，自然不容易離水。

增加果膠濃度很簡單，就洗愛玉時，水的比例減少，

而鈣離子方面，可以自己去買鈣片磨粉後泡水，做成鈣水後再加入些許。

但這種愛玉吃起來就不是很軟Q，有點脆脆的像洋菜膠。


更多的參考資料，可以見農委會的網站:愛玉姑娘

http://kmweb.coa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=277

當中有很多實用的知識，

- 如何辨別真假愛玉

http://goo.gl/av3KwF

- 自己在家做愛玉

http://goo.gl/CrCo4A


4. 哪裡買得到天然的愛玉子呢?

google一下就可以看到很多資訊了，

更直接點，可以打電話去農改場，

請他們推薦農民，直接打電話去跟農民購買。

在國外，里仁超市中也有售真空包裝的版本 (這不算廣告吧=.=)，

一包17克，我用vitamix果汁機做，可以洗1200 ml左右 (大約是轉速3，3 min)。

而且放兩天都還有一半以上的固體。



最後講個小卦，

前面有人在講檸檬汁榨汁很便宜，

因為之前有打電話去問過合格專業的榨汁廠，

所以這裡可以提供一些資訊：

當然請教他們榨1000 ml檸檬原汁需要幾台斤的檸檬，

對方告訴我們是5~6台斤。

而檸檬的價格，以我們當時詢問的無毒檸檬來說 (無任何農藥殘留在果皮上)，

問了好幾個農民，最便宜的價格都大概在40~50/台斤 (可長期供應)，

以這個價格來算，"使用無毒檸檬"榨汁成本會落在150~300元/1000 ml。



那為何市面上我們可以買到80~100元的檸檬原汁呢 (假設他們是真的)?

這是因為大部份這些榨汁的檸檬，都是用賤價向農民收購，

這種價格對大部份農民來說其實是沒什麼利潤的 (想像一下5~6顆檸檬只要10塊)，

所以為了管理方便，農民就會施加較多的農藥，

也因此在收成後，果皮上常常會有農藥殘留，

這個部份在榨汁上，對於合格的榨汁工廠來說其實影響不大的，

因為合格榨汁廠會將果皮先去除，所以榨汁時，果皮上的農藥不會影響到果汁，

而且在榨汁後，立即低溫殺菌並冷凍，保持果汁的衛生。

雖然殺菌過後的檸檬汁風味一定沒有現榨的好喝，

但只有這樣，

才能確保我們一年四季都用穩定的價格，喝到用夏季盛產的檸檬做成的天然檸檬汁。


p.s. 網友提醒，雖然秋冬產量少，飲料店需求也少，

所以對他們而言，供給上並無問題。

但秋冬產量少，檸檬價自然相對高出數倍，若市場價格波動大，

相信對於使用量大的產業是一個經營上的風險。

我所分享的這些資訊，是詢問合格榨汁廠及拜訪一些農民所知的，

至始至終沒有質疑或討論過飲料店的檸檬汁真偽，

只是由自己得知的訊息，

來討論一些我認為在安全性上要考慮的部份，不希望造成誤解。





反之，若是自己買檸檬回家榨汁或做果醬，那最好選擇無毒的檸檬或者先削皮，

或者真的要洗的非常乾淨 (我也不知道怎樣叫乾淨QQ)，

不然一邊喝果汁或吃果醬，就一邊把果皮上的農藥吃進肚子裡了。




講這麼多，我最後想強調一點，

就是如果我們都一直用Cost down的心態來看待所有產業，

那到最後，劣幣逐良幣，我們就只剩下一堆劣質的產品可以吃 可以用了。

像是無毒檸檬的栽培成本高，在大家都只追求低成本的心態下，

也許有一天就沒有農民要種了，

這時如果是要做果醬或者需要用到檸檬皮的加工產品時，

就真的只能保佑台灣的健保不要倒!


p.s. 無毒檸檬如果真的因為產量低造成成本高而不利台灣的產業環境，

     那由政府輔導的合理化施藥種出來的安全檸檬應該是最佳解。

     只是個人比較貪生怕死，如果是要連皮吃進去的東西，

     在經濟允許上，會買無毒或有機的 >"<
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推 Q12345Q: 前篇還有說 自行榨1000ml只要100元 成本比買現成低= =
如果你真的是在盛產期，以低價向農民買入，1000 ml的確不用100元。

但我們常都忽略這中間的成本，單只計算產品的成本價，

要如何找到這麼便宜的檸檬?檸檬品質如何?怎麼榨汁?怎麼保存?

→ Q12345Q: 抱歉看錯了 更正某篇是說"自己榨汁1000ml大約80摳"
→ meanttobe: 問題是一般人根本很難找到這麼低價的檸檬
推 meowmeowgo: 愛玉王
推 Q12345Q: 感謝 長知識了
推 peggy091064: 推!costdown傷的不是農民,不然就是身體
推 FannWang: 推
推 error123: 有沒有仙草系的，快出來給大家拜一下
→ error123: 我香水檸檬汁買150不就 ..*抖
我講的是自己去買"有機"或者所謂"無毒檸檬"榨汁才會這麼貴啦XD

若能用產地價買一般等級的檸檬榨汁，

成本應該就如同板友分享80~100吧。

推 qooisgood: 推
推 rickyhoney: 最後說的重點，賣過產品就知道台灣人貪小便宜非常嚴重
推 gmoz:
推 sygnuser: 愛玉檸檬王！推你的觀念.不過台灣惡性循環的體質真的難
→ sygnuser: 改變.低薪自然會養成貪小便宜的心態
推 sank: 推
推 RevanKai: 問題是台灣大老闆太拉機，拿劣質品賣很貴，讓人有樣學樣
推 KUNGFUPANDA: 推 有說到關鍵字詞 你食品化學很高分吼
推 yoyostar1990: 中華愛玉是真的嗎?
可能要自己看原料成份喔，很久沒吃了，但應該不會是純天然愛玉，口感不是很像
推 loki1789:
推 nononoway: 專業好文
推 collector:
噓 ydou: 台灣的檸檬ㄧ年四季都有，請不要誤導，另外現在使用的大多是
→ ydou: 水溶性的農藥，過水會去除大部分農藥，不用這麼驚恐
抱歉，沒有要誤導的意圖，我會修正為"夏季盛產"的檸檬，

但除了夏季外，就農民所告知，其他季節所生產的檸檬量很少，

所以這種情況下，請問夏季外所產的檸檬夠全台的使用嗎(飲料店，一般民眾)?

農藥部份我也無意造成驚恐，只提醒應該要清洗乾淨，因為可能有殘留。

但如果是我自己在做果醬這種需要連果皮一起吃下去的，

我個人的確會買有機或無毒的。
推 lyu0001: 實驗室有agar powder 可以泡來吃嗎
可以喔~而且molecular biology grade的還不含RNase and DNase~超純的 :)
→ that110: 你忽略了冬天大家也比較不喜歡喝酸的這個變數，冬天喝奶
→ that110: 的多，喝酸的少，夏天反過來。以我們店來說，每天的檸檬
→ that110: 用量冬天夏天可以差到6一7倍以上。所以不要再亂懷疑檸檬
→ that110: 量會不夠這件事情（尤其在此標題下，誤導嫌疑更大）。
您好，我並沒有懷疑您的用量不夠，

也無意誤導 (已再修正文章內容，若您覺得有什麼地方有誤導之嫌，再煩請告知)。

但就農改場的一些文獻所言 (民100年，不知現在產量調節如何)，

秋冬時市面上檸檬價格較高，

以一個健康的市場機制來說，若非供給小於需求，那價格不應該上揚。

當然對飲料店來說，可能是與農民契作，所以四季都是穩定的價格，

加上使用量秋冬較低，可能對您而言不是個問題。

但對於一些四季都需要用到檸檬汁的產業而言 (ex:罐裝果汁)，

若單靠秋冬生產的檸檬的供給量，我會懷疑是否足夠的，

最穩定的做法，應該是用盛產季節時，生產的新鮮檸檬榨汁，

殺菌後冷凍保存，才能確保一年四季的用量並控制成本。
推 Nymphadora: 超專業推！果然是愛玉系（研究所）的XD
推 supreme000:
推 sharkimage: 推 原來檸檬要這樣處理QQ我都讓兒子吃到農藥
→ meanttobe: 其實照板友所說，清洗乾淨即可啦!不用太恐慌
推 that110: 就我們清玉而言，冬天檸檬價格確實會漲到ㄧ斤70上下，但
→ that110: ㄧ樣得每天榨檸檬汁，冬天檸檬不夠酸，還要加量給才能達
→ that110: 到標準的味道！而且都選用通過農藥檢測的A+檸檬，每顆刷
→ that110: 洗之後才會榨汁給客人喝。現榨跟非現榨的檸檬汁，有常喝
→ that110: 就知道香氣差很多，所以不管再貴還是得每天榨才行。
※ 編輯: meanttobe (67.180.154.136), 06/20/2015 16:32:55