※ [本文轉錄自 Food 看板 #1DKlo00u ]
作者: asileasile (no) 站內: Food
標題: [食記] 東京六本木 兼定
時間: Thu Feb 10 04:43:42 2011
消費時間 2011/01
有音樂圖文版
http://www.wretch.cc/blog/Asileasile/35100161
去年入手「一食入魂」
讀後覺得小山薰堂的文字有些跳tone
但其中有家店卻讓我印象深刻
是位於六本木的「鮨 兼定」
這家店很奇特
揉合了神祕與反差兩項元素
首先「鮨 兼定」拒絕任何媒體採訪
此外小山薰堂把「兼定」跟另一家店做了對比
作為對照組的居然是「次郎」
對比不是互相較勁而是呈現一種反差
因為小山薰堂認為在「次郎」用餐
是師傅與饕客之間的一對一決鬥
在「兼定」就完全不是那麼一回事
說的有點玄就像禪宗的話頭
而我在「疑情」後怎樣都想參透
一月二十七日傍晚
氣溫接近零度
我走出Midtown過了馬路
「兼定」便在巷中
六點拉門進入
我是第一個客人
板內兩位師傅
較年長的便是中村三男店主
就像鄰家的大叔
沒有絲毫的犀利
簡單打過招呼便擺上漬薑與海帶芽
面前已有醬油與酸橘醋
打頭陣的是安康魚肝
味道濃郁無腥味
接著是昆布漬過的比目魚
魚肉Q彈帶有淡淡的潮味
目光魚烤得可以但不夠肥
不過有趣的是店主的動作並不流暢
反而有幾分慌張
另一位師傅拿出了軟絲交給了店主
慌張的情緒卻仍延續著
軟絲大概自知死期將至
不肯從容就義
在掙扎之際
店主索性換了剪刀才將頭身分離
先嚐了點軟絲的肝臟
肉甜肝鮮
再來了兩片刺身
咬勁好
接著是軟絲翅還有一小段觸足
每一個部位都有不同的滋味
中村師傅又拿出一個平貝
剖開之後並不取出
直接就在殼內片身
甜度稍弱
竹莢生魚片倒是令人驚艷
魚身輕碰薑汁
碟面已有油脂蔓延
比我晚幾分鐘入店的兩位熟客
已經喝完啤酒繼續喝清酒了
在上次吃過「海味」後
我才體悟了「酒肴」的重要性
不僅僅是下酒菜
而是要占據你的味蕾
讓你在一天的疲憊之後
重新回味各色食材的滋味
烤紅喉與滷煮鮑魚沒甚麼好挑剔
食材新鮮自然就是好吃
安康魚肝、軟絲肝與鮑魚肝
這樣的組合再飲一杯酒
屋外天寒也能不愁
鹽辛與小捲之後
中村師傅問了句：可以上壽司了吧?
此時店內滿席
我在板前默默無語
後半開始的握壽司卻是有些兵荒馬亂
有些意外的是中村師傅用箱押壽司來打頭陣
拿出器具後放入醋飯、魚片與昆布
上下合體壓擠成型
昆布好吃但醋飯稍微濕黏
而中村師傅早已無法氣定神閑
沒有華麗的刀工與握法
所以接下來的壽司都不美
不僅如此
食材還與酒肴有些重複
還好味道都能及格
湯也鮮美好喝
我左側的客人剛到沒多久
面前就擺著兩貫鮪魚握
但詭異的是店內沒人在乎順序
小山薰堂認為「兼定」最厲害的是店內的氣氛
而不是握壽司
乍聽之下這句話有些矛盾
不過我卻心有所感
有些壽司師傅喜歡跟人裝熟哈啦
還很自豪與客人的互動良好
中村師傅卻不太多說話
反倒客人會想跟他聊上幾句
我的兩側似乎都是醫生
自己帶了酒
開瓶之後
也幫兩位師傅倒了一杯
我不喝酒也不懂酒
但看了一眼酒標之後
心情卻開始無法平靜
是Michel Colin Deleger的Chevaliar Montrachet .
但年份並非2000
不然就是「第五使徒」了
如果你看過漫畫或是日劇
就會知道第四使徒所尋找的是初戀的滋味
但第五使徒所代表的卻是一種晚年的孤獨
客人喝了一口酒
招手請外場大姐過來
她竟接過酒杯搖了搖
聞過之後飲酒入口
要是外場大姐不是老板娘
那這工作實在樂趣無窮
更誇張的是在八點過後
一名男子提著紅酒及香檳入店
上身是白色西裝下面卻著圍裙
而且頂著相當誇張的飛機頭
看來是附近酒鋪的從業人員
跟我身旁的客人打過招呼
便取出酒侍刀開瓶
於是幾位客人與兩位師傅又喝起紅酒
飛機頭先生並無座位
只是站著倒酒並同飲
但中村師傅並不怠慢
抽空做了些鮪魚卷壽司讓他能站著進食
忙亂中還能溫暖
這是經年累月的自發情感
吃完稻荷壽司與干瓢卷
中村師傅拍拍肚皮試探的看著我
我也拍拍肚皮回說：一拜
兩人都笑了
但是笑的原因旁人無法猜測
付帳離開
飛機頭先生接著要開香檳酒
在「碰」的一聲後
粉紅的氣泡會沿著杯緣竄升
眾聲喧嘩
而六本木的夜會越來越冷
兼定
東京都港區六本木4-4-6 谷口?? １Ｆ
請務必訂位
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