2007.04.15 中國時報
■Venice---吃下威尼斯歷史
韓良憶
英國作家珍．莫里斯（Jan Morris）的《威尼斯》（The World of Venice）是一本
對水都觀察入微的好書，我對她的才華和細密的心思，只有佩服並自嘆不如的份。唯有一
點，讓我不以為然，在全書（中譯本）三百八十多頁中，有關吃在威尼斯的篇幅，僅佔四
頁半。在莫里斯女士的筆下，水都威尼斯並「不是個美食的城市」，在威尼斯用餐，最好
把對餐廳的標準「放低點」，這樣才能享受其中的樂趣。威尼斯的飲食難道真像莫里斯所
說的這麼乏善可陳嗎？
容我冒犯，但我實在不能同意莫里斯女士對威尼斯飲食的觀點，忍不住要以小人之心
猜測，度度這位君子之「腹」。這位出生在英格蘭的傑出威爾斯作家，雖然曾旅居拉丁民
族國度多年，可她擁有的莫非是一副清簡節制的清教徒胃口？簡單的講，就是不怎麼重視
口腹之欲啦。
或許是我標準不夠高，也或許是因為我就是個饞人，食物只要烹調得用心，我吃什麼
都高興。總之，對我來說，吃在威尼斯真是精采至極，在我的義大利美食版圖中，水都的
重要性絕不亞於托斯卡尼。畢竟，威尼斯我第一個造訪的義大利城市，我是在那兒才發覺
義大利飲食之美，威尼斯堪稱是我的義大利味覺啟蒙地。
來到水都以前，我對義大利菜的印象，來自台灣、香港和紐約的義大利餐廳，吃過的
所謂義大利菜究竟地不地道，自己也說不上來，那時我還以為「義大利菜主要就是pasta
、pizza和番茄醬，頂多再加個osso buco燉小牛膝」，你瞧，我對義大利烹飪的了解就是
這麼失真、這麼無知。
白酒蛤蜊麵
後來，我因採訪影展到了威尼斯，初來乍到頭一天，在麗都島上一家不起眼的小館子
，吃到作法再簡單不過的白酒蛤蜊麵，直到那時我才明白，我以前吃到的義大利麵，要麼
是台式、港式或美式義大利麵，要不就是雅痞化的義大利菜，擺盤精美，賣相漂亮，但多
了無謂的濃醬汁，有向法國高級烹飪靠攏的嫌疑！
而眼前那一盤蛤蜊麵，盛在普通的白瓷深盤裡，上桌時還冒著熱汽，熱騰騰的，散發
著氤氳的芳香，勾人食欲。那白色的麵條裡夾雜著灰黑色的蚌殼與淺褐色的蚌肉，麵上除
了提味的洋香菜末，並沒有多餘的盤飾。
那醬汁的份量不像在台灣吃過的那麼多，也不很濕，叉起麵條時，醬汁並不會順勢淋
到盤上，而是均勻地裹住麵條。一入口，哎呀，這麵條徹底吸收了蛤蜊天然的鮮甜滋味，
卻不軟爛，仍帶有韌性（這叫al dente，「彈牙」是也），和在台灣較常吃到軟麵條也不
一樣。
總之，那一頓簡單的午餐，彷彿向我敞開了一扇門，開啟了我對義大利菜的偏好，後
來上補習班學義語，去翡冷翠上烹飪課，說來都和這一餐脫離不了關係。
事隔多年，回頭想想那一餐，我發覺那天吃到的其實是相當樸實甚至有點「粗」的菜
色，簡言之，就是工人階級日常的餐食。可是就是那股毫無矯飾、直截了當的簡單風味，
吸引了並不懂義大利菜的我。
醋漬沙丁魚與洋蔥
第二次再去水都，我膽子大了，一有空會自己跑去本島的小館覓食。有天下午，一個
人晃蕩到了造船廠附近的一家看起來很普通的小館子，跑堂的看我一副拿不定主意要吃啥
的樣子，建議說：「先來份Sarde in Saor佐polenta，這是the most typical venetian
food，最典型的威尼斯菜喲。」
我其實不懂他講的是什麼，不過人家既然推薦了，就吃吃看吧。菜一上桌，原來是醋
漬沙丁魚與洋蔥，是道涼菜來著。polenta就是玉米糕，炙烤過了，面上有烤過的格紋，
這東西我曉得，Discovery頻道上的烹調節目看過。
菜一入口，簡直是驚豔，我一向嫌沙丁魚有點腥，可是這道酸酸甜甜的冷盤只有鮮美
的魚味，沒有一點腥臭味，我想是因為加了很多醋的關係，掩蓋了魚腥，凸顯了魚鮮，原
來「典型」的威尼斯之味是這樣啊。
從此，我對威尼斯菜甚至周邊整個威內托地區的傳統佳餚，也產生了興趣，向出身威
內托的朋友請教，到他家向其母親大人學做菜，同時收集有關的英文書籍（因為義大利原
文讀來似懂非懂，慚愧），漸漸才明白，嚴格來講，我先前在威尼斯吃到的菜色，大多並
非威尼斯傳統菜，而是廣義的義大利菜，也可說是受義大利菜影響的新威尼斯菜。好比說
，威尼斯人以前很少吃麵，除了一種名叫bigoli的全麥麵條外，沒有一種麵食起源於威內
托。什麼蛤蜊麵、墨魚墨汁麵，這些觀光客如今到威尼斯必吃的代表菜餚，皆非經典老菜
。
玉米糕或玉米粥、米飯
傳統的威尼斯菜包含四大元素：polenta（玉米糕或玉米粥）、米飯、豆子和鹹鱈魚
乾。
現在我們吃到的polenta，不是白玉米就是黃玉米做的，不過在十六世紀玉米從美洲
飄洋過海來到歐陸前，所謂的polenta卻是蕎麥做的。威尼斯人發覺玉米的美味後，捨棄
舊有原料，改用玉米磨粉來製作，時至今日，當我們提到polenta，指的一定是剛煮好還
濕潤的玉米粥或已凝結的玉米糕。
稻米呢，則應是由阿拉伯世界傳到義大利。威尼斯附近的波河平原，氣候和土壤適於
種植稻米，威內托人從十六世紀初便開始在維洛納一帶種稻，因地緣關係，威尼斯人漸漸
吃上了米飯。在各種米食中，威尼斯人尤愛吃燉飯，好比risi e bisi（青豆燉飯）、
risotto dego（蝦虎魚燉飯）、risotto nero（墨魚墨汁燉飯）都是典型的威尼斯傳統米
飯佳餚。
豆子和鹹鱈魚乾
威尼斯人雖不像托斯卡尼人那樣，有「食豆者」之稱，但是也於十六世紀左右從美洲
經西班牙傳來威內托的豆子，早期亦是威尼斯人重視的澱粉質和蛋白質來源。用乾的或新
鮮的豆子做的番茄白菜豆燴通心粉（pasta e fasioi），豆多麵少，是最廣為人知的威尼
斯豆類菜餚。直到現在，威尼斯人都認為北部山區有個叫拉夢（Lamon）的小地方，生產
的豆子品質最優，每年九月中旬，那兒還舉行盛大的豆子節。
鹹鱈魚乾，威尼斯人稱之為baccala或stoccafisso，則是循著從北歐經威尼斯到東方
的貿易之路，亦即所謂的巴爾幹路線，傳入水都，大受威尼斯人喜愛，迄今不衰。在各種
鱈魚乾菜餚中，baccala mantecado（鹹鱈魚醬）這道已有數百年歷史的老菜，可能是最
能代表水都的菜色，其作法說來不難，就是把鱈魚乾浸在清水裡，泡軟去鹹後，用牛奶溫
火煮熟，摻橄欖油和一點洋香菜，又搗又打成泥糊狀，配玉米糕吃。
據威尼斯人說，這是道道地地由威尼斯人自創的菜色，可是在普羅旺斯有一道名為
brandade de morue的菜，卻跟威尼斯人的鱈魚醬作法相差無幾，據食物史家考證，這兩
道菜說不定都是跟西班牙人學來的。
威尼斯的歷史在餐盤
再說回前面提到的洋蔥醋漬沙丁魚，這也是道從十三世紀流傳至今的老菜，據稱最早
是漁夫和水手帶出海的「便當菜」。沙丁魚自古就是廉價魚，可惜味道較腥且較易腐敗，
用大量的醋醃漬沙丁魚，不但可以去腥，更可以讓魚肉保存一陣子不壞。而洋蔥除了亦有
去腥提味之效外，尚可防止水手在海上最怕染上的壞血病，所以這道菜不但能佐餐飽腹，
還能保健呢。
值得一提的是，這道菜裡加了松子、葡萄乾等來自東方的乾果，古法中還得摻上丁香
、肉桂和芫荽籽等香料，由此可見威尼斯人不但是精明的貿易商，也是大膽的廚子，他們
不只經手香料，也將之融入地方烹調中，並傳播到威內托各地。從這個角度來看，多年前
那位跑堂向我推薦此菜，稱之為「最典型的威尼斯菜」，並非虛言。（威尼斯人說，這菜
起源自布拉諾一帶的漁村，可是我有點懷疑是馬可波羅從中國帶回水都的，因為這種甜酸
菜色，令我聯想到中國味，不過這只是我這個華人的綺想罷了，沒有任何事實佐證。）
另還有道傳統菜，也非常的威尼斯，就是fegato alla veneziana（炒洋蔥小牛肝）
，這道菜裡亦有洋蔥，洋蔥亦須切成細絲，以小火慢炒至軟而不爛，小牛肝則須片得薄薄
的，大火快煎至剛熟，切忌煎老。它具體呈現威尼斯傳統烹飪特色：基本上食材簡單實在
，烹法卻格外講究，不但僅映出威尼斯人務實且世故的商人性格，同時亦似乎顯現威尼斯
這個城市那種習於把矛盾和對立的元素集於一堂的特色。
威尼斯的歷史何在？不只在大運河兩岸的古老宮殿或宏偉華麗的聖馬可教堂，也在餐
桌上那一盤盤傳統食物中。
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