推 AirRider:完全可以感受到店家的熱情跟手藝 03/30 23:16
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1JE0F9O6 ]
作者: blueherobest (苦蓮) 看板: Food
標題: [食記] 奈良 和やまむら 米其林三星
時間: Sun Mar 30 19:45:10 2014
圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40397800
時間：2014/2
我人生第一次摘米其林三星，便是在日本的大阪，其實也就是2013去年的事
而已。當時吃的是西班牙料理Fujiya 1935，也是歐陸餐廳。事實上，尚未真
正吃過三星的日本餐廳。因此，這次再來關西，決定了一定要吃家三星的懷
石料理，在大阪、京都兩地選擇，本來打算吃大阪的弧柳或太庵，無奈一家
需請旅館訂位；一家已客滿。
轉而看看京都的三星，可是價位都有點超過預算，想來想去，還是決定跑去
奈良吃和やまむら。
和やまむら的訂位非常容易，我請會日文的朋友幫我打電話去，很快地就訂
好了我要的時間。和やまむら的位置在近鐵新大宮站，就是奈良的前一站，
從北口出站，大約五分鐘就可抵達。
一入門，老闆娘就知道我是林桑，很親切地安排我入座，一個人當然是坐在
板前，就近欣賞師傅的表演。
入座之後，桌面有一圓形托盤，我的是紅色的，但我看隔壁客人是不同形狀
的綠色托盤，似乎點不同的價位就使用不同的托盤。我今日所選擇的是最貴
的12600円的懷石，在電話訂位時就需要先說明要那個價位的懷石。因此一到
店裡便直接上菜，不會再問你要點什麼。
主廚山村信晴先生，生食的部份都由他負責。山村出身於熊本縣，曾在奈良
的老店擔任廚師長，直到五十歲了才出來創業開店，現在他的店成為奈良地
區唯一一家米其林三星的懷石料理。
圓形托盤上有一雙筷子，筷子上有一小碟。老闆娘會請客人把小碟子翻過來
，然後倒入清酒，作為一開始暖身子的迎賓酒。這酒呈現米白色，帶有米酒
的香甜，酒精濃度也不低，喝完之後很快全身就熱了起來。
付出
懷石料理有一套料理的順序，每家店的料理與名稱都可能不同。第一道付出
即是開胃菜。這是小白魚與車蝦肉搭配用梅子醋製成的果凍為佐料，口味清
爽，蝦肉扎實，由其搭配梅子醋果凍，口感滑膩，調和了所有食材。
老闆娘非常親切，知道我是台灣人不會日文，特別請店內會英文的店員，每
上一道菜就寫一張小紙條，內容是使用英文介紹這道菜的食材，相當貼心呀
！
おわん
這道湯品裡頭的丸子是用豆腐做的，包裹著鮑魚片，另外還有白木耳。湯頭
是淡雅的柴魚味，鹹淡適中，不會只有香氣而無味道。豆腐丸子口感軟膩，
配上裡頭彈牙的鮑魚片有兩種不同的口感。
造り
接下來送上生魚片，這是比目魚薄片，師傅刀工了得，將魚肉切的薄可透光
。一旁搭配著山藥球、辣蘿蔔泥與蔥花，沾醬則是柚子醬油。比目魚雖然片
的薄，但口感頗有嚼勁與彈性，含著淡淡的油脂甜味，而搭配微酸的柚子醬
油吃更是清爽。
接下來是第二輪的生魚片，利用碎冰做成容器，內有甜蝦、花枝以及鮪魚中
腹肉。甜蝦與花枝都十分新鮮甜膩，鮪魚肚肉看似沒什麼油脂，顏色偏紅，
本以為是赤身。
不過靠近仔細一看，原來上頭佈滿了細緻的油脂，入口雖然不到即化的程度
，反而帶點微脆，但隨著口中的溫度沾染了魚肉，油脂也慢慢被催發出來，
泌出甜味。雖不是十分油甜，但清爽，畢竟太油的鮪魚肚吃多了也膩口。
みぞれあんかけ
這道是蟹肉與雞蛋豆腐，搭配勾芡的滑膩醬汁。蟹肉非常細嫩鮮甜；豆腐則
是非常燙口，濃稠的醬汁微帶甜味。
八寸
接著送上我認為懷石裡最精采的八寸，八寸是由許多小菜組合而成，就像西
班牙的Tapas一樣。老闆娘送上一長紅盤，最引人注目的是右邊的面具，底下
是有食物的。小菜的種類非常多，每一種都只有一點點。
這一小碟裡有味噌醬的貝類、蝦肉、蛋黃醬干貝、蠶豆、魚卵以及章魚。每
樣的味道都不錯。
這兩小碟則是新鮮生干貝與蘿蔔烏魚子，干貝甜嫩，而烏魚子則被兩片爽脆
的蘿蔔片夾住，咀嚼之後浮現濃郁的烏魚子甜膩，並無苦味，是品質很好的
烏魚子。
這個面具長得挺滑稽，打開之後是印有福字的圓形容器。
掀開蓋子，裡頭裝著胡麻豆腐與海膽，海膽軟嫩鮮甜，絲毫不太苦味，與口
感柔膩的胡麻豆腐一起入口，更添其美味。
最後一盅則是鱈魚白子，搭配辣蘿蔔泥、蔥花與日本醋，軟膩微酸。不過鱈
魚白子可能不是每個人都會愛的，畢竟有一股濃郁的味道。
燒物
接下來上的是燒物甘鯛幽庵燒，有小魚脆片以及燒烤甘鯛。甘鯛肉質細緻富
有彈性，帶點味噌的甜味。小魚脆片像是肉紙的薄度，香脆可口，誘人食慾
。
たき合わせ
接下來的是燉煮的蔬菜，有筍子、海老芋、蘿蔔等。這道菜就顯得清淡許多
，算是吃完重口味的炸物後，換點清淡的解膩。芋頭的口感滑軟帶點柔膩，
不像一般芋頭口感沙沙的，十分特別。
ほうぱ燒き
這道是和牛朴葉燒，送上小碳鱸，上有一片折起的葉子，利用葉子作為容器
來燒烤牛肉。
老闆娘會不時打開葉子，檢查牛肉的熟度。
好了之後將整片葉子拿起放置盤中，這是味噌醬口味的燒牛肉片，牛肉口感
爽嫩帶點微脆，油脂豐美甜香，味噌醬味道偏甜，與牛肉倒也挺搭，只是吃
多會膩。
ごはん
吃完那麼多菜餚後，最後是填飽肚子的主食，共有四種可以選擇，我選的是
山椒風味的炒小魚配飯與白菜、鹽昆布，搭配一碗紅味噌湯。鹹香的小魚有
山椒的香氣以及微微麻味，十分下飯，就是小魚的量少了點，覺得不夠配飯
。
本來主食是四選一，但老闆娘或許覺得我吃不飽，竟然又讓我再選一份主食
，其實我已經很飽了，但面對老闆娘的好意，還是很感動的接受了。
第二份主食選的是烤魚卵茶泡飯，米飯泡在柴魚汁中，滋味清淡，鹹味來自
於烤魚卵。在吃了那麼多道菜後，如果再吃重口味的米飯，那一定感覺太飽
膩，這時來碗清爽的茶泡飯，真是不錯的選擇，不會讓人飽的吃不下。
デザート
最後送上的甜點是草莓果凍，鮮紅的草莓片凍結在透明的果凍之中，果凍本
身沒什麼甜味，主要還是來自草莓本身的酸甜。另外也附上一杯新鮮柳橙汁
。
在吃最後幾道菜時，就已注意到老闆在用毛筆手寫菜單，當時在想不知道是
不是要給我的，等到老闆寫好，也吃完甜點了。只見老闆雙手把他親手寫的
菜單奉上給我，當時心裡真是感動。除了每道菜都用英文小紙條解釋之外，
最後還送上手寫的日文菜單，非常用心的餐廳，無愧於米其林三星的評價。
用餐過程中，不諳英文的老闆娘不時想與我對話，可是彼此都聽不懂，於是
透過店內會英文的店員溝通，聊了一些今天下大雪還有台灣會不會下雪等閒
聊，令人感覺親切。
總之，這次的米其林三星懷石體驗實在非常滿意，不僅是料理的美味，店家
的服務態度也很讓人稱道。雖然在奈良新大宮，一般遊客應該比較少來此地
，但如同米其林三星的評價一樣，和やまむら是絕對值得特地前來的餐廳。
和やまむら
地址：奈良県奈良市芝辻町2-11-15
電話：0742-330102
奈良食旅：http://goo.gl/npCcW7
奈良住宿：http://goo.gl/eURtuO
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