Re: [心得] 一風堂小小指南 #機密!!

[Sherlock56 (夏洛克56)]

※ 引述《ken5438 (阿岡)》之銘言：
: 標題: [心得] 一風堂小小指南   #松本店
: 時間: Tue Dec 20 03:52:09 2016
:
:
: 筆者：一風堂松本店 打工小書僮 岡岡

謝謝ken5438的分享，原文恕刪，剛好裡面有一些內容，
在我這陣子寫的「那些逐漸死去的味道」中有深入研究，
就藉著大大的寶貴心得，來補充分享一些。

筆者提到一風堂不斷地在改進自己的味道，
剛好跟我這陣子陰錯陽差在巢鴨找尋一些即將消失的店家時，
所發現的心得不謀而合。

本來是在寫歌舞伎町的牛郎生活經驗，
結果這陣子朋友要跟JK散策的日本妹妹結婚了，
不管怎麼說也是喜事一件，所以就開始寫起了另一段遊記，
估計在聖誕節分享給大家，也因此跑了許多老店，
便有以下心得與大家分享。

大家有聽過「春木屋理論」嗎？如以下網址，
真的有無論如何都好吃的拉麵嗎？

http://ramen-daisuki.com/archives/233.html

https://goo.gl/PWZIfJ

翻譯由Jason Lee拉麵達人協助，大致摘錄他寫的內容，內容如下。



 不僅是拉麵店，有些昭和餐飲老店都會在Tabelog上有

「什麼時候來味道都沒變！」

「什麼時候來味道都好吃！」

這樣的評價。

有個理論是認為，這並非「什麼時候來美味都不變」，
反而是「這個口味在持續的進化著」。這就是所謂的「春木屋理論」。

什麼是春木屋理論？

所謂春木屋理論的「春木屋」，
指的是位於東京拉麵激戰區之一衫並區荻窪的一家拉麵老店。
現在激戰區則是池袋，也一樣有這樣的道理喔。

提倡春木屋理論的是，曾當過電視冠軍節目「拉麵王」的武內伸先生(已故)。
武內伸先生是從高中開始，一直到過世之前，
共吃了約5000碗「把人生奉獻給拉麵的男人」。

九州出身的武內先生一直抱持著「豚骨拉麵才是最好吃的」這樣的想法，
大學時期開始到處品嚐東京的拉麵店，直到某天吃到這家春日屋的拉麵，
成為他人生的一大轉機。如同很喜歡大勝軒的法式主廚一樣，
無論如何都要開一家拉麵店！

那時春木屋的初代店主—今井五男先生與二代店主今井光一先生的對話，
五內先生聽完後便發表了「春木屋理論」。

那就是

「為了讓常客一直都覺得好吃，在常客察覺不出來的情況下，
不斷的調整口味(進化)」

戰後的日本人經歷了很多時期，從糧食缺乏，
給你吃什麼都好好吃的時代，到現在追求華麗，
幾乎大家都吃飽飽的時代。

日本人的味覺從戰後開始一直持續的改變到現在。
即使如此，「春木屋」仍保持著相當高的評價。
並非配合日本人味覺變化去改變基本的味道，
支撐著春木屋拉麵的就是春木屋理論本身。

可以說把已經有的東西作微妙的進化，比產生新的口味還要更加困難。
湯頭的平衡是不斷研究再研究所產生出的成果。
任何的調整都是牽一髮動全身，要保持平衡又要變化口味，就如同
「在不改變顏料底色的程度下逐漸的加上其他顏色」一樣纖細的工作。

所以春木屋是如何天天進行「味的追求」的呢?

春木屋的拉麵是以醬油為底的簡單拉麵。
配料也只有海苔、筍乾、叉燒與蔥。
要以這樣簡單構造的拉麵來總是超過「客人的期待值」，
絕非是件容易的事。如果「客人的期待值=拉麵的味道」，
那客人總有一天會吃膩的，春木屋的初代店主抱持著這樣的想法。

春木屋自創業以來，因應季節與溼度調整來麵條粗細已是理所當然的事。
恐怕湯頭也是在不被察覺到的狀況下每日精進。

初代店主今井五夫先生常說「人的舌頭會越吃越精，美味的基準不斷在變，
所以老是端出一樣的東西只會讓人吃膩」。

其實若吃的多，你會發現雨天與晴天的拉麵不太一樣，
天冷與天熱的拉麵不太一樣，而白天晚上的拉麵也不太一樣。

如同我在學烘焙的時候，師傅給的配方，
沒有詳細的時間與溫度，都是一個範圍，
再依照當天的氣溫濕度去做調整。


「總是走在客人的舌頭的前面」

這種毫不懈怠努力的決心與覺悟，
就是自昭和24年起65年以上持續獲得肯定的秘密。

有遇過這樣的狀況嗎?
一直覺得好吃的拉麵店曾幾何時再也沒踏足過了。
這也許就是因為「完全不變」而感到膩了。

有人說春木屋理論不只對拉麵或餐飲業，就連體育界都帶來影響。
有聽過或說過「一點點也好，至少比昨天的自己更成長」這樣的話嗎?
這就像是「春木屋理論」。
人不就是要抱持著，一點點也好但「頭腦要更聰明」、
「運動表現要更好」這些雖屬不同領域，但同屬進取心的精神嗎。

「春木屋理論」就像是透過拉麵在闡述人生道理一樣。


個人心得與日旅點

有人常說在台灣的一燈、金子半之助或一風堂等等，
跟日本一比，像災難般一樣的難吃。
我在想會不會是無法隨著總店隨時依季節氣候調整口味，
甚至是總店改良了新口味，台灣這邊沒辦法即時跟上呢？

亦或是最基本的，日本人可能無法瞭解台灣的口味與氣候吧。
舉例來說像金子半之助般的炸物，在日本的乾燥氣候，
或許可以撐好一段時間還是酥脆，然而台灣濕氣重，
炸的時間若拿捏不好，很容易就變爛爛油油的。

說到底，我是覺得來日本的店家，還是要瞭解台灣，不是嗎？
而這很難，甚至有些本土的店家也還在摸索中。

就麵包來說，日本的麵包大多烤的比較焦熟，
而台灣的麵包大多軟白，在台灣的日本店與本土店便可窺知一二。

最後我想說說池袋，這個拉麵的一級戰區，
許多拉麵的連鎖店都開在這裡，但有用心在調整口味的就不多了。
個人列舉雨天晴天會有不一樣味道的拉麵店：

東京 池袋 ラーメン二郎池袋東口店
東京 池袋 カラシビ味噌らー麺 鬼金棒
東京 池袋 中華そば しながわ
東京 池袋 鶏の穴
東京 池袋 沾麵 ベジポタつけ麺えん寺
東京 池袋 油麵 春日亭

旅行的時候，給大家參考看看。
就分店差異來說，池袋的一風堂不太行，
看來日本人說的沒錯，
什麼分店到池袋好像變差了一點。

若您在旅行中有發現不錯的店家，
怎麼吃都很好吃的店，拜託請您一定要分享給我，
十分感謝！

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      目前撰寫日本女性友善餐廳清單
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推 VTsuyoshi: 推
→ conan805: 有看有推~~~
推 loca73: 推
推 fanrei: 其實我覺得春木屋理論「大部份」是腦補居多耶XD
囧 是這樣嗎 那只好用舌頭去證明了
推 AboveTheRim: 日本的天婦羅丼不是脆的。反而是濕軟濕軟的。     是
→ AboveTheRim: 台灣天婦羅都炸成脆的酥的才會讓人覺得落差。就像台
→ AboveTheRim: 灣章魚燒跟日本章魚燒濕軟差很多
耶 原來如此 長知識了 天丼我吃的不多 我吃的天丼ふじ就是軟中帶脆 便有了刻板印象
慎之慎之
推 littlehouse:
推 NDSL1129: 推
推 pshuang: 天婦羅丼不脆 是因為淋上醬汁加上飯的熱氣造成
推 fanrei: 因為天丼本來就不應該是脆的呀
是的 謝謝指正 我會多加注意
推 yanagawa: 天婦羅 基本上油就有差~日本是兩種油去炸，而且麵衣也不
→ yanagawa: 盡相同~~油是炸到一定程度就會換~醬油也是特調~
→ yanagawa: 這些都是小細節~和許多的成本
→ laechan: 在關西唯一一間覺得每次去都好吃的店-むさし壽司三条本店
→ laechan: 在日本被叫做天婦羅的東西有一定的炸的程序,台灣很多都亂
→ laechan: 炸(有的店這時乾脆就叫日式炸蝦炸物而不叫天婦羅)
是的 看來我也要多嚐幾間 這也是個人意見 若有所錯誤 請不吝指正
※ 編輯: Sherlock56 (60.236.80.252), 12/20/2016 12:22:25
推 sulichun: 長知識推~~~
推 Sqall: 推推 有趣
推 iPhone777: 這理論我第一次聽到後 反映在教學上面 每次笑話都
→ iPhone777: 要稍微做一點修改 不要讓學生每次都"又在講這個" XD
推 strayfrog: 看完有點想去體驗一下春木屋的麵了
推 Justice5566: 推推  長知識
推 JayPark: 謝謝分享，討厭炸物軟爛
推 otakonata: 拉麵名店來台灣是剛來去吃就覺得差了(眼神死
推 xSAUCEx: 春木屋很有名
推 AirRider: 一間店能撐超過三次再訪都好吃就是強店,目前還真沒遇上.
→ AirRider: 不過說到變化,個人對於長浜 號tetu不時有新menu挑戰
→ AirRider: 你會感受到店主的自信與霸氣,拉麵帶有非常強烈風格
→ AirRider: 靜岡僕家のらーめん おえかき上桌前打泡也是極為有趣
→ AirRider: 讃岐ロック 支那そば塩味既好看又好吃,瀨戶內海鹽+地雞
→ AirRider: 拉麵如果只是單一的調性很快就會被其他店追過
→ AirRider: 湯的層次深度變化底蘊,麵的搭配也是基本功
→ AirRider: 吃越多碗越覺得深不可測,也同時對於名店的墮落感到惋惜
→ AirRider: 拉麵能站上頂峰真的太難了,更不用說保持如此高水準恆常
→ AirRider: 今年來說大致就以上三碗到現在還能回想起味道,獻曝一下
您謙虛了 這是很寶貴的資訊 謝謝分享
※ 編輯: Sherlock56 (60.236.80.252), 12/20/2016 19:54:51
推 ccasskia: 池袋的「東京油組總本店」好吃
推 gregg: 推這篇 春木屋理論