┌ ┐
Name: 總本家更科堀井
Type: 蕎麥麵專門
Add: 東京都港区元麻布3-11-4
Tel: 03-3403-3401
Cost: 約 2000円
Ps: 11:30 - 20:30, 水曜日定休
Hp: http://www.sarashina-horii.com/index.html
└ ┘
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/15516232
2008.01.19 Day 1
踏上東京的第一天, 由於時間已晚, 便選了臨近六本木的麻布十番, 作為
東京漫遊的起點. 麻布十番是個很有趣的地方, 街道不寬, 又商家林立, 非
常適合閒逛. 區內地面整潔, 店家窗明几淨, 街景亮麗豐富, 散步其間很是
舒服. 除了櫥窗好逛, 料理的水準也高, 這次準備要造訪的總本家更科堀井
, 便是其中的名店.
更科堀井的起源相傳可以追溯到寛政元年 (1789) , 距今已有超過兩百年
的歷史. 初代的清右衛門本是信州的布商, 後來落腳在麻布一帶的保科家,
在保科家的建議下改行經營蕎麥屋. 開店時改名太兵衛, 並取當時蕎麥生產
地, 信州更級的更字與保科家的科字合稱 "更科" 為其招牌, 成立 "信州更
科蕎麦処 布屋太兵衛". 後來更發展出精緻的白色麵條 "更科" , 一度成為
皇室的愛用品. 之後歷經戰亂, 倒閉,在第七代店主時連招牌都被給賣了去
. 八代店主松之助於昭和59年 (1984年) 重新開店, 由於商標權的關係改名
為總本家更科堀井.
(所以現在還有「麻布永坂 更科本店」以及「永坂更科 布屋太兵衛」等
不同店家喔!!)
時值午後五時, 走入店內, 用餐的人還真不少, 揀了個榻榻米的座位入坐
. 研究了一下菜單發現還真是五花八門. 既是蕎麥名門, 店內料理當然以各
式蕎麥麵為主, 目前使用的是茨城県境町産的常陸秋蕎麥「静御前」. 此為
晚秋所收穫, 香味更有深度. 共製成四種麵體可供選擇. 選定了所要的麵體
後, 還可以選擇作法, 最基本的就是せいろ (蒸籠) 的冷麵吃法. 可以搭配
天ぶら成為天せいろ, 也可以選擇雞汁鴨湯等不同的蘸汁. 如果天氣冷想試
熱麵, 也有各式種もの (Tenimono) 可以選擇, 如最基本的かけ (湯麵) ,
或很有人氣的鴨南蠻 Kamo-Nanban.
我們點的是當店招牌的さらしな與應和季節的かわりそば, 都選最吃的出
口感的せいろ, 並搭車海老天. 小菜則點了店員推薦的板わさ, 還有自己喜
愛的玉子燒.
板わさ Itawasa (520円)
簡單說就是魚板, 但是更科堀井的魚板絕對不簡單, 沒有鮮豔的顏色, 僅
有樸素光滑的外表, 一試之下真是驚為天人. 不僅極為彈牙, 咬下時那種緊
實緻密的感覺, 斷開時的那種爽脆勁道都十分完美, 更遑論盈滿口中那鮮魚
獨有的甘美味覺, 這才是真正的魚板啊!
玉子燒 Tamago Yaki (630円)
玉子燒作的很傳統, 全無花巧, 不過甜也不過鹹, 蛋汁豐富, 是水準之作
.
車海老天もり Kuruma-abi (840円, Set 1570円)
車蝦的品質不錯, 麵衣也可以, 但並不是會讓人驚豔的炸物. 在要價不訾
的情形下, 倒不如去其他專門店吃.
つゆ 甘口, 辛口
更科堀井的鰹節醬汁分為甘口辛口兩種, 食客可以自行變更比例, 調整出
最適合自己的醬汁. 兩種醬汁都很深厚, 極度凝縮的厚實鰹節風味很有深度
, 不僅精純無雜味, 層次感也豐富, 還很順口.
さらしな Sarashina Soba (840円)
一般傳統的もり是以蕎麥粉與麵粉製成, 由於製備蕎麥粉時會連穀皮一起
磨入, 所製麵條會有蕎麥穀皮的粗糙口感及較深的自然成色. 但隨著製粉技
術的精進, 製粉前已經能將蕎麥的穀皮磨去, 僅留下純白色的蕎麥內芯. 更
科 (さらしな) 即是以此種蕎麥粉所製作的麵條, 外觀細緻高雅, 雪白中有
晶瑩, 曾經深受日本皇室的喜愛, 所以也有御前之稱.
調合了甘辛兩種醬汁, 沾麵入口, 口感實是令人訝異, 如果不是那蕎麥獨
有的香氣, 幾乎要以為這不是蕎麥麵了. 口感滑嫩溜順, 入喉毫無礙滯, 咀
嚼起來彈Ｑ有勁, 直透出一股淡雅婉約的氣質, 無怪乎能成為御用名品. 麵
體好, 老店醬汁也不簡單, 鰹節風味濃厚醇美, 極有深度, 在口中慢慢釋放
, 綴上些青蔥與山葵的辛味, 實是暢快淋漓.
季節のかわりそば Kawari Soba (940円)
かわりそば是以季節性食材調味製作的さらしな, 本月的かわりそば是柚
子風味. 淡黃色的麵條口感與さらしな並沒有太大差別, 柚子的香氣清馨甘
爽, 很有個性, 但是稍嫌尖銳, 鋒芒畢露, 把蕎麥的香氣都壓了過去, 與さ
らしな相比是豔了些, 不是個人喜歡的類型.
太打し Futoushi Soba (840円)
品嚐完さらしなそば與かわりそば後, 欲罷不能的我們又把主意給打到其
他麵體上, 除了基本款的もり外, 餘下的一種就是太打し. 所謂太打し, 是
僅使用蕎麥粉與水所製成的粗麵, 蕎麥香最為濃厚, 但由於不使用麵粉, 難
有延展性, 製麵上須要較高的技術, 不是每間店都能供應. 既是難得, 便再
追加一份太打し試試.
更科堀井的太打し使用自家磨製, 連麥皮一起磨製的蕎麥粉, 淡茶色中夾
雜著許多深色斑點, 幾是普通そば的四倍粗, 入口時顆粒感鮮明, 卻仍保有
滑順感. 咀嚼時的口感更是特別, 雖然偏硬又沒有延展性, 但是富含筋性,
力道縱橫, 蕎麥香更是濃厚, 恰似田野豪傑一般樸實粗曠, 吃的到最真誠蕎
麥本味.
享受各種麵體不同的風情後, 將煮麵水倒入餘下的醬汁裡, 兩種古樸溫潤
的香氣交融在一起, 餘韻迴響不止, 趁熱微啜, 胸腹中盡是暖意, 很是舒服
.
身為蕎麥麵的重鎮老店, 總本家更科堀井的確實力強橫, 無怪乎所流覽過
的東京美食書, 在論及蕎麥麵時都會提到他的鼎鼎大名. 嚴選的上等原料,
一脈相承的名店技術, 經過悠久時間的淬練, 無論是素顏閨秀的さらしな,
淡粧名媛的かわりそば, 或是慷慨豪俠的太打し都非常成熟完美, 絕對值得
一吃.
步出店外, 天色已暗, 路燈陸續亮起, 信步由走回六本木, 東京之旅, 才
要開始.
--
ꈊhttp://blog.xuite.net/docjzs/blog/12178847 ▄▄▄▄▄ꈊ ▄▄▄▄▄▄
http://blog.xuite.net/docjzs/blog ▄▄▄▄ꈊ ▄
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.29.11.210