推 chiccohuang:推認真文...也可以去翻翻看漫畫:夏子的酒 04/11 17:35
※ peggytsang:轉錄至看板 Food 04/20 09:22
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我這個敗家小女子，不但迷戀茶香，也耽於酒醇，所以離開宇治後，
我便拉著 N 直奔伏見 -- 目的地當然是《月桂冠大倉記念館》。
近年來，我愈來愈喜歡清酒，也不一定要喝大吟釀，米酒也好、濁
酒也愛，天氣冷得要命時燙一壺清酒再配上《丸善》的關東煮，是
我的冬日樂趣。
我們乘京阪電鐵到中書島，依著地圖沒走多遠便看到《月桂冠大
倉記念館》了 (在網上閒逛時發現很多人都是從伏見桃山走過去，
但良心建議是從中書島走過去比較近)。
對清酒略有認識的人都不會對《月桂冠》這品牌陌生吧 (喜不喜歡
則是另一回事了)？始創於 1637 年的《月桂冠》，本來以《笠置
屋》為名，後來在清酒大賞中略略奪魁，於 1905 年更為名《月桂
冠》。
《月桂冠大倉記念館》是昔日的酒藏，1982 年改裝為清酒博物館，
後來於 1985 年時整個收藏被指定為「京都市指定有形民俗文化財」
(共有六千多件藏品)，其中常展品約有四百餘件。
入館費是每人 300 Yen，換來一張入場券 & 一杯清酒 (可以微波的
塑膠杯包裝，非常的貼心)。一進場就可看到試飲區，不過當然得留
待參觀後再試飲 (我覺得這麼比較有滋味)。
熱心的導覽員伯伯先帶我們到井?，只見一泓清水在日光下泛著?
光。伯伯指點我們洗過杯子，再呷一杯這釀出美酒的伏見名水。這
名為「Sakamizu 」(意即「酒水」) 的地下水，真是非常的清甜，
有著好水本該有的甘味。(插個題外話，大家會對水質很挑嗎？我從
小到大都覺得香港島的自來水若不添加任何味道的話，根本不是人
喝的 -- 消毒的氯氣、水管的鏽味，噁～ 清喝的話那些怪味道實在
是非常的明顯啊……我小時候就因此很不愛喝水)
喝過了名水，我們轉步進入記記念館的第一個展示廳，這裡主要展
出清酒的釀造器具並解說清酒的釀造過程。
進門先看到的是四桶米，分別是一般米的玄米 & 精米 (70%)，以
及酒造好適米山田錦的玄米 & 精米 (35%)。除了好水，釀造清酒
不可或缺的便是質優的酒造好適米 (適合釀酒的米)，我們常看到酒
瓶上標示著的「山田錦」便是一種著名的酒造好適米 (當然酒造好
適米不止這一品種啦)。酒造好適米比平常的食用米明顯大顆很多，
打磨後也可以看到酒造米中心乳白色的部份 (即米心) 比較大。除
此之外，酒造米也比一般米有更強的吸水力、更多的澱粉質、更少的
蛋白質 & 脂肪。
有了好的酒造米，還得細心釀造才能成就佳釀，這過程絕不比葡萄
酒的簡單，主要為洗米、浸漬、蒸米、放冷、製麴、製酒母、
發酵、榨酒等過程。在記念館中，每一個製作部驟都附有詳細的說
明，並把相關的製作工具展示出來。
先把酒造米去糠，再打磨米粒至只餘下某個百份比，而精米 / 玄米
的比重則稱為「精米步合」。據日本法例規定，吟釀的精米步合必
須在 60% 或以下 (即去掉了米粒 的 40% 或以上)，而大吟釀的精
米步合更須在 50% 以下，有些酒造甚至誇示他們的大吟釀是精米步
合 25% 呢 (但其實酒造米的米心並沒有那麼小啊)！理論上是精米
步合數值愈小，所釀造的清酒味道便愈純粹，這是因為米粒外層所含
有的蛋白質 & 脂肪容易在釀造過程中產生雜味。不過凡事也不能一
概而論，清酒的好壞，除了取決於水 & 米的優劣外，還得看杜氏
(即釀酒師，取自中國第一位造酒者杜康的名字) 的手藝
把玄米打磨成精米後，就得洗米，為了把打磨時附在精米上的粉末
洗去。把米放進踏桶內多番清洗後，就得放到浸漬桶內浸泡，讓米
吸收適當的水份，然後把米以一個很大的竹製篩子濾出。
把泡過的米放到甑 (超大的容器，最初完全猜不出原來是蒸具來的)
裡蒸約一小時，蒸製的目的是為了讓米粒更容易發酵。米粒蒸好後
便得放冷，讓米粒冷卻以便製麴製?。
製麴乃讓蒸米內的澱粉質糖化。先把四份一的蒸米冷卻至攝氏 32 度
左右，然後放到麴室 (製作麴的房間，房內維持著攝氏25 - 40度
& 65% 以上的濕度) 的麴床上，灑上麴菌後放置約 18 小時，期間
兩次翻攪 (翻攪的作用是為了讓蒸米的溫度 & 濕度一體化)，讓麴
菌繁殖。然後把蒸米分盛於麴蓋 (方型木盤) 中，堆疊後用布覆蓋
後繼繼置放十多小時，讓麴菌繼續繁殖，再經過仲仕事、積替、
仕舞仕事、積替等過程 (其作用均為控制濕度與溫度，讓麴菌順
利繁殖)，最後才能出麴，整個製麴過程約需 40-50 小時。
再來就是製酒母了，把水、麴米、蒸米放入?桶內，然後再放入酵
母，讓其發酵成為? (當然不是就這麼放著就行，如製麴一般，其
間有一大堆翻翻攪攪的動作)。
把酒母移到釀造用大桶內，分三次添加水、麴、蒸米，經過約 25
天的糖化發酵，就製成了醪。把醪放入酒袋中，堆疊於酒糟中，再以
重物壓榨酒袋，把酒過濾出來，餘下的糟粕會遺留於酒袋內。所得的
原酒得再過濾 (把濁物除去)、加熱 (讓酒不再持續發酵)、儲存 (
讓酒陳化熟成)、入瓶才能推出市場。
基本上清酒的釀造過程是很繁複的 (也很辛苦)，展示館內有日文、英
文及簡體中文解說剖析釀造的過程，以日文最詳盡，英文次之，中文就
簡單到不行 (很有隨便翻譯一下的感覺)。
我們在釀造展示館這邊逛了很久，一來仔細拍下每件釀酒器具，二來也
得細讀釀造過程的解說 (然後發現自己的日文真不是普通的爛)。可能
我的樣子太專注了，還被一團日本歐吉桑當作是來見學作報告的大學生
(我看起來有那麼年輕嗎？)。
第二個展示廳放的是各種酒器，還有《月桂冠》歷來的營業器具，包括
燒印、工作服、印版、銀?、消防水龍…… 也有歷代《月桂冠》的酒瓶
和宣傳海報，其中一張海報上寫著「絕對?防腐劑?含??」，哈哈哈！
逛完展廳後回到試飲區，三款可供試飲的日本酒為「明治時代車站販酒
復刻 吟釀酒」、「玉之泉 大吟釀生貯藏酒」、梅酒，
前兩者均為記念館限定商品。試喝過後，覺得「玉之泉」較合口味 (我喜
歡淡麗啊)，但考慮到負重問題 (還有半天的路要走啊)，只好忍痛放棄
便宜買好酒的機會 (1600 Yen對比香港的酒價來說真是超便宜呀)。
除了酒，記念品販售區還有《月桂冠》自家的保養品《Moist Moon》可買，
試擦過後覺得皮膚真的有變滑耶，而且感覺一點都不膩，讓人很想整套敗
回家去。但最後我還是不敢買 -- 一但用習慣了，在香港到哪兒去買啊？
月桂冠大倉記念館
地址：伏見區南濱町 247
網址：http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/museum/index.html
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我就是傳聞中的呂布嫂
● ｙｅａｈ～
我把blog搬到 Pixnet 了啊！ /Ｐ-b
P 之飲食回憶: >/
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※ 編輯: peggytsang 來自: 218.102.77.18 (04/10 23:27)