[轉錄]米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）

[goomi (汐留觀光大使)]

※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: 米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）
時間: Thu Nov 22 21:19:51 2007



米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（上）

昨晚驚見友人Y的MSN暱稱「米其林，黑船來襲！！」，著實笑了好久。這或許是日本
餐飲業界對於有世界第一號稱的米其林美食指南所擁有的第一印象吧，就像江戶幕府
鎖國時期的外國商船，船堅炮利，所向披靡的征服日本的飲食界。雖然許多的饕客食
評家還是質疑米其林在歐洲以外的可信度，但05年米其林NY版的發售，以12萬5000本
的銷售量席捲北美後，除了在06年出版的SF版之外，更宣布今年要發售北美LA跟LV
版（除了沒邁阿密，不然就跟CSI一樣威了），而米其林今年的大動作，就是今日上架
的東京版了。當然，我們絕對可以想見的，這是米其林作為在亞洲版本試水溫的第一炮，
（小道消息指出輪胎人接著會出京都、香港與上海版）而他們選在東京大概也不外乎東
京的確是亞洲飲食水準的頂點，而同時日本人的民族性那種對西方悠久文化既自卑又自
傲的性格，自然受用無窮。

米其林美食指南的歷史最早是在1900年的巴黎萬國博覽會上正式發行。這是有其社會意
義的，米其林的本業是輪胎，當時的法國大概有3500輛車，為了搶奪這個輪胎市場，米
其林開始在其服務處提供免費的優良的餐廳與旅館指南，為的是讓客人在旅途中換輪胎
維修時，可以找找附近好吃的餐廳與旅館。而星星的評等制度則是在1920年才開始，這
也是米其林指南開始販賣的第一年。爾後就席捲歐洲大陸，然後到北美。目前米其林指
南共有21個國家的版本，日本在今年則正式成為輪胎人的第22個標的。當然就像任何一
個強勢的文化傳播到了一個新的市場，必然要面對一種對於「霸權」（hegemony）的反
對聲浪。就連在歐洲大陸也是如此。而這的確是一個問題點，以法國人美食的品味與觀
點去評論其他國家的餐廳，這當然是一種「美食霸權」（笑），在歐洲可以是國與國間
的小爭執，但是當輪胎人跨足到北美甚至是亞洲時，就擴大成不同種族與文化差異間的
問題了。而在大眾發現要摘星星的代價愈來愈貴後，另一個對米其林美食指南的評價就
是「根本是為了富人而做的誇富美食指南」，甚至謠傳接待觀光團體的餐廳曾因此被降
星，但事實上很多的細節與處理本來就是建立在成本之上，諸如NY三星 pre se的TK，
光看他的菜就覺得成本超高（笑）。

除此之外，最近米其林美食指南頗受爭議的事件大概就是2003年Brad Bird的自殺事件了
，他因為被餐廳降星而自殺的事件，讓米其林的星等制度引起廣大的討論與爭議，甚至
有專書名為「誰殺了廚師」來討論米其林這個雖然看起來是名為「授星」實為「審判」
的的制度，而更殘忍的是就像光總是伴隨著影，一旦授星後每年都要受審一次。

米其林美食指南之所以能獲得普遍的信任，其密探制度是一大因素。因為誰都知道「朝
中有人好當官，灶上有人好吃飯」的道理，但重點在並不是每個人都有認識的人或者都
是餐廳爭相討好的名人，所以密探制度的好處在於確保每一位顧客到該餐廳都能獲得相
同的招待，不論是待客或料理。但米其林除了密探制度外，為了能探知一般顧客比較看
不到的地方，如食材的保存、廚房的清潔度、乃至於每一位廚師的經歷，米其林採用的
是雙軌並存制，也就是除了密探另有光明正大採訪客，我想一般的餐廳聽到是米其林大
概也很難拒絕其採訪吧。根據米其林官方的資料，米其林歐洲共有超過70位的密探，他
們皆是米其林的正式員工，平均一人一年要吃250家餐廳、睡150家飯店，因此當有人問
到什麼樣的人適合當米其林的密探時，總編輯笑著說：「有易於常人強韌的胃袋，與對
追求美食不輸給任何人的熱情。」（聽起來很適合我啊啊啊啊啊……）

而此次2008東京版，前期共有5位密探，其中2位是為了東京版特別雇用的日本人，平均
一人日夜合計大概吃了450～500家，到了最終審查階段歐洲總部派了10位評審，共15人
來進行。也就是說2/15是日本人，這或許也解釋了何以此次的名單如此的讓日本食評家
詫異。畢竟日本很多好餐廳是採取會員制、需要熟客介紹才接待的料亭或者說根本採訪
拒否頑固店家老闆開的，這些在日本以外很少見到的餐廳經營形式，是密探制度或者歐
洲人品味難以碰觸與理解的一塊。儘管米其林官方宣稱參與此次評等的每一位審查員對
於日本的文化、歷史乃至於季節食材與產地都有著非常完整的知識，但粗看此次的名單
，實在很難苟同。

                                                                    ～待續


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推 CaRaMac:期待會有京都版的!!!
推 AKIYAMA:之前看日本雜誌上對米其林總編的訪問 說全部調查員男女
→ AKIYAMA:平均體重約70公斤 美國女性調查員還有模特兒等級身材的XD
→ AKIYAMA:不過總編也說要介紹的是讀者能享受得到的餐廳 所以會員制
→ AKIYAMA:或介紹制的餐廳就不會介紹 那這樣要出京都版不會有問題嗎?
推 lwei781:爆.. 連臺灣版這樣也會 Orz...
推 Ascend:拜託～其實說真的密探要去考察，真正大餐廳還是會有線報的
推 clara:好想做調查員...長得看起來不想愛吃客
→ Ascend:我覺得吼~~~密探要件一：長像沒有攻擊性，像我們吃得多了
→ Ascend:好像難免就會讓人看穿底細XD
推 lwei781:找臺客 歐巴桑應該 不錯...........
推 yellowsand:如果是C大作密探，我就不會這麼懷疑他的可靠性了XD
推 luke1105:平均70，女生50男生90就OK啦...
推 HaagenDazs:樓上我笑了
推 goomi:轉Japan_Travel摟^^
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作者: goomi (汐留觀光大使) 看板: Japan_Travel
標題: [轉錄]米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（下）
時間: Fri Nov 30 07:27:45 2007

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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: 米其林，黑船來襲：米其林美食指南的光與影（下）
時間: Wed Nov 28 23:24:13 2007



，而這也是要摘星愈來愈貴的原因，畢竟品味本來就需要資本來做支撐的，被簡單越過
或模仿的taste就不能作為一種場域（field）了。舉例來說早米其林數年於東京登陸的
ZAGAT指南（東京版於1999初版），在2008年版本中跟米其林的重複上榜率就不太高，甚
至有大異其趣的現象產生。相較於米其林的專業、菁英評等制度，ZAGAT所採用的是由
4790個消費者投票產生的結果。

ZAGAT的評等標準為料理、餐廳環境、服務3個評等，每一個項目滿分為10分，滿分為30分
。其中同時上榜米其林3星與ZAGAT 綜合評價top40的有3家，分別是：「ロオジエ」
「ピエール・ガニェール・ア・東京」「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」
，是的就是3星中的法國菜。而3星中的日本料理與皆無在top40中。讓我們再聚焦一些，
如果單純只看料理的評分，三星裡面獲獲得最好名次的是第26名的ロオジエ。?
大家發現了嗎？扣除了料理本身的因素後，竟然有這麼大的差異。難道是專業與庶民口
味或亞洲與歐洲人口味的不一樣嗎？我倒是不這麼認為，這只說明了這3家法國菜真真切
切的是東京法國菜的頂尖餐廳。至於壽司呢？在ZAGAT綜合評價中最高的壽司屋為「銀座
久兵衛」，而單以料理拿到壽司最高分為あら輝。但這個部分我就想不透了，明明すき
やばし次郎跟水谷就是比較好吃，卻拿不到高分。而更詭異的是ZAGAT榜上一堆燒肉店，
這也太庶民了吧（笑）。

當然舉這兩個指南或許因為評分方式的太過極端，而有失真。或許應該要加入日本出版
社的指南更能看出一些端倪。但不論那個評論方式，我都覺得東京的餐廳是不太容易讓
顧客失望的。這也是我很喜歡東京的一個地方：維持著一定程度的安心感，只需要想想
今晚想吃什麼，剩下的就交給餐廳就好。也許就像Y說的，就放開心去吃吃看呀，吃吃看
那些連歐洲人都讚嘆的東京美食。

我想也是。

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推 nmrfarm:推頭
推 lwei781:那一些隱藏型店家呢???
推 orniouze:推
推 purpleviva:推個^^
推 goomi:轉Japan_Travel 多謝~~
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