※ [本文轉錄自 Food 看板 #1ENxtDwb ]
作者: asileasile (no) 站內: Food
標題: [食記] 東京 海味再訪
時間: Fri Sep 2 01:15:54 2011
2011/08
有音樂圖文版
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八月二十二日黃昏
我在銀座線「外苑前」出口跟Tsukijigo會合
再次的造訪「海味」
心中還是一樣的忐忑
入內坐定
主客之間依舊是投打關係
長野師傅是大聯盟的強投
我只是個偶爾到練習場的業餘打者
第一道是蟹凍
外場的小師傅用英文說明食材
季節未到所以蟹味稍欠
緊接著的薑片可就令人驚艷
新生薑的辣宛如女子十八
稍加糖與醋就是青春再現
這一晚我竟添了六七次薑片
海味的規矩是來客坐定後
用第一貫鮪魚彰顯選魚的功力
今天是來自青森重達120KG的本鮪
這一貫中腹油脂不算多但韻味十足
水雲醋之後
山葵卻是意想不到的狠角色
香氣與辣味俱足
烤銀杏領路
法夷螺片脆甜
無論佐鹽或山葵都可以帶出更棒的甘味
櫻煮章魚柔嫩搭配芝麻鹽
接著的鮑魚則是與鮑魚肝為伴
濃郁的內臟風味誘惑著不喝酒的我
稍不留意就會掉進酒精的漩渦
說起來真是失禮
我還用手遮著拿起鮑魚肝的小碟舔了幾下
要是能有半片烤土司來抹淨就更快意
接著的生魚片配上梅醬、紅酒醋以及味噌
看似1x3但實際上卻是3x3
第一片吃完梅醬之後
再吃紅酒醋味道卻層疊起來
最後的味噌集大成
稍帶咬勁的魚身才一轉身便有不同風情
馬糞海膽鮮甜
接續的鹽辛並不鹹
海鞘則是以原味呈現
另一位師傅知道我是台灣客人後
提起他的兄弟已經在台灣的壽司店工作五年
心裏浮現了好幾個可能性
好奇之下問了店名
發音聽起來像高玉
所以借來紙筆寫下漢字確認後
我沒停手又寫下「天本」
這下子可就是二人對望眼中滿是驚訝
原來眼前也是天本師傅
能在都內名店修業且是二手位置
也絕非等閒
上了一小條烤魚
Tsukijigo說這是Shishamo
漢字是柳葉魚也是我們熟悉的喜相逢
柳葉這名字卻是來自日本原住民愛奴人（AINU）的神話故事
在自助餐中通常都以油炸方式料理
原因就是受時地限制
而新鮮的柳葉魚有淡淡的清香
鰹魚依舊鮮美
鮭魚卵好吃鹹味恰到好處
酒肴至此告一段落
握壽司軍團已在征途
第一貫烏賊握
身後的小師傅忽然用帶點腔調的中文說：直接吃！什麼都不用沾！
因為海味的食材鮮美超絕
所以不強調舍利的醋味
清口的漬茄子水份足
KISS、小肌以及竹筴三貫
一致證明選魚的眼光
板前另外兩組客人互不相識
吃到一半
長野師傅忽然開口問兩位男士有沒有帶名片?
可以互相認識一下
我只約略知道其中一位是甜點師傅
另一位則是中華料理的主廚
長野師傅也客氣的請兩位男士跟我們打聲招呼
手中接過名片不自主驚呼一聲
居然是甜點達人「小山進」師傅
當他知道我來自台灣時也高興的說了一些話
外場小師傅迅速的口譯說
小山進剛從台灣做月餅(moon cake)回來沒多久
但更妙的是小師傅接著自言自語說
Moon cake? But Taiwan also has Sun cake?
我想了想這說的應該是太陽餅吧?
當下決定要是能有三訪
就拿太陽餅來當伴手禮
不過小師傅你對台灣還挺了解的?
另一位則是「龍圓」料理長栖原一之先生
終於等到了秋刀
肝在其上
而在口中與油脂纏綿
天本師傅處理蝦蛄時
Tsukijigo神情有些激動
他說一般蝦蛄肉身扁平
但今天的卻是少見的渾圓
這一貫果然驚人
口感卻似明蝦
玉子燒不僅膨鬆
高湯的調味甜度剛好
長野師傅給大家添了點山葵做搭配
甘味與辣味意外的調合
板前人人驚嘆
尤其女客都想再來一份
長野師傅把內場負責的小師傅喚了出來
輕描淡寫的說：喂！客人稱讚你喔！
小師傅高興的跟大家鞠躬道謝
但是眼中卻有著怎樣都藏不住的自信
紫海膽軍艦後
牡丹蝦握是另一個高潮
去殼後粉紅的蝦身撩人
蝦卵則是沈穩的靛藍
分離不如合體
牡丹蝦親子握一口盡入
直衝腦門的甜
只想學著白居易說:不言白日升青天!
漬鮪魚、蛤以及穴子等三貫
沉穩的引領食客走向江戶前的終點
而在終點前
天本師傅一直很細心的在切小黃瓜
然後做成細卷
接著是碎鮪魚細卷
點些醬油入口
如果有酒先別急著飲盡
最終的牡丹蝦頭可以咀嚼吸吮
夜宴將散
再喝口暖暖的湯
夏未遠而入唇見秋光
離開前實在忍不住問了小師傅是在那學英文?
原來他當過船員（商船或遠洋漁船未知）
還去過高雄兩次
天本師傅特意送到門口
這一晚的饗宴與驚奇就在此淡寂歸客舟
三訪是必然
而春夏秋冬的時序流轉
只在陰晴雪雨反覆間
海味
東京都港區南青山 3-2-8
03-3401-3368
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