推 p3:看完口水直流,,,推~ 06/10 10:04
推 lovelybi:看A大的文,心胃都很滿足呀!! 06/10 12:33
推 senha:看了之後口水直流+1 照片跟介紹文都引人入勝啊~ 06/10 21:19
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1DyMBVre ]
作者: asileasile (no) 站內: Food
標題: [食記] 東京 壽司匠 勝
時間: Fri Jun 10 08:18:37 2011
2011/05
有音樂圖文版
http://www.wretch.cc/blog/Asileasile/35591097
http://www.wretch.cc/blog/Asileasile/35591101
在築地遇見藤永大介始料未及
除了驚喜外也有些不好意思
因為在短暫的停留中我只想去一家壽司店
看完「一食入魂」後有好幾家店都想拜訪
所以上回先去「兼定」
這一次想去的是「壽司匠 勝」
店主岡正勝曾在四谷名店「壽司匠」修業
而在獨立後獲准沿用本店之名
加了「勝」以做區分
據小山薰堂的描述這家店有兩個特別之處
首先是在酒肴與握壽司之間沒有先後的順序
另一點則是相當特別的「去鮪魚化」
意思就是新鮮的魚介類就是好食材
即使沒有鮪魚也可以開店做生意
在某個程度上這是挑戰壽司店既有的規範
我人老
但是吃壽司的經驗卻還稚嫩
這一年多的莽食之後
讓我覺得評斷一家壽司店的好壞還是以晚餐為準
午餐的壽司在時間上有些急迫
沒法細膩的感受
此外酒肴與握壽司兩者之間
存在著一種微妙的關係
主客君臣有時難以區分
如果沒有順序上的先後
不知道會是如何的呈現?
店在西麻布某大樓的地下室
位置隱密只有七個席位
而且沒有米其林的加持
星月無光
但怎樣都得闖一闖
板前坐定
岡正師傅及助手招呼致意
內場還有另一人負責煮烤
一旁擺著不少扇貝殼是用來傳遞食材的容器
板上先放了些海葡萄及昆布
吃來清爽
臨座的男女喝起啤酒
我還是點了烏龍茶
接著上了櫻煮章魚還有海瓜子
讓我心情輕鬆了起來
上次吃「海味」時
長野師傅起手的動作
就已經把主客之間界定為棒球場上的投打關係
第一貫鮪魚宛若時速150km以上的直球進壘
還來不及揮棒只能驚呼後退
章魚跟海瓜子都好吃
鮮度好調味適宜
岡正師傅接著切了兩片真鯛
然後將鳥貝置於板上
下刀分為二
翻手輕拍
鳥貝竟似還魂般扭動起來
而更奇特的是口感
很像厚實的木耳但又有海潮味
青花魚略帶油花
再上了一道貝類
還是一樣翻手輕拍
扭動後的貝類滋味清甜
至此主客之間的關係依舊是在棒球場上
不過是投捕
而且站在投手丘的是我
岡田師傅在本壘板後面
指揮59英呎外的投手開始暖身
先投幾個直球建立信心
前面幾道食材都算常見
但鮮度絕對不遑其他名店
馬上是雲丹小缽
底盛的舍利不多
海膽入口滿嘴清甜
香魚幼魚倒是讓我愣了一下
卻意外的發現
韻味與成魚相差無幾
星鰻魚苗滑溜
第一貫壽司是櫻鮭
舍利醋味不明顯
但是魚的油脂與鮮度都好
接著是平貝的裙帶
燒烤後帶有些微的咬勁
鄰座的男女已經喝完啤酒改喝日本酒了
捕手從球速知道投手的暖身已經完成
所以開始搭配不同的球路
安康魚肝還有螢烏賊都不稀奇
我根本不怎麼在意
直到吃了一小口魚肝才驚覺濃郁中帶有綿密的甜味
螢烏賊則是在口內爆漿
小肌、花枝還有竹莢三貫連發
醋飯還是沉默了些
但食材自顧自的綻放鮮滋味
接著是烤白帶魚
肉質肥嫩
一片漬物清口
鰹魚則是生魚片與壽司同時亮相
而生魚片淋上些大蒜醬油
岡正師傅面對板前的五個客人
沒打算以標準化的方式處理
鄰座的男女因為喝酒所以吃得慢些
儘管我們同時入店
但上菜的順序都有些微調
料理人不因自己的方便而加快速度
雖說是「去鮪魚化」
但在島竹莢之後是兩貫相當不錯的中腹及大腹
鮑魚、金目鯛以及烤星鰻
再用漬山藥清口
接著是燒烤的金目鯛帶皮肉
青柳貝將其中一段略烤後
與另一段原味組合握成壽司
紅喉、明蝦還有大蛤是今晚的黃金打線
炙大腹、蝦頭、星鰻還有烤海膽再添火力
不求多樣化
以食材的鮮度為先決條件
這樣的原則很簡單
但要執行絕對會歷經艱難
岡田師傅站在本壘板後面
是個沒有霸氣的捕手
但場上的打者動靜早已摸透
卷壽司作為終場的晚安曲
如果壽司師傅在心態上鬆懈了
疲憊便會具現在卷壽司的製作上
不過岡正師傅依舊很細心的處理
首先是鮪魚泥跟細切黃蘿蔔的組合
而黃蘿蔔絕非市售的成品
海苔是來自「丸山」
口味意外的好
略帶鹽分的黃蘿蔔
居然提了鮪魚的鮮味
接著我開始困惑
因為岡正師傅打開一個木盒彷彿其中藏有珍寶
是干瓢?
做成卷壽司雖樸拙
但干瓢難得有如此高雅的風味
略甜且清脆
喝完紅味噌湯
我的練球結束買單離開
這一餐日幣2萬5千
縱使沒有米其林星星的光環
但吃得滿足就不會有遺憾
??匠 ??
東京都港?西麻布4-1-15 ???西麻布B1F
03-3499-9178
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