推 spirals:所以飛驒牛肉質比較硬嗎 07/17 17:07
→ airpretty:A5和牛來比，我覺得纖維偏粗一點點 高原的牛比較結實吧 07/18 16:03
→ airpretty:哈哈 我也不太懂原因就是 感謝S版友囉 07/18 16:04
《旅行的深夜食堂》自己買和牛、煎和牛、吃和牛
（誘人牛排圖多，深夜慎入～^O^）
http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/33808088
既前幾次関西小旅行開始自己作菜之後，這樣的異國樂趣佔據了我腦子整整半年之久！
就算是廚房又小、廚具又少、柴米油鹽樣樣缺、所有垃圾都要洗乾淨分類再資源回收的
限制，一旦想到能把異國食材烹調成自己最愛的滋味，細嚼慢嚥其中的悠閒與新鮮感，
快樂大過於苦難！恭喜小姐少爺！這就是上癮的開始。
嚮往居遊的旅行者，終究還是比不上久居的人。我來不及共赴精打細算的折扣戰爭，不
得不暫時鬆開對於經濟預算的錙銖必較，有時候送給自己小小的放縱，從容地參加一場
犒賞自己的饗宴，彷彿旅行就是為了追逐這最耀眼的北極星而動身的。
例如脂香肉嫩的銘柄和牛宴，對我倆跟許多人來說，是牽動食慾的強烈迷幻咒語。旅人
都徹底忘了自己完全不諳日文，就為了親嚐《近江牛—かど萬》煎烤和牛的香味、又或
者是假裝成大阪人逛起菜市場到《黑門藤野総本店—神戶牛》買牛排自己煎之有趣回憶。
所以這一次再度旅行前往北陸、途經高山飛驒，「小資雙人組」怎麼可能捨得放過「飛
驒牛」這有幸相逢的舌尖快樂之味呢，累積近半年的貪吃慾望即將釋放，唷呴呴～
眾人皆知，和牛品質與其產地品牌（銘柄）有關，只不過每個人都可能有產地迷思或品
牌迷思，這世上絕不是所有高級銘柄牛肉就都很好吃，是真的很講公平的。
這浩瀚土地上的確存在讓人吞不下去的神戶牛（在神戶三宮痛心了一次），這次在飛驒
又再浪費一次，絞肉做成的可樂餅很難傳達得出肉的質感，原因出在於牛肉不同的肥度
形成不同的軟嫩口感，但也要綿綿似細雪才是我心中的頂級油花，而不同等級與部位的
肉質也傳達出不同程度的肉香與纖維彈性，有時反而是過度期待了食材的品質而被自己
推入失望的深淵，千辛萬苦抵達現場的我得要絕對避免讓這種遺憾變成惡夢，換言之，
怎麼能要求momo肉烤出牛排軟嫩馥郁的滋味，即便「可樂餅」是飛驒牛做的，它依舊只
是「可樂餅」。
於是我們在家裡已經先好好做功課。心裡有底，就能選到好吃又划算的東西。
不想讓不肖商人有機會賣Ａ５但準備Ａ4給顧客食用，得學著透過感官判斷的技巧。
２００８年曾傳出飛驒牛特級專賣店偽裝等級的手法（Ｘ明の飛騨牛偽装事件），消息
被揭露後讓該名店的忠實顧客又失望又震驚，有道是社會黑暗本來就是世界運行法則的
一部份，但至少希望自己不會這麼好騙。
我還很羨慕一種懂得挑肉的高手，選了不是最貴的Ａ４，卻挑對ＢＭＳ比例，得到脂肪
恰如其份的霜降沙朗牛排，就像這次在飛驒之味嘉年華（飛騨の味まつり，春秋季各一
次，今年是五月十九）長長的本町二丁目裡，一間名為「高山 气分屋」，專賣飛驒牛
串燒（與必備的beer）的一個路邊小攤子，至今記憶猶新…
難道以為它就跟夜市或其他廟會攤販一樣光有香味卻沒有滋味嗎？這烤肉的油脂超香、
整串肉心留有七分熟的粉紅色，吃了一口忍不住乾脆停下來吃完再說！
肉汁意料之外的誘人，滴滴滑入口中，全來自一位皺著眉、聚精會神的在快速翻面的超
級年輕女孩親手烤出來的曼妙滋味，頓時感覺烤肉的世界深似海、我只是一隻迷路蝴蝶
在肉汁裡跳舞。只是路邊攤，不貴也不高級，卻用心烤得這麼讓人回味、餘醞猶存。
我有個挑嘴的朋友曾建議我真正好吃的牛排並不需要太多油花，口感容易顯膩，而比例
適中的ＢＭＳ８左右最好，只不過，她要求如同小奶牛的肉質（請熟識的肉販挑小牛肩
亦或超嫩的菲力），這並非常見三十個月齡的閹割肉牛能達到的程度。
這個境界與代價離我就像要登上月球一樣的遙遠啊～～
因為活著至今，我還沒那種資格能跟任何的牛肉販朋友進入"熟識"的小圈圈（錢錢也不
夠用是主因 XD）。
還是讓我們挑個家常又簡單的方法吧，到有信譽的和牛精肉店買牛排就可以了。
能把和牛買回家的小幸福讓我連過三天都還在笑不攏嘴（事實上是連半年後一想到還是
在笑），我這個市井小民對於能擁抱夢幻泡泡的快樂是很沒有抵抗力的，知足的平民百
姓就是這麼簡單、知足、容易快樂啊，好像此刻該下個請大家務必珍惜還是平民生活的
結論？好啦～言歸正傳。
所以如何挑選正確且滿意的食材，就跟買賣契約一樣，記得看白底黑字的證書與編號確
認物件內容，雖然說契約也有可能作假，但選擇能遵守法律規範的老實店家，即使這間
店有點脾氣、不太便宜，倒也甘願。
譬如這一次，千里迢迢的我倆，這輩子第一次踏進距離関西四百公里之遠的高山飛驒，
就決定非得到《飛驒牛—天狗総本店》來實現我們的飛驒牛之夢，這間自昭和二年（
西元１９２７年）創業至今，昭和氛圍濃厚的老肉舖，其綺麗洋風的二階建築已登錄為
「有形文化財」（有形文化財：登録番号：21—0031），顯眼的紅色天狗高高掛在屋頂
尖塔之間，就此見證了八十幾年的生意，主人的商譽可是不容有污點的，踏上木階，任
何人都能發現那品質的保證—桌上發亮的歷年證書、獎牌與牛隻身份證號碼，以及透明
櫃位裡飛驒牛的等級，竟只有一種——「Ａ５」。
飛驒牛長自岐阜高山，高山市是一座深深藏在山裡的熱鬧村莊，歷史曾經記載它來自戰
後逃難的顛沛流離但日後又被發展，於是孕育出如此純樸卻懂得追求食藝的”小京都”
風貌。
這世界上已經存在了太多的”小京都”，事實卻是被商業化破壞得幾乎毫無氛圍，老街
裡最後留存某一些極度值得回味的地方，不得不一一點名紀念，就怕晚了就又消失，包
括那一大片披在老宅窗簷上的串串紫藤花如陽光下的風鈴、深山菊醇厚醉人的酒香在老
街裡隨風飄逸著、與眼前這塊從天狗的掌櫃奶奶那兒帶回來，生得粉嫩油答答的Ａ５飛
驒牛沙朗，価格定得硬，份量也沒得商量，一次就是兩枚共４００ｇ。
好吧！高山之旅最大的心願就是此刻指尖所指的夢幻逸品，早已準備好了，我也就笑瞇
瞇的打包回家。
掌櫃奶奶與一位日本女孩殷切協助我們包裝，她們相當堅持要讓牛排在回到大阪之後還
能保持完美的溫度，我倆一路上對這沈甸甸的幸福滋味期待就快要破表，但等我們一抵
達繁華如同購物天堂的大阪差點把一切給忘了，晚餐時間延後又延後的下場，就是再度
於「凌晨一點」進行「深夜食堂」的戲碼。。。
（好險！保冷袋夠威～）
取出這油花就像小星星的牛排們，就算自己眼皮也很重，可是煮菜的心情卻是雀躍地
想唱歌，所以我在想，這一篇應該可以取名為「深夜食堂—牛排篇」～！
於是本日首度開張的老闆我，正心情繽紛地開始張羅囉。
最愛原味的我，果然來不及思考就先輕輕撒鹽配著大火、微焦封肉汁，再墊上紫蘇葉的
特殊香氣，極適合用來點出簡單飛驒牛沙朗的亮點，濃烈明亮的清香讓牛排出現優雅氣
質，留在最後一口包住牛排，大口咀嚼，品嚐這清新的原野風味。
第二種滋味是搭配奶油大蒜的骰子牛拼盤，經典的做法就是好好吃，搭配軟嫩粉紅的肉
心、香氣來源的雙面微灸微焦，印下煎烤的美麗花紋，肉汁仍舊超棒。
這些烹煮方法同樣套用在神戶牛與近江牛，會展現出些微層次不同的味道，以相同等級
的沙朗牛排彼此對照，感覺起來飛驒牛的肉質比較結實，纖維稍微粗厚一些些，且香氣
略輸給神戶牛，肥嫩的油花也比近江牛、神戶牛較不分散，顯得口感立刻分出優劣，前
者與後者有著舌尖輕頂不融化與會融化的顯著差距，但飛驒牛Ａ５的油花仍然優於美式
牛排或台灣西式牛排曾有過的比例，豐溢的肉汁倒也香得多，更有牛肉香甜的味道，同
時也理解「朴葉燒味增」的確可以替飛驒牛增添更多的美味，而神戶牛與近江牛則是無
須任何裝飾便已極度完美了。
最後，從東京餐廳Ｃａｓｃｉｎａ Ｃａｎａｍｉｌｌａ主廚「佐藤護」的南義風味前
菜靈感出發，旅行前我拜讀了大廚深入淺出的食譜，非常喜愛的翻讀幾十遍，可惜難在
於原本得需要醃製兩次，各需要兩天時間的前製作業，實在不是很適合當下的旅行節奏。
此刻我改將牛排用一點蜂蜜水、幾大匙鹽巴跟香草月桂葉先燙三分熟，切開微生粉紅的
肉排成條狀，用和歌山柑橘果醬淡淡拌上，配一些在近江町市場買的的味增柚子胡椒簡
短地小火拌炒，醬汁帶有濃厚柚子脫俗果香，入口是甜酸中飄出柑橘味與胡椒辣香的陽
光田園風味（有點蜂蜜橙酒鴨胸的味道），非常入味，果然下手輕一點是上上之策。
邊菜則是一盤以鍋底牛油炒軟的「飛驒產—黑舞茸」，純吃原味，單純用高溫逼出菇類
特有的鮮美旨味，再炒到收乾將此風味濃縮起來。飛驒山野之間的各式食材，相互搭配
成自然的盛宴，地產山菜紫蘇菇茸飛驒牛草莓牛乳山葡萄酒朴葉味增…輪流在這趟北陸
之旅留下極美的飛驒印象。
於是根本在邊炒邊偷吃的我，迫不及待想東拼西湊趕快呈盤，讓辛苦的人快品嚐看看。
沒想到……唉！
什麼味道都誘惑不到他了啦！
有人累倒在床邊，衣服襪子連脫都沒脫，就坐在床沿入了定。
畢竟這趟回大阪是太遙遠的路途了，我懂！但...
孤坐的我，一個人吃著才剛上桌的如此香噴噴、熱呼呼的牛排，卻完全折磨不了他，
也失去能一起歡呼讚嘆我的新靈感的伙伴，還真是孤單的不得了。
有一股彷彿是深夜食堂的老闆失去忠實顧客，凌晨提早打烊，獨自坐在店裡頭，孤單
吃宵夜的蕭瑟寂寞老頭子，即使想真心分享卻無人聆聽，如此哀傷。
想到這，我好想惡作劇。
乾脆在最完美的口感狀態下也把他的那份牛排全部嗑光光。畢竟，微波後的乾牛排
肯定比酸掉的酒更讓人心碎，不如就別心碎，他明天就吃麵包好了。
不過，當我喜孜孜的吃光三種口味共２００ｇ的飛驒牛排、整大盒飛驒當季產的草莓
（不是很甜）、鋪滿整個平底鍋的炒舞菇、一包小胖剛吃就睡著的超辣洋芋片、
與一碗我覺得很佔行李空間的豆腐皮泡麵、順道解渴的宇治抹茶奶茶，之後……
錯了！我不該如此貪吃的。
另一盤牛排就這樣被我無情地用袋子封住放涼直到明天早上，
而且最後也如我預測得被他送進了微波爐，還氣我煎過頭，
那是因為微波微到水分肉汁都乾掉的緣故啊大人～～。
※ 不過，就算大人不會輕易放過我，也沒關係。
「本來超好吃的，肉汁好香，誰叫你昨天不參加我的深夜食堂！沒辦法嚕 XD」
是他自己放棄的，呵呵！
BY 寂寞老闆的逆襲。
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飛驒牛 天狗總本店 http://www.tengu.jp/
岐阜県高山市本町1-21 星期二定休 營業至傍晚六點。
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˙˙˙˙〈害羞的卡芙卡〉的【 味 覺 風 景】˙迷戀自助旅行 只為尋覓料理˙˙˙˙
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※ 編輯: airpretty 來自: 122.146.52.51 (07/17 01:33)