[心得] 日本握壽司新手指南 & 菜單對照表

[earth875 (噗啊juujon~)]

這幾年自助旅行漸漸地在台灣盛行，尤其又以日本更是旅行目的地的前幾名，而造訪日本

時多半我們都會想好好吃一餐握壽司，除了一些早有做好功課的朋友，或是飲食經驗豐富

的饕客之外，日文不通的情況下，往往都是看到哪個漢字順眼就點了，而究竟吃了什麼，

食材的稀有度和價位又是如何，卻沒有小小的概念。

因此這篇的目的就是整理出一篇即使日文不通，也能在餐廳享用握壽司的新手基本指南(

其實是懶人包啦！)，另外也有日文菜單對照表，更方便了解到底吃到了什麼。在這裡會

分成三大部分：握壽司的懶人點菜單、簡易日文點菜對話、日文菜單與價位對照表。

   圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/196383927

   中日文菜單對照表PDF版下載：
   https://drive.google.com/open?id=0B7x3rskxDrDKQUtjQ3hLT2thR0E&authuser=0

   手機版BBS建議點選網誌版會比較好閱讀

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其實吃壽司應從什麼順序始終有很多派說法，不過無論是在日本壽司店抑或是在迴轉壽司

店裡，基本上品味順序會是由淡到濃，好比說先從比目魚握開始品嚐，再紅魽握、中腹肉

握到後面的海膽握，以免香氣濃郁的食材蓋過味蕾的感受，美味可就雜混了而打折呢。



而有些店家在出餐時也會有自己的順序，像寿司大由於觀光客較多，所以第一貫就先上肥

美的大腹肉來吸睛，後面才依照由淡至濃的原則去捏握，會依照不同的手法去調整順序。



當然這只是大致上的原則，若喜歡中腹肉的脂肪香氣先滿足，或是重複點同一種食材也不

會有師傅制止，像是日劇《HERO2》裡頭田村検事與岳父牛丸次席在用餐時，田村就是仗

著岳父在場會買單，所以就從中腹肉、海膽、鮑魚等高價食材一路點下來。事實上許多壽

司店還是會尊重客人的想法為主，順序就隨個人喜好了。



因此在這裡列出一張懶人點菜清單，只要沿著順序一路點下來，就能有很不錯的基本握壽

司享受。


ヒラメ (hi-ra-me) 比目魚握

與真鯛同樣是相當高等級的白肉魚，味道比較純淨無雜味，口感緊實而脆彈，清爽而淡淡
的甘甜做為前幾貫是再理想不過。若有機會吃到昆布漬比目魚握可以吃到更鮮明而雅致的
甘甜。

タイ (ta-i) 鯛魚握

鯛魚握可是說是白肉魚很具代表性的一貫，在台語俗稱加臘，肉質同樣是緊實而無怪味，
因此很廣泛用於各種料理方式，倘若捏握的時候帶皮還可以享受之間的口感變化。有些較
用心的師傅會搭配紫蘇葉或是柚汁，多了些層次也更為淡雅。

カンパチ (ka-n-pa-chi) 紅魽握

就是台灣人說的紅魽，日文又寫作「間八」，淡粉色的肉質相當緊實，比起彈牙更有著迷
人的脆感，入口時油脂甘甜而清香，越嚼越有滋味，喜歡清爽又帶甜美的朋友可以點。

シマアジ (si-ma-a-ji) 竹筴魚握

竹筴魚因為久煮後容易過柴且易散，若有機會嚐試竹筴魚握不容錯過，魚皮下豐厚的脂肪
切口油亮而美味，特別能吃出香滑順的油香，雖然風味比較鮮明所以往往會搭配薑泥，但
仍是夏季亮皮魚類的經典。

えんがわ (e-n-ga-wa) 緣側握

有時會有比目魚靠近鰭邊的肌肉，稱作「緣側」，由於常運動到所以相當發達，此外還富
含膠原蛋白與油脂，所以有著獨特的脆感，有時候師傅會燒炙過使油脂融化，甘甜與風味
會更加濃郁。

中トロ (chyu-u-to-ro) 中腹肉握

鮪魚中腹肉的部位，較赤身更滑順而不酸澀，又不似大腹肉那般地肥膩，結合了許多恰到
好處的優點，中腹肉也漸漸取代大腹肉成為日本客人最喜愛的部位。

大トロ (o-o-to-ro) 大腹肉握

鮪魚大腹肉的肥美自然不在話下，也是許多台灣人對於上等握壽司的第一印象，那種溫潤
的油脂香氣霸道地佔據嘴裡，可以的話至少要品嚐過一次這種極上的享受。此外雖然大腹
肉是高價的部位，然而品質好的在台灣卻是幾倍翻漲，論美味與價位來說都值得點一貫來
品味。

ぼたん海老 (bo-ta-n-e-bi) 牡丹蝦握

在台灣要價不算廉的牡丹蝦握壽司，蝦身深富彈性且微微清脆，這麼飽滿的蝦身份量足卻
又不影響本身濃郁的甘甜，若有新鮮的牡丹蝦握能一嚐其美味。

あかがい (a-ka-ga-i) 赤貝握

赤貝握可以說是貝類的最高級食材之一，一般品嚐的都是貝肉的部分，有著帆立貝所沒有
的俐落清脆，比北寄貝更嫩滑的咬感，配合著獨美的鮮甜與醋飯作漂亮的結合，可以說是
貝類握壽司的絕佳代表。

かにみそ (ka-ni-mi-su) 蟹膏握

如字面解釋來看是螃蟹的味噌，自然就是美味的蟹膏了，市面上多以松葉蟹的蟹膏為主，
樣貌雖然不算好看，入口時卻難得地兼具著濃郁與清爽，先是搶眼的綿密鮮甜，在滿足地
入喉後只留下清爽芳香，新鮮的蟹膏絲毫不軟糊且更加爽口。

いくら (i-ku-ra) 鮭魚卵握

在日本能吃到的鮭魚卵會更加迷人，用舌尖施點力就能頂破，漿感較黏且些許綿稠，更像
滑順些的蜜膏，香氣與鹹度的比例都很好，味道是較霸道點的濃郁。

うに (u-ni) 海膽握

海膽無疑是許多人對於握壽司的高級代表之一，新鮮的海膽除了飽滿地外表之外，入口時
毫不靡爛，頂開後感受到黏稠與細緻顆粒的交疊，鮮度是最為甘美地佔據，即便只有食材
本身卻極富層次感，一定要試試。

玉子焼き (ta-ma-go-ya-ki) 玉子燒

其實壽司店裡的玉子燒是另一項考驗師傅功力的技藝，如何掌握高湯鮮甜與蛋漿結合的鬆
彈，也是許多日本人進到店裡第一道點的品項，依據感受後再決定接下來要怎麼點。不過
現在有些壽司店都與外頭的專門店合作進貨，所以特別點選的目的就見仁見智，若作為甜
點也是不錯的收尾。


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現在去日本自助旅行越來越常見，但往往語言還是許多人對於自助最大的心理障礙。

其實到日本旅遊不用太擔心，年輕人基本的英文單字也大概懂，再不然寫漢字也能溝通四
五成，或是參考本篇這段的基本用餐對話，按照羅馬拼音唸出來或是秀給他看就好了。以
下整理了幾句去壽司店比較會常用的對話：


您好，我們有四位。                                                            
こんにちわ、四人（よにん）です。                                              
ko-n-ni-chi-wa, yo-ni-n de-su.                                                

四人的部分可以替換成以下常用的人數：
   一人 ひとり (hi-to-ri)
   二人 ふたり (fu-ta-ri)
   三人 さんにん (sa-n-ni-n)
   四人 よにん (yo-ni-n)
   五人以上建議用手指比會比較快


請問有中文菜單嗎？                                                            
中国語（ちゅうごくご）のメニューがありますか？                                
chyu-u-go-ku-go no me-nyu ga a-ri-ma-su-ka?                                   

通常一般的大城市裡，比較有名的名店已經很習慣有觀光客造訪了，甚或是一些連鎖店也
都會有中文菜單，也可以避免點到意想不到的驚喜。


我想要比目魚握一貫、竹筴魚握一貫、和中腹肉握兩貫。                            
平目（ひらめ）をひとつ、あじをひとつ、そして中トロ（ちゅうとろ）をふたつにしま
す。                                                                          
hi-ra-me wo hi-to-tu, a-ji wo hi-to-tu, so-si-te chyu-u-to-ro wo fu-ta-tu     
ni-si-ma-su.                                                                  

當然點菜的品項可以自行替換，通常「一個」若不考慮量詞的問題，用ひとつ(hi-to-tu)
就很通用了。而講究一些的話握壽司是以「一貫」為單位，念作いっかん(i-kka-n)。


師傅，麻煩加一貫牡丹蝦握。                                                    
板前（いたまえ）、ぼたんえびを追加（ついか）します。                          
i-ta-ma-e, bo-ta-n-e-bi wo tsu-i-ka si-ma-su?                                 

通常跟壽司師傅追加的時候，總是要跟師父打聲招呼，再說出自己要追加什麼菜單即可。


不好意思，請問可以拍照嗎？                                                    
すみません、写真（しゃしん）を撮って（とって）もいいですか？                  
su-mi-ma-se-n, shya-si-n wo to-tte mo-i-i-de-su-ka?                           

在日本有些餐廳其實比較注重其他用餐客人的隱私，或是其他因素而不願意用餐的客人對
食物拍照，因此如果有想要留念的話最好還是問過師傅或服務人員會比較好。


麻煩結帳，請問這樣多少？                                                      
お勘定（かんじょう）をお願い（ねがい）します。いくらですか？                  
o-ka-n-jyo-u wo o-ne-ga-i si-ma-su. i-ku-ra-de-su-ka?                         

如果不是點套餐的用餐方式，往往都會等待客人自行告知結帳，不妨用這句告知吧。


請問可以分開結嗎？                                                            
別々（べつべつ）でできますか？                                                
be-tsu-be-tsu de de-ki-ma-su-ka?                                              

若是跟旅伴一同造訪可是錢又找不開，那就跟店家說請分開結吧！


感謝招待。                                                                    
ごちそうさまでした。                                                          
go-chi-so-u-sa-ma-de-si-ta.                                                   

用這句告知店員來暗示他拿帳單過來也是可以的，也順便告訴師傅這餐相當滿意。


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這篇文的最後就是菜單對照表，以下會列舉一些在壽司店裡較為常見的品項，也加入一些

個人造訪過的品項加以列舉，供需要的朋友做查詢。

   手機版BBS建議用PDF版觀看會較為舒服：
   https://drive.google.com/open?id=0B7x3rskxDrDKQUtjQ3hLT2thR0E&authuser=0

* 大致上菜名會以漢字、片假名與平假名這三種混雜著，所以請查照前兩欄。
* 中文菜單當中有些是以台語的發音做翻譯，畢竟在台灣的魚類海鮮都是中文和台語混雜
  著的較好分辨。
* 價位分佈只是大致上的三分法，實際上還是會根據野生或養殖所影響，此外新鮮度、捕
  獲方式與料理手法也是因素之一，僅提供給對初步認識的朋友作參考。

菜單常用字     平假名       羅馬拼音            中文菜單                價位  
魚類                                                                          
鮪, マグロ     まぐろ       ma-gu-ro            鮪魚                    ★
大トロ         おおとろ     o-o-to-ro           鮪魚大腹肉              ★★★
中トロ         ちゅうとろ   chyu-u-to-ro        鮪魚中腹肉              ★★
赤身           あかみ       a-ka-mi             鮪魚大肉                ★
鮭             さけ         sa-ke               鮭魚                    ★
サーモン       さーもん     sa-mo-n             鮭魚                    ★
トロサーモン   とろさーもん to-ro-sa-mo-n       鮭魚腹肉                ★★
鯛             たい         ta-i                鯛魚                    ★★
真鯛           まだい       ma-da-i             鯛魚                    ★★
炙り鯛         あぶりたい   a-bu-ri-ta-i        炙燒鯛魚                ★★
金目鯛         きんめたい   ki-n-me-ta-i        金目鯛, 紅皮刀          ★★
鱸             すずき       su-zu-ki            鱸魚                    ★★
鰤             ぶり         bu-ri               鰤魚, 青魽(70cm以上)    ★★
ハマチ         はまち       ha-ma-chi           鰤魚, 青魽(未滿70cm)    ★
間八, 勘八,    かんぱち     ka-n-pa-chi         紅魽                    ★★
カンパチ
鯖             さば         sa-ba               鯖魚                    ★
鯵, アジ       あじ         a-ji                竹筴魚                  ★★
縞鯵, 島鯵     しまあじ     si-ma-a-ji          竹筴魚                  ★★
秋刀魚         さんま       sa-n-ma             秋刀魚                  ★★
喉黒           のどぐろ     no-do-gu-ro         赤鮭, 黑喉              ★★★
梶木, 旗魚     かじき       ka-ri-ki            旗魚                    ★
鰹             かつお       ka-tsu-o            鰹魚                    ★★
鰆             さわら       sa-wa-ra            白腹仔                  ★★
太刀魚         たちうお     ta-chi-u-o          白帶魚                  ★
鱧             はも         ha-mo               海鰻, 狼牙鱔            ★★
鮎, 香魚, 年魚 あゆ         a-yu                香魚                    ★★
鰯             いわし       i-wa-si             沙丁魚                  ★
細魚           さより       sa-yo-ri            水針魚                  ★
小鰭, 小肌     こはだ       ko-ha-da            日本小鰶魚              ★
鰊, 鯡         にしん       ni-si-n             鯡魚                    ★
鱚, キス       きす         ki-su               沙鮻, 沙腸仔            ★★
鰈, カレイ     かれい       ka-re-i             鰈魚                    ★★
鮃, 平目       ひらめ       hi-ra-me            比目魚                  ★★
ヒラメ
縁側           えんがわ     e-n-ga-wa           比目魚鰭邊肉            ★★
鰻             うなぎ       u-na-gi             鰻魚                    ★★
穴子           あなご       a-na-go             星鰻, 穴子魚            ★★
鮟鱇           あんこう     a-n-ko-u            鮟鱇魚                  ★★★
鯨             くじら       ku-ji-ra            鯨魚                    ★★
鯨のさえずり   くじらのさえずり  ku-ji-ra-no-sa-e-zu-ri  鯨魚舌頭肉     ★★★
蝦蟹類                                                                        
蝦, 海老       えび         e-bi                蝦子                    ★
甘えび         あまえび     a-ma-e-bi           甜蝦                    ★★
白海老         しろえび     si-ro-e-bi          白蝦                    ★★
牡丹蝦         ぼたんえび   bo-ta-n-e-bi        牡丹蝦, 富山蝦          ★★★
ボタン海老
車海老, 車えび くるまえび   ku-ru-ma-e-bi       斑節蝦, 明蝦, 虎蝦      ★★★
伊勢海老       いせえび     i-se-e-bi           龍蝦, 日本龍蝦          ★★★
蝦蛄           しゃこ       shya-ko             蝦蛄, 瀨尿蝦            ★
蟹             かに         ka-ni               螃蟹                    ★★
烏賊章魚類                                                                    
烏賊, イカ     いか         i-ka                烏賊, 墨魚類            ★
下足           げそ         ge-so               烏賊腳鬚                ★
剣先イカ       けんさきいか ke-n-sa-ki-i-ka     中卷                    ★★
墨烏賊         すみいか     su-mi-i-ka          花枝                    ★★
スミイカ
障泥烏賊       あおりいか   a-o-ri-i-ka         軟絲                    ★★
アオリイカ
槍烏賊         やりいか     ya-ri-i-ka          透抽, 槍烏賊            ★★
ヤリイカ
蛍烏賊         ほたるいか   ho-ta-ru-i-ka       螢烏賊                  ★★
ホタルイカ
蛸, 章魚, タコ たこ         ta-ko               章魚                    ★
湯タコ         ぼいるたこ   bo-i-ru-ta-ko       熟章魚                  ★
ボイルタコ
水蛸           みずたこ     mi-zu-ta-ko         水章魚                  ★★
たこわさび     たこわさび   ta-ko-wa-sa-bi      山葵章魚                ★
貝類                                                                          
貝柱           かいばしら   ka-i-ba-si-ra       貝柱部位                ★★
帆立貝, ホタテ ほたてがい   ho-ta-te-ga-i       帆立貝, 干貝, 扇貝      ★★
板屋貝         いたやがい   i-ta-ya-ga-i        板屋貝, 扇貝            ★★
イタヤ貝
平貝           たいらがい   ta-i-ra-ga-i        腰子貝, 牛角蛤, 假干貝  ★
トリ貝, 鳥貝   とりがい     to-ri-ga-i          鳥尾蛤                  ★★
ホッキ貝       ほっきがい   hokki-ga-i          北寄貝                  ★★
姥貝           うばがい     u-ba-ga-i           北寄貝                  ★★
赤貝           あかがい     a-ka-ga-i           赤貝                    ★★★
海松貝, ミル貝 みるがい     mi-ru-ga-i          象拔蚌                  ★★
浅蜊           あさり       a-sa-ri             花蛤                    ★
蛤             はまぐり     ha-ma-gu-ri         蛤蜊                    ★
青柳           あおやぎ     a-o-ya-gi           青柳貝, 傻子貝          ★
ツブ貝         つぶがい     tsu-bu-ga-i         蝦夷法螺                ★★★
サザエ         さざえ       sa-za-e             蠑螺                    ★★★
鮑, アワビ     あわび       a-wa-bi             鮑魚                    ★★★
岩ガキ         いわがき     i-wa-ga-ki          岩牡蠣                  ★★★
魚卵類                                                                        
いくら         いくら       i-ku-ra             鮭魚卵                  ★★
鯑, 数の子     かずのこ     ka-zu-no-ko         鯡魚卵                  ★★
明太子         めんたいこ   me-n-ta-i-ko        明太子, 鱈魚卵          ★★
白子           しらこ       si-ra-ko            白子, 鱈魚精巢          ★★
海栗,海胆,雲丹 うに         u-ni                海膽                    ★★★
蟹味噌         かにみそ     ka-ni-mi-so         蟹膏                    ★
細卷手卷類                                                                    
鉄火巻き       てっかまき   tekka-ma-ki         鐵火卷                  ★
河童巻き       かっぱまき   kappa-ma-ki         小黃瓜細卷              ★
新香巻き       しんこまき   si-n-ko-ma-ki       醃蘿蔔細卷              ★
紫蘇巻き       しそまき     si-so-ma-ki         紫蘇細卷                ★
ネギトロ軍艦   ねぎとろぐんかん ne-gi-to-ro-gu-n-ka-n  蔥花鮪魚軍艦卷   ★
山かけ軍艦     やまかけぐんかん ya-ma-ka-ke-gu-n-ka-n  山藥鮪魚軍艦卷   ★
穴きゅう手巻   あなきゅうてまき a-na-kyu-u-te-ma-ki    星鰻小黃瓜手卷   ★
其餘品項                                                                      
玉子           たまご       ta-ma-go            玉子燒, 高湯煎蛋卷      ★
芽ねぎ, 姫ねぎ めねぎ       me-ne-gi            日本芽蔥                ★
鯛皮ポン酢     たいかわぽんず   ta-i-ka-wa-po-n-zu     桔醋鯛魚皮       ★
桜             さくら       sa-ku-ra            馬肉                    ★★
水雲, 海蘊     もずく       mo-zu-ku            海藻                    ★
子持ち昆布     こもちこんぶ ko-mo-chi-ko-n-bu   鯡魚卵夾昆布            ★★★
海ブドウ       うみぶどう   u-mi-bu-do-u        沖繩海葡萄              ★★★
ガリ           がり         ga-ri               漬薑片                  ★
出汁, 出し     だし         da-si               柴魚昆布高湯            ★
吸い物         すいもの     su-i-mo-no          清高湯                  ★
潮汁           うしおじる   u-si-o-ji-ru        白肉魚湯, 蛤蜊湯        ★
盛滿           こぼれ       ko-bo-re            滿到灑出來的壽司        ★★


感謝各位花心思看完也祝大家能用餐愉快


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※ 編輯: earth875 (36.226.195.109), 04/17/2015 21:26:33
推 xubpcl: おまかせ就搞定了，不過可能會爆預算XD
推 exciplex14: おまかせ至少可以全身而退..單點才會大爆炸XDD
其實是想說自己以往都會點おまかせ
雖然省事可是卻不知道自己吃了什麼美味也是蠻可惜的
所以養成了只要上一貫就會聽師傅解說的習慣
所以才會整理出來這個菜單對照表出來
推 JayceLai: 感謝分享!!
→ jfw616: おまかせ常常都給一些自己不喜歡吃的..
推 csmuDer: 推整理，雖然都點おまかせ
→ jfw616: 還是單點比較爽...uni,o-toro一直點下去就對了..
→ cawaiimaple: 揪一個文法錯誤：写真を撮ってもいいですか
感謝指正！
→ jfw616: 其實中日文菜單對很多人來說,大概還是看不懂..
→ jfw616: 隨便google就有圖片菜單+英文的念法..
→ jfw616: 看圖點餐是最簡單的...
是呀 其實如果會日文拼音的話 手邊又有網路確實這樣最方便
不過想說有些朋友自助旅行不一定有網路
整理一份PDF檔下載下來放手機裡
若有喜歡的食材對師傅說一聲就好嘍
推 laechan: 推!
→ laechan: 我在迴轉壽司店要拍照都切去無聲照相,通常沒人理我,缺點
→ laechan: 是我用的APP成像時間較久,但只要無照相聲不干擾到他人就
推 missno17: 推 很實用 謝謝
→ laechan: 另外我看過狼牙鱔翻成鱧魚的
※ 編輯: earth875 (36.226.195.109), 04/17/2015 21:50:25
推 abluelion: !　太實用拉!
→ jfw616: 也可以下載圖片到手機,很方便的..
推 loveyossi: 感謝。下禮拜要吃壽司，很實用的資訊
推 aini6323: 推！
推 xd5477: 推
推 omni: 推
推 cutiesweet: 超實用~推!
推 BLUEJOANNE: 推一個 謝謝分享
推 sfatina: 謝謝分享！
推 moola: 好利害
推 blackruru: 推！超實用
推 jelloHUA: 好實用!謝謝分享!
推 cher5538: 謝謝分享!
推 qualle: 太強大！推分享
推 kageo101: 餓了
推 bateb: 好用心整理~推
推 hundredgod: 看完之後又想去日本了XDDDD
推 linnetx: 感謝分享，超實用!!!
推 r7919: 蟹味噌真的很推，台灣賣的店超少
→ lovelock110: 專業!
推 ck290996: 太貼心了!!!大感謝>ω<
推 jemc1905: 推
推 MilkPu: 實用!! 感謝分享