Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的

[ichiro216 (A甫)]

※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言：
: 各位肥宅們大家安安
: 小弟我剛剛在吃牛肉麵
: 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了
: 菜單上也寫了四個大字不要酸菜
: 但麵端上來時
: 沒想到
: 還是有酸菜！！
: 氣的小弟我都彈出來了
: 讓我想到
: 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜
: 還是會有店家放酸菜
: 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜
: 酸菜這麼難吃又噁爛的東西
: 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒
: 發明的
: 又臭又噁
: 顏色又噁心
: 當初意外發現這種垃圾的時候
: 應該直接丟掉了吧
: 竟然還拿來吃
: 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別
: 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊＝＝



身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生

訪視跟認識無數國內醃漬類業者

稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識

首先「酸菜」

是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段

也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色

更是國人在餐桌上常見的配菜

目前現行製程(本魯研究所時，距今3-4年前)

一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)

二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量

*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑)

三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)

   從外部至內部大致分級成：

   (一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有

   (二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」

   (三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」

   (四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」

四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及陽光，
夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，這牽涉到酵素型褐變跟非酵素
性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。

   基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜
啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入
配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入
檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。

 *添加防腐劑是因為：

 1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分，越高微生物滋長越多越容易腐壞)

 2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞

 3.用量幾乎都在法定限量以內

 4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭配真空包裝，可延長儲存期限

*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長效果，雖然生成之
亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致
一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。

 *目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。


 業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方：

 1.該批酸菜的原本葉菜色澤

 2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層

 3.當時的氣候是夏天還是冬天

 4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久

 5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?

 6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠

  7.下游廠商本身是否有冷藏設備

  8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!

   9.「良心」!!!!!!!!!



  業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農
民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發，會演變成：

A.製作廠商：那是下游廠商要求的

B.製作廠商：那是下游廠商自己加的

C.製作廠商：逼不得已,消費者要求

D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！

E.下游廠商：我們不知道啊上面加的

F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加

G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣

H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～消費者是對的～亡羊補牢～

I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明

待風頭過了事情還是沒有解決，

廠商無良？

政府無能無腦？

媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？

名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？

消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？

專業人員的見解卻被無視？

一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：

酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有的在地特有飲食文化觀
光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質
兼具的酸菜產品，在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇便
宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，所有的問題都是環環相扣
的，不是說都是廠商的問題，消費者本身也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀
念，共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。



  推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少
數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的
食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；

  實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級
的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌
似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。


  *訪視跟輔導這些業者兩年多來心得：

   1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，這個添
加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁
話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)，然後多數人一起淪陷，害人不
淺。

   2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導
，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的添加物來延長產
品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭；出包了，官商勾結、不
繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，卻依舊荷包滿滿。

   3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產加
工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者更安全、品
質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓
力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見，
也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真正維護飲食安全。

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