[食記] 築地 場內市場 壽司大 攻略暨心得整理

[ccldg (嗡嗡嗡)]

基於號稱明年度就要搬遷的築地市場
以下由review 中日超過百篇以及本身份別由三位師傅服務過心得所整理出來
http://blog.yam.com/j1sr/article/64569781
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壽司大(鮨大)


http://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13002388/

レストランランキングTOP5000

点数：3.84~3.87



江戶前壽司系(雖然定義上是東京灣捕穫的魚類，但現在難捕，大多要抓外地食材)

位在築地場內市場6號館

時間：5:00～14:00隨築地市場休息而休息

禮拜三經營到中午十二點(2013/02~)


簡單攻略


以最多人點的旬魚主廚特選套餐(旬魚おまかせセット Omakase  set)做介紹

其為最讓人津津樂道的經營手法：10+1貫自選握壽司和鐵火卷、玉子燒、味噌湯

2008年以前3670円

店內的壽司套餐主要有三種，價位從2100到3670日圓不等

網路上搜尋到最老的是紀錄2004年比較起來和現在差不多

2009以後3900円至今



板前有三位師傅負責

每位師傅負責四人

二代目老闆漆原師傅最靠近門口

據「築地美食吃透透」這本書所言

老闆以持續性說抱歉聞名



店內結構

L型12人座



上菜順序

七成從魚生開始（直接從鮪魚腹給予正拳，了結苦等許久的心）

三成從玉子燒開始(若是整塊剛好，當然立刻分發)


大多會有以下基本組合再配上其餘組合(大部分會建議不要沾醬油)

(部落格圖由左至右分別為店長、眼鏡師傅和版友稱呼為彌勒佛的年輕師傅)


1.鮪魚腹(大トロ~中トロ)

就大部分的人經驗都是被其所驚豔

讓人印象深刻的正拳

由於會六種語言的師傅只會解釋為鮪魚

就油花來看品質是中大トロ間不定

能進大量穩定品質的鮪魚肚非常不容易

日人說是北大西洋的貨源才能得此


2.金目鯛（金目鯛の昆布〆）

在台灣不常見的魚類

極其誘人的色澤

讓人接連印象深刻

日人推薦要求炙過更佳


3.海膽(雲丹、うに)

按版友圖所見該店起碼有六種以上來源

品質要穩不易

所以有的版友認為不是其一生中吃過最感動的

但品質起碼中上

大多為濃郁海味吃不到明礬味


4.赤身(づけマグロ)

非常特殊的一款

經過醃漬熟成後

和外表差異甚大

肉厚且風味絕佳


5.北寄貝(ほっき貝)

評價最兩極的一款

由於講求生鮮

在面前經由師傅甩拋後

上桌揮舞著

講求視覺饗宴和生脆口感

不能接受生食者

自然評價不高


6.白蝦(白海老、しろえび)

富山灣有名白蝦

日人評價普遍比國人高

要純捏製並不多

大多靠搭配或調味

然此款淡而無味吃不出風味大有人在


7.星鰻(穴子、あなご)

熱呼呼上桌入口即化

中日評價都高的一款

缺點是常賣項不佳

容易鬆散碎裂


8.竹筴魚(釣りアジ、釣り鯵)

為該店沒有腥味的發光魚料代表作品

三位師傅的形和配料各有演繹


9.捲壽司(鐵火捲、巻もの)

大多被戲稱賣項最差或是填飽肚子用


10.玉子燒(煎蛋捲)

熱騰騰

套餐內三項熱物之一

築地有非常多家可以選擇


11.味噌湯

每次內容魚料不同

號稱可以續碗

其餘組合

鰆魚 (就是春天的土魠魚)

和台灣比起來更軟嫩


鮭魚卵軍艦(いくら)

各家醃漬巧妙不同


比目魚(平目、ヒラメ)

和緣側天壤不同

清爽風味


鱸魚(スズキ)

好看的顏色

沒印象的記憶


白帶魚(太刀魚、タチウオ)

關西名物

難得吃到生食

因國人平時油煎

好奇怎處理海獸胃線蟲



鯽魚(小肌)

章魚

鯛魚

秋刀魚

鰹魚

銀魚

牡丹蝦(ボタン海老)

鮭魚

赤貝

紅甘

春子鯛

新子(シンコ)

白魚

鰯

島鯵(シマアジ)

加臘(真鯛、マダイ)




自選壽司

鮪魚前腹(大トロ最受人歡迎，店內價一貫七百円)

白子(冬季限定)

入口即化

超高膽固醇的人間美味

要快吃不要讓海苔融了


鮟康魚肝(冬季限定)

鮑魚(アワビ)

走脆感風

和一般預期濃郁感落差極大

若要濃郁感推薦下款

とこぶし

和鮑魚差別在側孔數

其6~8

鮑魚一般4~5 by wiki

若非師傅主動詢問要生的還是醃漬過的

不會發現這品

濃郁海味加不苦肝味

是為貝類極品

牡蠣(冬季限定)

大多單點

非壽司


車海老

可生吃或是烤熟

但頭常過焦


寒鰤(冬季限定)

帆立貝

魷魚

明太子

蝦蛄（シャコ）

煮蛤

紅瞳(赤ムツ)

若筍

螢烏賊(ホタルイカ)

針魚（サヨリ)

平貝(たいら貝)

生蛸

有隱藏菜單之稱的剝皮魚『カワハギ（肝乗せ）』



大多數人吃完套餐就飽了

以為只有套餐選擇

或認為這家店就這樣

但事實上可以單點或加點

曾經旁邊的一位婦人結帳付了破萬!!!




時間攻略法


首先要瞭解席次

因為一個席次有十二人座

大多團進團出

好方便一次捏好同樣的壽司

外頭排隊順序是
                        12
                        11
                        10                                      ‧
                        9
                        8
                        7                                       ‧
                        6
                        5
                        4                                       ‧
                        3  2  1                       轉角      19
                      壽  司  大                                18
                         門口                                   17
                        1  2  3  4
                        5  6  7  8
                        9  10 11 12
                        13 14 15 16





1~16在店口轉角為17號之後

這麼多客人怎麼知道有沒有插隊

跑外場點菜的阿姨只要記得每個席次16和17是誰即可

插在中間的都是插隊者

而且為了自己利益打部分16或17會主動告知插隊者

除非在整隊時亂入

所以

1.儘量住在築地附近，最遠不要超過銀座
(在下平均等待時間為四十八分,住在東急stay 04:20出門)

2.在四點半前到才有較大機會第一席次入列也就是基本要等三十分

3.輕薄禦寒防饑小點心和水建議備著

4.個人粗估等待時間法：一個席次晴天平均四十到五十分、雨天五時到六十分、每

多一個席次要看男女比，可稍增減五分鐘，估算前頭還有多少人後，還有幾個席

次才有辦法入座，就可以得出等待時間


服務特點


奉茶

對於等太久的客人安撫法之一

給予水分

給予熱能

並讓年輕師傅露露臉

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若是只推一個部落格有關壽司大
會是『習志野習志の食日記』
此人築地已去吃過起碼446次
壽司大67次
圖片清晰程度讓許多人莫及
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感想
許多吃過高級店家的版友對壽司大會有所不滿
若是以日本當地價位來看
定位是在高C/P值
犧牲的是體力跟享用時間(注意到 外頭眼巴巴望內的怨念是有壓力的)
整理些魚名日文字並有連結對照圖
好讓版友方便點餐以享受這家店

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 59.126.60.2
推 palace:大推!!
推 hito0509:真的很好吃
推 windsson:味增湯真的可以續~而且也有給料喔~超感心!!
推 ccpz:推鮪魚腹和星鰻，入口後有此生無憾的感覺XD
→ ccpz:另外要攻略的人，建議住via inn 東銀座，走路五分鐘就到
推 purin0913:六月初才去，五點半到，等了四小時...
推 Mmg:請問樓上是平日去的嗎?
→ moonpaper:觀光客有分假日平日嗎?
推 sfatina:推!!謝謝分享!!
推 purin0913:我是星期六去的。觀光客很多是真的，還有不少老外。
→ komuroboy:時間無價
推 b42late:壽司大超好吃啊！大卜囗美味！
推 jaibaby:上上星期五去，5:40到，排了3小時
→ ryanwen:排3小時也太猛..我應該已經餓昏
推 ccpz:5/27禮拜一 5:00 左右到, 排到 8:00進去
推 shakdown:真可惜~上次沒時間排隊~就吃脂文，下次一定要吃到!!