[食記]築地高はし

[grinmels (良識門外一遊魂)]

    築地高橋是一家我越來越猶豫推薦的寶店。
    因此在推薦之前容我囉唆一下。

　　首先要強調的是，
    築地是一個巿場而不是一個觀光地。
　　儘管在一次又一次雜誌電視專題下，
　　越來越多觀光客湧入築地，
　　它依然是一個巿場而不是觀光地！
　　尤其是場內巿場！
　　任何去築地的旅人請先把這點放在心頭上。

　　因為是巿場，
　　場內巿場的食堂主要是供應那些半夜就開始工作五點下班的大盤，
　　或是五點準備開始上班的中小盤的工作者。
　　這也是築地食堂開的時間通常很早的理由。
　　在這工作的人都是快快來吃快快走掉，
　　這是食堂多半是小小的櫃台位的理由。
　　因為現在觀光客數量已經造成排隊狀況，
    （年末是根本沒有不排隊的地方，地獄般的光景啊！）
　　如果想替自己省事請避免一大群（超過四人）人去食堂，
　　或者當你一群人去時不要想坐一起，
　　有位子就進去，
　　吃完就出來。
　　
　　築地在巿場中是有傳統的魚河岸，
　　比起下町的義理人情，
　　這裡講的是更微妙的粋（いき），
　　這個字太難以解釋有興趣的人可以看一下築地魚河岸三代目這部漫畫。

　　高橋有很多作風就看得到粋這個字。
　　高橋的門口掛滿了各種手寫的海報，
　　包括當日特別進到的食材介紹等等。
　　其中有一個貼在門板上護貝起來的英文牌子：

　　WE DON'T SPEAK ENGLISH!
    WE DON'T HAVE ENGLISH MENU!

　　此外在已經夠小的店內，
　　最靠近廚房的兩個位子是預約席，
　　千萬不要看空位就進去坐。
　　那兩個位子，
　　根據老闆貼在門口的海報，
　　是要留給＂管他颱風也好暴雨也好大雪也好都會來吃的＂巿場工作者。
    高橋很少有人出來招呼（出來時大概是要整理隊伍別去擋到別人）
　　都是自動多少人出來多少人探頭進去，
　　所以真的看過有人冒冒失失去坐那兩個位子被趕的例子，
　　請注意。

    因為是日旅版我想這樣的要求不太過分，
　　希望要去高橋的人能有基本的日文能力，
　　並具備基礎禮儀（拍照前要先問，避免拍到人）
　　
　　我想很多人看到這已經想翻桌了：我幹嘛為了一頓飯這麼辛苦啊！！

　　嗯接下來是為什麼它值得的理由。
　　（分隔線內是2005年四月時我寫的食記，後面是我現在的補充）


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    小豬想了想如何形容高はし的美味，
    後來決定這樣說。

    這次在東京的早晨，
    扣掉星期天築地巿場休巿，
    有兩個早上，
    原本預計一天去吃高橋一天吃黑川，
    但在吃過高橋後，
    不但第二天早上也跑去，
    甚至在後來從郡山往神戶的路上特地從東京站再殺去築地吃第三次。

    讓小豬如此迷戀的高橋究竟是什麼？

    說穿了，
    它是築地巿場內的一家食堂。
    更精確地說，
    它是位於場內八號棟一家以魚料理為中心的小食堂。

    菜單非常地築地也非常地食堂，
    原則上它的主菜（魚）有三種烹調方式：
    生，
    煮，
    烤，
    內容視當天進到什麼魚貨而定，
    （會以木牌寫在牆上），
    副菜有野菜煮物（數種）和類似下酒菜（如布拉魚蘿蔔泥）。
    當然也賣酒。
    主菜加三百元就是定食，
    會加白飯味噌湯以及小菜。
    （飯有大碗及普通茶碗兩種不是大肚量的建議叫普通不然吃不完）
    那個小菜通常是青菜煮物中挑兩種出來。

    首先一定要大推它的野菜煮，
    好吃到第三次小豬放棄叫定食而單點主菜和野菜組合，
    有蘿蔔絲，茄子，小芋頭，小松菜和南瓜。
    每一種都是仔仔細細地去做的，
    味道都不同！
    南瓜和芋頭軟而不爛，
    茄子似乎是炒過但是形狀完整（卻不硬），
    小松菜是涼拌但看不見一堆鰹露卻依然夠味。
    （可不是全部扔燉鍋裡出來不管什麼菜都一樣的味道）

    配角的野菜都這麼美味了，
    主角就更不用說了！

    高橋的名物有兩種，
    一種是穴子丼（星鰻蓋飯，日幣1100），
    一種是安康（加魚部）煮（限冬季到四月底）。
    安康這次為了別的東西放棄（而且四月有點接近尾聲了），
    穴子不用說，
    吃過築地星鰻壽司的都知道築地星鰻好吃到爆！
    但是小豬要大推的卻不是以上的名物。

    這三次小豬吃了一次生魚片定食，
    兩次烤魚，
    因為烤魚太過美味以致沒辦法嘗試煮魚（絕對會再去！*以蹄起誓*）
    那一種比較好吃，
    只能說都好吃這完全變成個人喜好的問題。
    往往菜單望去全是看不懂的魚，
    那也沒關係，
    只管亂指都行！
    高橋烤出來的魚真的沒有不好吃的！
    這次吃的えぼだい和小甘鯛一夜干し都讓小豬恨不得拿起來啃！
    （前者據老闆說是很少人知道的高級魚但是真的超美味的！）

    比起成為觀光重點的壽司店，
    這裡不但不用排隊，
    而且真的會看到一堆巿場裡的歐激桑穿著膠鞋綁著頭巾來吃，
    牆上還掛著三代目的話，
    （有看過築地魚河岸三代目這部真人改編的漫畫嗎？）

    價錢方面，
    就巿場裡食堂來說是算貴的，
    但又比吃壽司便宜，
    推薦給所有不吃生魚片或愛吃魚的人！
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        要補足的點大概有以下：

　　    目前去高橋大概很難不排隊了，
        好東西還是藏不住的......orz
　　　　而且有些品目已經不會比壽司店便宜了。
        但還是一句話：絕對值得。
        （ps.漫長的等待時間請看一下老闆用心寫的海報，
　　　　　　 看看老闆進了什麼好貨還有老闆的心意氣，
　　　　　　 我相信你會喜歡上這家有粋的店）

        小甘鯛一夜干し這個我意外吃到的東西，
        原來是高橋三寶之一。
        一夜干し其實就是短期間醃漬風乾的魚乾，
        魚乾一般被人認為是不如鮮魚的，
        這也正是高橋之所以被一堆魚專家視為寶店的理由，
        就是它不但有選食材的眼光，
        還強調不惜針對不同的魚，
        用加深一層的職人工夫去引出魚數倍的美味。
        （這也是我後來不會在高橋吃生魚片的理由，
        　生魚片好吃的地方很多，
        　但高橋的煮跟烤魚是人間極品！）

        我後來在2005年末在東京晃了兩星期，
        扣掉休巿及跑去箱根又去了高橋五次。
        這次徹底被它的煮魚給征服了！
        隨著魚的不同，
        煮汁也有濃淡之分，
        那個魚肉之嫩之透～～～～
        究竟是什麼神技啊！！

        生平第一次不知那來的忽然領悟的技巧，
        把魚吃到剩一堆碎骨（真的是一疊）
        不要說一小塊碎肉，
        連頭跟眼窩都啃到毀屍滅跡。

        不過要提醒的是，
        連高橋也不得不對地獄般湧來的觀光客低頭，
        在日本人開始放年假後，
        休巿前兩天的修羅場，
        為了不要讓門被擠爆，
        他們撤下了所有花時間的品目，
        主打穴子丼......
        高橋的穴子煮（可單點）和穴子丼絕對是名物，
        但比起煮魚烤魚的震撼還差上一截。
        所以要去的人儘量避免年關之前。


        美味的冬天將至，
        在此推薦以下的品目：

        牡蠣豆腐味噌煮
        金目鯛煮
        北海道手釣きんき煮
        安康煮

        きんき單價要三千日幣。
        安康煮平常近兩千，
        到年末不知那時是進到什麼神貨還是搶太兇也變三千，
        但是當吃下去那瞬間，
        真的有想跳到富士山頂對著初日萬歲三唱的衝動啊！！！


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◆ From: 140.109.24.204
※ 編輯: grinmels        來自: 140.109.24.204       (11/09 12:16)
推 chish:推 要去築地 先看三代目這部漫畫
※ 編輯: grinmels        來自: 140.109.24.204       (11/09 15:08)
※ grinmels:轉錄至看板 Food                                        11/09 15:15
※ 編輯: grinmels        來自: 140.109.24.204       (11/09 15:27)
推 hamk5202:推，拍照真的要先問，也不要隨便拍到旁人