園產品加工學 91-2 期中考考題（Apr 14, 2003）
1.何謂「罐頭食品（canned foods）」？何謂「低酸性罐頭食品（low acid canned
foods）」？請列舉三種市售之低酸性蔬果罐頭產品。（10%）
2.為何低酸性罐頭產品在製造時必須依有嚴謹的殺菌程序？請簡述制定低酸性罐頭殺
菌條件之步驟。（12%）
3.請舉例說明如何利用欄柵觀念（hurdle concept）製造輕度加工之蔬果產品
（minimally processed fruit and vegetable products）。（8%）
4.請舉出我國以下三種水果的主要產期、主要加工產品型態，以及製作該種果汁加工
品時，良好加工原料的品種與品質條件︰（1）梅。（2）番石榴。（3）楊桃。
（15%）
5.殺菁是蔬果加工中，重要的前處理步驟之一。請問殺菁加工的主要目的為何？常使
用的殺菁指標有哪些？（10%）
6.包裝容器的氣密性與遮光性對罐裝食品的保藏限期有何重要性？物理強度與重量對
其運銷又有何影響？請分別就金屬、玻璃與塑膠材質容器進行討論。（15%）
7.第一捲封與第二捲封有何不同？請繪製良好的二重捲封剖面圖，並請註明灌蓋與罐
身部分。（10%）
8.製罐加工流程中，脫氣（exhausting）之目的為何？常用的脫氣方法有哪些？並請
敘述其原理。（10%）
9.請比較無菌包裝加工與馬口鐵罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差異。
（10%）
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