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標題: [轉寄] 營養科學
時間: Mon Aug 2 09:50:40 2004
發信人: "★藍色~愛~牛奶★" <[email protected]>, 信區: MEDICAL
標 題: 營養科學
發信站: 台北科大計中紅樓資訊站 (Sat Jul 31 01:08:36 2004)
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出 處: ppp215-46.lns1.syd2.internode.on.net
營養學是食品及其與健康關係的科學
營養學是關於食物中營養素的性質，分佈，代謝作用以及食物攝入不足的後果的一
門科學‧營養素是指食物中能被吸收及用於增進健康的化學物‧某些營養素是必需的，
因為它們不能被機體合成，因此必須從食物中獲得‧必需營養素包括維生素，無機鹽，
氨基酸，脂肪酸以及作為能量來源的某些碳水化物‧非必需營養素是指機體能從其他化
學物合成的營養素，儘管它們也可以從膳食中獲得‧一般將營養素分為宏量營養素和微
量營養素‧
宏量營養素
宏量營養素構成膳食的主要部分，提供能量及生長，維持和活動所需要的必需營養素‧
碳水化物，脂肪（包括必需脂肪酸），蛋白質，無機鹽和水均為宏量營養素‧碳水化物
被轉變為葡萄糖和其他的單糖；脂肪被轉變為脂肪酸和甘油；蛋白質被轉變為和氨基
酸‧這些宏量營養素是可以相互轉變的能量來源；脂肪產熱9kcal/g；蛋白質/碳水化物
均產熱4kcal/g‧乙醇通常不作為營養素，每克產熱7kcal‧
碳水化物和脂肪可節約組織蛋白質‧如果膳食來源或組織儲存（特別是脂肪）不能提供
足夠的非蛋白質能量，那麼蛋白質就不能有效地用於組織的維持，更新或生長，也就需
要更多的膳食蛋白質以維持正氮平衡‧
必需氨基酸（EAA）是蛋白質的組成成分，必須由膳食供給‧在組成蛋白質的20種氨基
酸中，有9種是必需的，即必須從膳食獲得，因為它們不能被機體合成‧有8種氨基酸是
所有人所必需的‧嬰兒除此之外還需要組氨酸‧
推薦的每日膳食供給量（RDA）中蛋白質由3月齡嬰兒2‧2g/kg降至5歲兒童
1‧2g/kg，成年人0‧8g/kg‧膳食蛋白質的需要量與生長速度呈正相關關係，而一生中
不同階段的生長速度不一樣‧EAA需要量反映了蛋白質的不同需要量‧嬰兒EAA總需要量
（每日715mg/kg），佔其蛋白質總需要量的32%；10~12歲兒童每日需要231mg/kg，佔
20%；成年人每日需要86mg/kg，佔11%‧
不同蛋白質的氨基酸組成差別很大‧某種蛋白質的氨基酸組成與動物組織的類似程度決
定了該蛋白質的生物價（BV）‧雞蛋蛋白的氨基酸組成與動物組織完全一樣，其BV為
100‧牛奶和肉中的動物蛋白生物價高（大約為90），而谷類和蔬菜中的蛋白質BV低
（大約為40），某些蛋白質如明膠蛋白，由於缺乏色氨酸和纈氨酸，其BV為0‧膳食中
不同蛋白質的互補性決定了該膳食的總BV‧蛋白質的RDA是假定平均混合膳食的BV為
70‧
必需脂肪酸（EFA）的需要量相當於脂肪攝入量的6%~10%（相當於5~10g/d）‧它們包括
ω─6（n─6）脂肪酸───亞油酸（順式─十八碳─9，12─二烯酸），花生四烯酸
（順式─二十碳─5，8，11，14─四烯酸）以及ω─6（n─3）脂肪酸───亞麻酸
（順式─十八碳─9，12，15─三烯酸），EPA（順式─廿碳─5，8，11，14，17─五烯
酸）和DHA（順式─廿二碳─4，7，10，13，16，19─六烯酸）‧EFA必須由膳食供給：
植物油提供亞油酸和亞麻酸，海洋魚油提供EPA和DHA‧然而，某些EFA可由其他EFA合
成‧例如，機體能夠從亞麻酸合成花生四烯酸‧亞油酸可以部分地合成EPA和DHA，雖然
魚油是更有效的來源‧許多廿碳烯酸類的形成，包括前列腺素，凝血噁烷，前列環素及
白三烯等，需要EFA‧ω─3脂肪酸似乎在減低冠心病危險性方面具有一定作用‧所有的
EFA均為多不飽和脂肪酸（PUFA），但是並非所有的PUFA都是EFA‧
宏量元素───鈉，氯，鉀，鈣，磷和鎂───人每日的需要量以克計‧水也被認為是
一種宏量營養素，因為每消耗1kcal能量需要1ml水，或者大約2500ml/d‧
微量營養素
維生素和微量元素是微量營養素，維生素可分為水溶性和脂溶性兩類‧水溶性維生素是
維生素C（抗壞血酸）及8種B族維生素───硫胺素（維生素B1 ），核黃素（維生素
2 ），尼克酸，?哆醇（維生素B6 ），葉酸，鈷胺素（維生素B12），生物素和泛酸‧
脂溶性維生素包括視黃醇（維生素A），膽鈣化醇和麥角鈣化醇（維生素D），α─生育
酚（維生素E），葉綠?和甲??（維生素K）‧僅維生素A，E和B12在體內的儲存有意義‧
必需微量元素包括鐵，碘，氟，鋅，鉻，硒，鎂，鉬和銅‧除氟和鉻外，這些微量元素
均與代謝所需的黴或激素結合‧氟與鈣形成一種化合物（CaF2 ），具有穩定骨骼和牙
齒中礦物基質的作用，預防齲齒‧除了鐵和鋅之外，工業化國家中，微量元素缺乏症在
臨床實踐中不太常見（參見第3和4節）‧
涉及動物營養的其他微量元素（即鋁，砷，硼，鈷，鎳，硅和礬）尚未確定也為人類所
必需‧所有微量元素在高濃度時都是有毒的，某些元素（砷，鎳和鉻）已被當作癌症的
病因‧在體內，鉛，鎘，鋇和鍶是有毒的，但金和銀作為牙齒的成分是惰性的‧
其他膳食成分
每日人的膳食含有多達10萬種化學物質（如，1杯咖啡含有1000種）‧其中僅有300種能
歸為營養素，僅45種是必需營養素‧但是，很多其他物質是有益的‧例如，食品添加劑
（如防腐劑，乳化劑，抗氧化劑和穩定劑）可改善食品的生產，加工，貯存及包裝‧微
量成分（如香料，調味品，氣味，顏色，光化學物及很多其他天然產物）可以改善食物
的外觀，口味及穩定性‧
纖維也是有益的，它以多種形式存在（如纖維素，半纖維素，果膠和樹膠）‧不同的膳
食纖維成分以不同的方式起作用，這取決於其結構和溶解性‧纖維可以改善胃腸道的運
動，有助於預防便祕及憩室病的治療‧可溶性纖維含量高的食物可以減低餐後血糖的升
高，有時是糖尿病控制措施的一部分‧富含瓜膠和果膠的蔬菜和水果可以通過增強肝臟
膽固醇轉變為膽酸而減低血漿膽固醇水平‧有人認為纖維可以促進大腸內細菌產生的致
癌物的排出‧流行病學證據強力支持結腸癌與低纖維攝入量有關聯以及膳食纖維在功能
性腸病，急性闌尾炎，Crohn病，肥胖，靜脈曲張，痔瘡的有益作用，但機制仍不清
楚‧
典型的西方膳食中纖維含量低（約每天12g），這是因為高度精制的麵粉攝入量高且水
果和蔬菜攝入量低‧通常建議吃更多的谷類，蔬菜和水果以使纖維的攝入量每天增加到
30g‧
營養需要量
適宜膳食的目標是要達到和維持理想的機體組成，並高度發揮體力和智力工作的潛力‧
每日必需營養素的膳食需要量，包括能量來源，取決於年齡，性別，身高，體重及代謝
和體力活動‧國家科學院/國家研究理事會食物和營養委員會和美國農業部定期回顧有
關45種必需營養素人體需要量的科學文獻‧食物和營養委員會每5年出版一次推薦的每
日膳食營養素供給量（RDA），此供給量可以滿足所有健康人的需要，具有顯著的安全
因素‧對維生素和礦物質來說，由於所知甚少，因此估計了安全，適宜的每日膳食攝入
量‧
為了擁有良好的健康，機體組成必須要維持在合理的範圍內‧這需要平衡能量的攝入與
消耗‧如果能量攝入超過消耗或消耗減少，體重會增高，導致肥胖症‧與此相反，如果
能量攝入低於消耗，體重會減輕‧標準身高體重和體質指數常用於評價機體的理想組
成‧體質指數等於體重（kg）除以身高（m）的平方‧
孕婦膳食在第249節孕期保健中討論，嬰兒膳食在第256節嬰兒營養中討論‧
公眾營養信息
最初，美國農業部提出四種基礎食物組（乳製品，肉和富含蛋白質的蔬菜，谷類和麵
包，水果和蔬菜）作為平衡膳食的指南‧1992年，美國農業部提出了食物指導金字塔作
為平衡膳食的指南‧在金字塔中，增加了谷類食物的攝入量（由4份增加到6~11份），
水果和蔬菜被分為二組（分別為2~4份和3~5份），乳，肉製品的攝入量保持不變（2~3
份），新增了一組脂肪，油和甜味品（標以"限制使用"）‧推薦攝入的份數不固定，取
決於一個人的能量需要量，此量可在1600~2400kcal/d內變化‧
新的食物指南建議脂肪的攝入量減低至總能量的30%，並增加水果，蔬菜和谷類的攝入
量‧其目的是作為健康飲食的一部分以提供必需營養素‧為了達到這一目的，美國農業
部健康與人文科學部提出了營養指南作為食物金字塔的補充‧
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