Re: [問卦] 義大利麵到底貴在哪?

[redplum (LIVESTRONG)]

※ 引述《amokk76267 (三重麥克杜漢)》之銘言：
: ※ 引述《electroplate (電鍍)》之銘言：
: : 完全沒有湯頭   不用找人拚死拚活熬湯
: : 一糰麵上面再放一些白醬、紅醬、或青醬
: : 在台北這樣一盤起碼200~300
: : http://www.humaxasia.com.tw/pasta/
: : 義大利麵到底貴在哪? 因為很潮嗎?
: 基本上 義大利麵用的小麥 不是一般做糕餅或一般麵食的小麥
: 而是用杜蘭小麥
: 杜蘭小麥跟一般小麥差別在 杜蘭小麥比較硬
: 杜蘭小麥有四套染色體 一般小麥有六套
: 最早的單粒小麥只有兩套染色體 後來出現四套染色體的
: 再來是六套 六倍體的後代 就是目前一般使用最多的小麥
: 回到杜蘭小麥 一樣是杜蘭小麥 會因為產區的不同 出現品質的差異
: 一般以義大利產的品質較優 杜蘭小麥的麥粒 相較於一般小麥來得硬
: 出來的麥粉叫做semolina
: 也因為它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕餅麵包的製作上面
: 不過現代科技進步 已經有麵包用粉問世了
: 杜蘭小麥的好處在 它的澱粉含量比較少 算是一種低GI值的食物
: 澱粉較少 蛋白質較高 停在胃裡的時間較長 容易有飽足感
: 對於有血糖控制問題跟想減重的人 是一大福音
: 麵條部分 分為乾燥跟新鮮兩種
: 目前在台灣 幾乎是以乾燥為大宗
: 因為現做的第一 費工夫 再來是技術 最後是保存時間很短
: 一般台灣便宜的做法都是一次煮一堆放起來
: 有的還會煮完泡冰水
: 也因為義大利麵本身麵粉種類跟中式麵條不同 做法也不同 煮法也不一樣
: 乾燥的義大利麵 煮起來時間較長
: 再來是所謂的彈牙 就是所謂的al dente
: 簡單說就是麵條中間有一點點沒熟 還有一點硬硬的芯
: 對義大利人來說 沒有al dente就不是義大利麵
: 但是台灣很多賣義大利麵的 因為國人的接受度問題 幾乎都煮到跟中式麵條一樣
: 整個煮透
: 再來是麵條種類 光麵條形狀 就可以再另外寫一篇文章介紹
: 義大利麵依麵型(尺寸大小、有無刻痕、擠壓方式、有無含蛋或蔬菜汁)可分為1,000多種
: 但也可以就麵型長短簡單分為「長麵」及「短麵」(有人稱為造型麵)，長麵以直麵、細
: 扁麵為代表；短麵則以筆管麵、螺旋麵為主，無論哪一種分類方法，不同的義大利麵型也
: 有不同的學問在裡面
: 刻痕是為了吸附醬汁 增加口感層次
: 一般義大利麵只有小麥粉跟水
: 但是一般義大利人自己做的都會加雞蛋
: 再來是擠壓方式
: 根據擠壓頭的不同 所呈現的麵也不同
: 擠壓頭材質有分鐵氟龍跟銅製
: 鐵氟龍頭的 擠壓力道較大 麵身比較扎實 不容易煮爛 比較有嚼勁
: 銅製擠壓頭的 表面比較粗糙 可以吸附較多的醬汁 但是不耐煮
: 再來是醬汁 也是看這盤義大利麵夠不夠水準的標準
: 一盤好的義大利麵 吃完的時候 盤底要沒有醬汁殘留 表示都吸附在麵條上
: 假如你吃到那種湯湯水水的 表示麵條有冰過
: 因為剛煮好的麵條 表面是粗糙的 會吸附醬汁
: 事先煮好的 因為變冷再加熱 而失去吸附醬汁的能力
: 不過教大家一個偷吃步 麵條要收汁 有澱粉就搞定
: 所以會教大家最後加煮麵水進去拌醬汁跟麵就是這個原理
: 一般高級一點的餐廳 你點了麵 不會馬上上菜 因為要時間煮
: 所以會先上前菜 麵包 湯品之類的
: 還有就是為了煮出AL DENTE的麵 還有專門煮義大利麵的機器 可以精確掌控時間
: 不是一般中式麵條大鍋煮好就上 這是對義大利麵跟廚師的最基本尊重
: 不同的麵體 要搭配不同的醬汁 也是基本守則
: 其實最難煮的義大利麵 反而調味是最簡單的
: 材料只有 橄欖油 蒜頭 辣椒 麵條 這樣而已 也最考驗廚師的功力
: 有醬汁的麵 醬汁也是一門學問 要經過不斷的熬煮 把味道濃縮起來
: 然後擺盤的視覺效果 跟吃起來的層次感
: 這也可以另外寫一篇文章來講
: 一般餐廳為了搶快都用偷吃步的做法 當然 你吃到的也不是正統的
: 也就反映在價錢上了
: 不過 台灣人嘛 隨便煮煮 名稱加個法式 義式 再佐個三小東西的
: 成本29 照樣賣你499 老闆要拼的是翻桌率 不是你的難吃印
: 穴穴收看

義大利麵貴是貴在名字吧

台灣的餐廳把台灣人教育成以為義大利麵是三種醬搭配

這其實是省成本下的結果

餐廳只要用料理包的醬再搭配一塊肉跟一堆大蒜

這種麵就可以賣200+塊

說extra virgin, fresh Parmesan, fresh Parsley這些義大利的義大利麵最常用的食材

在台灣取得成本比較高，店家不想用就算了

台灣明明就有一樣超便宜，四季都盛產，傳統義大利麵超常用的食材----小番茄

卻沒看到幾家店在用

小番茄除了很適合現做番茄醬汁的義大利麵

也很適合加一些放在炒海鮮或雞肉的麵裡

台灣店家居然棄之不用 不知道是技術差?懶?還是慣老闆省成本省到極致

所有新鮮食材一律不用，反正料理包義大利麵賣超貴也有一堆人買帳

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推 bustyma19: 雞肉義大利麵@@義大利人聽到會笑死
→ aynmeow: ヽ( ・∀・)ノ這也沒啥 反正台人接受就好
推 GalLe5566: 等等 義大利麵不是用大番茄嗎...
推 bustyma19: 新鮮小番茄適合與新鮮的蘑菇加義大利香芹一起煮
推 hugr85: 純用番茄 不用罐頭 味道會不夠 料理包 義大利麵店很少了
→ hugr85: 都網咖 簡餐店才會用 你去那種店 點義大利麵 還要求啥
推 bustyma19: 大番茄要快煮也可以但是一般拿來熬煮紅醬再放置熟成
→ lien: 義大利的番茄比較酸  跟台灣的不太一樣吧..
推 alliao: 都是苦哈哈的料理啦
→ lien: 而且番茄糊台灣很少人在做的
推 bustyma19: 裝瓶熟成一陣子後原料的甜味自然就跑出來了
推 killla: 又一個不懂裝懂的，你是在早餐店吃義大利麵膩？